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Adieu à des prix fixes dans les restaurants, prêt pour les prix dynamiques et intelligents

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Je dois admettre que c'est un article que je voulais écrire pendant plusieurs mois, parce que quand la question se pose prix dans les restaurants et j'expliquer ma vision, J'ai toujours remarqué les visages de surprise parmi les participants, mais aussi une certaine conviction qu'il semble l'avenir sur cette question est bien écrit.

Tout commence quand je demande mon avis sur la Ils devraient augmenter les prix plus bas ou dans un restaurant. Ce à quoi je réponds toujours que la clé est de ne pas soulever ou abaisser les, il est dans la gestion avec succès. Et dans quelques années, la technologie fera une gestion intelligente et dynamique, les personnalisant pour chaque moment et chaque marché de niche.

Pour comprendre cette approche, vous devez supposer aujourd'hui De nombreux restaurants ne sont plus en concurrence avec d'autres restaurants, mais en concurrence avec d'autres services de loisirs exigeant la présence à la clientèle.

Aujourd'hui, les gens se demandent s'ils veulent aller à un théâtre, un événement sportif, un concert de musique ou une expérience gastronomique. Les restaurants font partie de la gamme de loisirs où le client doit déposer votre plaisir, votre temps et votre argent.

Sauf dans le prix des restaurants

Mais lorsque nous analysons la gestion des prix de tout événement lié aux loisirs, rapidement, nous voyons que il y a un dénominateur commun qui exclut les restaurants seulement. Et ils partagent tous une variabilité des prix en fonction de différents facteurs.

Par exemple, dans les théâtres tout simplement pas la peine d'aller voir un film un mercredi à dimanche, même si le fauteuil occupé peut être le même, dans les salles ne sont pas le même prix près des étals amphithéâtre ou des boîtes, même si le travail effectué est le même tous les jours et pour tous les participants, dans les stades de football le prix est très différent selon l'adversaire qui cette semaine, mais le siège occupé peut être le même et bien sûr, hôtels les prix varient en fonction de nombreux facteurs, principalement basée sur la demande.

Dans tous ces cas, et bien d'autres que vous viennent à l'esprit, le client a accepté culturellement deux éléments fondamentaux, d'un côté Le paiement est toujours avant la jouissance du service, et d'autre part le prix varie, parfois radicalement, en fonction de nombreux aspects.

Aussi, Cela nous semble tout à fait normal dans tous les services de loisirs, seulement exclut les restaurants, qui généralement Le paiement est alors fait pour la jouissance du service et aussi le prix est toujours le même.

Si nous analysons ce scénario, Vous pouvez facilement deviner qui a été ainsi pratiquement la dernière 80 années dans le secteur de l'hôtellerie. À quelques exceptions près, mais en général il est vrai dans la plupart des établissements.

Mais je suis absolument convaincu est que cela ne sera pas possible pour la 80 années à venir, parce que il y a un élément qui permettra une gestion des prix agile et efficace qui unifiera la culture générale des différents services de loisirs, Aussi dans les restaurants.

La technologie comme levier dans les restaurants

Ce levier clé est appelée la technologie, il a permis à des processus tels que le défilement par une voiture de location avec chauffeur, tels que Uber ou Cabify est un processus entièrement numérique où pré-paiement est effectué au service, où le client connaît le prix et même combien de temps cela va durer le service, plus le prix dépend de nombreux facteurs, certains comme « intelligent » comme temps, parce qu'il ne va pas comme dans de nombreuses villes dans une voiture de ce type de service les jours de pluie soleil.

Aussi, permettant Voyage d'air à des millions de personnes au cours des dernières années, en plus d'une augmentation de l'offre, Il a été la possibilité d'accéder à des rythmes différents grâce à des systèmes technologiques.

Aussi, Ma théorie sur la variabilité des prix ou prix intelligents, Il est basé sur que dans quelques années la technologie permettra de surmonter ces obstacles historiques et permettre l'accès optimisation et la gestion de cette variable par les restaurateurs. Lorsque les prix qui auront accès dans les restaurants ne seront pas les mêmes, ou en fonction du temps que nous allons, ou le jour choisi, même dans la situation de la table dans le restaurant, et où, dans la plupart des cas, le paiement sera également prévu.

El planteamiento se basa en tres variables fundamentales de valor. Por una parte, las grandes empresas de tecnología se van a convertir en los conectores y facilitadores necesarios que aporten la tecnología que de una forma absolutamente sencilla y basada en una gran experiencia para el cliente y el restaurante, le permita acceder a este nuevo mercado. Piensa que detrás de todo esto está la posibilidad de “paquetizar” un servicio de ocio y convertirlo en un producto estrella de e-commerce, ¿cuánto tiempo puede tardar Amazon en poner a la venta reservas de restaurantes con este modelo?

