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Comment l'impression alimentaire 3D peut réduire le gaspillage alimentaire

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la 25 septembre 2015 la Union européenne promis de se conformer à l'article 12.3 de l'ODD (Buts et objectifs de développement durable). Ce point oblige les États membres à réduire de moitié le gaspillage alimentaire.

Selon les rapports européens, la 70% des aliments jetés sont jetés dans les maisons et les restaurants. Seulement le 30% est lié à l'industrie alimentaire. Pour lui, l'un des principaux axes de ce projet est le secteur de l'hôtellerie.

Pour lutter contre ce problème, la plate-forme de l'UE sur les pertes et gaspillages alimentaires a été créée. (AU REVOIR) un an plus tard. Depuis, de nombreuses actions ont été promues: FOODRUS, SAUVEGARDER LA NOURRITURE, RAFRAÎCHIR, STREFOWA...

Cependant, les efforts du secteur public ne seraient pas complets s'il n'y avait pas non plus d'initiatives privées qui tentent de résoudre le problème. L'une de ces propositions vient de la main de la société néerlandaise Impression de nourriture.

Upprinting Food et son engagement en faveur du développement durable dans les restaurants via l'impression 3D alimentaire

La société basée aux Pays-Bas a son origine dans le projet de diplôme final d'Elzelinde van Doleweerd, en 2018 elle était encore étudiante à l'Université technique d'Eindhoven (Pays Bas), où il étudiait le design industriel.

depuis lors, le germe de l'entreprise est devenu une entreprise pleinement opérationnelle, composée d'une équipe de six personnes, dont plusieurs ingénieurs et spécialistes en administration des affaires.

L'impression 3D alimentaire est l'un des axes de travail les plus importants de l'entreprise. Quatre des collaborateurs sont formés à l'utilisation de cette technologie. Grâce à ces connaissances, ils ont pu valoriser l'impression 3D pour éviter le gaspillage alimentaire dans les restaurants..

Bien que cela semble étrange, l'engagement pour les imprimantes 3D repose sur l'utilisation de poches à douille. La première étape consistait à savoir si les plats invendus et les produits rejetés par les restaurants pouvaient être utilisés dans de nouvelles recettes.. Pour cela, les plats préparés ont été convertis en sauces et purées, puis appliqué avec des poches à douille pour vérifier si la consistance était adéquate pour présenter les créations proposées.

Elzelinde ne disposait pas d'imprimante 3D alimentaire à l'époque., mais les premiers résultats étaient prometteurs, il n'a donc pas fallu longtemps pour demander de l'aide pour faire évoluer le projet.

Van Doleweerd estime que ces machines permettent au chef un une plus grande liberté lors de la conception de vos plats. D'autre part, les appareils servent de spectacle pour les dîners: certains restaurants placent l'équipement sur la table des invités afin qu'ils puissent observer absorbé comment, de nulle part, le dessert ou l'un des plats principaux est dressé.

Ce ne sont pas les seuls points positifs. Les purées et sauces utilisées pour imprimer les plats proviennent de produits mis au rebut. De cette façon la nourriture est utilisée inutilement condamnée à la décharge. D'un autre côté, le restaurant fonctionne comme un répéteur pour transmettre le message de la développement durable dans la restauration aux citoyens.

La impresión 3D de alimentos permite además eliminar o añadir ingredientes según sea requerido. Un posible uso de esta capacidad se ve en el ámbito hospitalario, donde se pueden complementar los menús dietéticamente para contribuir a la buena salud de los convalecientes. Es decir, uno de los puntos fuertes de estos sistemas, y la principal razón por la que los sistemas de impresión 3D de alimentos son más sostenibles, es su elevada versatilidad a la hora de sacar el máximo provecho a los recursos con los que se cuenta.

Restaurantes sostenibles con experiencias únicas

El sueño de Elzelinde, ahora apoyado por todo su equipo, es hacer de estos platos sostenibles toda una experiencia organoléptica. Es por ello que ya cuenta con numerosos restaurantes donde se pueden probar las creaciones de su empresa.

Los restaurantes ADAM y Atelier Thisbasis de Ámsterdam se apoyan en los servicios de impresión 3S de alimentos de la compañía. También está allí el Instock de Andreas Chrysomallis, un restaurantes especializado en conservas artesanales que sirve platos como el tartar de salmón o el kimchi de coliflor con ñoquis; se trata de un restaurante comprometido con la economía circular y la sostenibilidad en la hostelería que, igual que los anteriores, ha establecido una relación profesional con Upprinting Food.

Elzelinde y compañeros han conseguido perforar las fronteras neerlandesas. Recientemente también han comenzado a trabajar en Dinamarca. El restaurante seleccionado para esta experiencia piloto no ha sido otro sino Alchemist, un establecimiento de lujo con dos estrellas Michelin que además cuenta con el recién estrenado distintivo de sostenibilidad de la afamada guía: el trébol verde. En el Alchemist de Copenhague, las experiencias de gastronomía holística coreografiadas en actos ahora hacen uso de la impresión 3D de alimentos ofrecida por Upprinting Food.

Y el Alchemist no es el único restaurante galardonado con el que han entablado relación. En la ciudad donde Van Doleweerd estudió, Eindhoven, está el restaurante De Karpendonkse Hoeve, agraciado con una estrella Michelin y especializado en cocina centroeuropea de autor, con especial énfasis en los productos del mar.

¿De qué tipo de comidas estamos hablando? Esto depende del restaurante en cuestión, pues el trabajo de Elzelinde en estos casos es evaluar el flujo de residuos del restaurante y el modo en que este se puede canalizar en nuevos productos, reduciendo la salida de desperdicios del restaurante.

En el ADAM, por ejemplo, esto lo han conseguido creando unas galletas saladas en forma de raspa de pescado. Se usan como decoración y guarnición a otros productos del mar, y no son más que piel de pescado procesada, desecada y horneada. Esto da lugar a un producto crujiente, salado y de potente sabor, ideal para contrastar con fileteados hervidos y otras preparaciones más suaves.

Recircular el flujo de desperdicios no siempre es tan sencillo. Las hojas verdes de los puerros son uno de los mayores desafíos. Su alto contenido en fibra las hace difíciles de comer. Pero transformadas en puré y mezcladas con migas de pan se pueden usar en las impresoras 3D de alimentos de Upprinting Food. En el Instock han usado esta tecnología para hacer un envase comestible en el que servir otras preparaciones.

La start-up neerlandesa no deja de innovar. El siguiente objetivo es crear recetas dinámicas. Además de hablar maravillas del buen hacer de la compañía, también pone de manifiesto el enorme hueco para la disrupción existente en los flujos de desperdicio de comida de los restaurantes. Sin duda veremos increíbles novedades en este nicho en el futuro.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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