Por otra parte el restaurante podrá hacer una gestión diferente de sus precios, uno de los procesos más complejos que hay dentro de la gestión de un negocio de hostelería. Es posible hacer rentables turnos o días que no lo son, e incluso atraer a clientes con un precio diferente en aquellos horarios en los cuales no hay tanta demanda. Esta también es una buena forma de atraer a diferentes nichos de mercado.

También se elimina uno de los grandes problemas que se encuentran muchos restaurantes como son los no-shows o que el cliente no vaya al restaurante una vez ha realizado la reserva. La tecnología erradica este problema de una forma casi absoluta.

Por último, el comportamiento de la demanda, donde los clientes van a poder acceder a restaurantes que hoy tienen barreras de entrada muy importantes, tanto de capacidad, como económicas. Quizás no a las horas o los días “Prime Time”, pero podrán vivir su experiencia adecuada a las condiciones que cada comensal pueda afrontar, exactamente igual que en cualquier servicio de ocio.

Por supuesto esta gestión de precios va estar condicionada por otros muchos factores, algunos tan habituales como la competencia, la estructura de costes, los datos históricos de la demanda, la previsión de ventas o de ingresos. Pero otros serán tan novedosos como la reputación online del restaurante o el prestigio digital del cliente.

Parece claro que no vamos a pagar lo mismo por restaurantes que tengan una gran reputación online, frente a otros que no la tengan, ya que al final este componente de confianza le permite al restaurante poder elevar sus precios frente a otros, según algunos estudios a los que he tenido acceso, incluso hasta un 40%.

Los restaurantes pueden acceder a mercados o turnos que ahora mismo no son rentables para el establecimiento a través de la gestión de precios inteligentes. Los clientes van a disponer de servicios gastronómicos dependiendo de sus posibilidades, y la tecnología va a hacer posible la conexión entre ambas necesidades.

Pero luego hay algunos componentes intangibles que no debemos de olvidar, como la mala imagen que parece que se crea un restaurante cuando cobra precios diferentes a clientes diferentes por “supuestamente” el mismo servicio o producto, algo que, permitirme la insistencia, no sucede en ningún otro servicio de ocio, como he comentado al principio de este artículo. Y aquí es donde apelo a un cambio cultural y generacional que la tecnología va a acelerar. Lo hará aportando valor a los dos extremos de la trazabilidad digital, restaurantes y clientes, como ya sucede en la mayoría de los espectáculos desde hace muchísimos años y se gestiona con absoluta naturalidad.

Por supuesto, todo debe de estar bajo una estrategia profesional y de coherencia entre los niveles de precio, adecuando las tarifas a los diferentes momentos de consumo, al mercado potencial, con una propuesta real de valor adecuada a los diferentes momentos de la demanda. Todo ello hoy sería un proceso técnicamente inviable, pero que la tecnología lo solventará de una forma bastante sencilla, en los próximos años.

No me gustaría terminar el artículo sin manifestar que no tengo dudas de que este sistema no es perfecto. Cambiar un modelo que lleva en vigor toda la vida siempre supone un riesgo, y generará otros problemas derivados de una gestión diferente, solo tenemos que preguntar a los amigos hoteleros que lo llevan haciendo bastantes años. Pero lo que sí que tengo claro, y lo que me gustaría que se extraiga de este artículo, es que la tecnología va a permitir este tipo de gestión en los precios y que sin duda esto abre nuevas posibilidades a aquellos restaurantes que sepan adelantarse y optimizar esta oportunidad.

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Sobre el autor

CEO de DiegoCoquillat.com y director de la EscuelaDiegoCoquillat.com, profesor, consultor, conferenciante y emprendedor incorregible. Si no lo encuentras por aquí, busca cerca del mar. Pasión por las nuevas tecnologías y los restaurantes…pasión por la vida.

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2 Comments

  1. Josep Mª Vallsmadella on

    Diego enhorabuena por tu articulo, y por difundir lo que ya vengo explicando en mis clases y libros desde hace mas de 15 años, y que por supuesto muchos de mis clientes (cadenas y restaurantes) ya aplican.
    En efecto dinamizar los precios, partiendo de un sistema de análisis de demandas, ocupaciones, competencia y reputación es la vía para ganar mas dinero aprovechando todos los costes de oportunidad que te presenta el negocio.
    Un abrazo.
    Josep Mª Vallsmadella
    Profesor EUHT-Sant Pol y Basque Culinary Center

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