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Cuisine noire: Guide complet de 2021

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la livraison a complètement changé la façon dont les clients interagissent avec les restaurants. Ce qui semblait impossible avant est maintenant une réalité: restaurants sans tables et sans invités.

Non, ce n'est pas le résultat désastreux des fermetures imposées par l'administration. On parle du fameux Cuisine noire pour livraison ou Ghost Kitchens. Un modèle économique récent qui est accéléré par la crise des coronavirus et les nouvelles habitudes de consommation numérique des clients.

On estime que plus d'un 25% ordres en ligne la livraison de nourriture est gérée par ce type de locaux. Ce pourcentage n'augmentera qu'à court et moyen terme, donc connaître tous les détails sur la Dark Kitchen est l'objectif de ce guide.


Liste de contenu:


1.- Que sont les cuisines sombres ou fantômes?

Cuisines fantômes, cuisines aveugles, cuisines virtuelles, cuisines sombres, cuisines sombres, cuisines fantômes, cuisines virtuelles, cuisines cloud, restaurants numériques, restaurants livraison uniquement… Différents noms avec lesquels le même concept est appelé: un restaurant avec seulement une cuisine et une zone de collecte pour les livreurs.

De cette façon, le restaurants numériques de transformation fait évoluer le salon traditionnel un peu plus loin. Le philosophie direct au consommateur; c'est-à-dire, de la cuisine au domicile du consommateur.

Les espaces du restaurant sont convertis en un lieu pour préparer et emballer des plats élaborés. Principalement associé aux segments de la restauration rapide et décontractée, mais toujours à la vue sur le livraison. Toute la surface et le mobilier sont destinés à l'activité qui ajoute intrinsèquement de la valeur à la restauration: cuisiner.

2.- Comment fonctionne une cuisine sombre?

La base du fonctionnement de la cuisine sombre ou des cuisines fantômes réside dans les piliers savants de l'économie collaborative. De manière générale, il s'agit de l'application de cette réalité au domaine de la restauration. Au Millennials Café, une entreprise ayant des intérêts dans ce segment à la fois à Madrid et dans le reste de l'Espagne, ils le définissent comme un espace de «coworking mais orienté vers l'hospitalité».

Selon la version Anglais de Wikipedia, est une entreprise de services alimentaires qui sert les clients exclusivement grâce à la livraison basée sur des commandes téléphoniques ou des commandes de nourriture en ligne.

3.- Quels types de cuisines sombres ou de cuisines fantômes existent?

Cependant, toutes les cuisines fantômes ne sont pas créées égales. Il existe des différences manifestes qui résident dans leur mode de mise en œuvre:

  • la nouvelles cuisines fantômes d'investissement commencer par une dépense importante de l'entrepreneur. Acquérir le sol, la construction des installations et l'installation du mobilier impliquent un coût pas très différent de celui d'un restaurant traditionnel. Il est de la responsabilité du promoteur que le design, le menu, la commercialisation et la technologie conforme au mode de fonctionnement de la cuisine sombre ou de la cuisine fantôme. Le risque est très élevé mais les faibles coûts fixes justifient ces constructions grâce à leur énorme compétitivité.
  • la transformation de restaurants traditionnels en cuisine sombre ou cuisines fantômes il supporte également ses propres dépenses. Cela nécessite non seulement une refonte du restaurant, l'hôtelier doit s'adapter à la nouvelle réalité. Cela permet d'avoir un bon point de départ dans les restaurants à fort volume d'activité numérique, en particulier dans les niches de restauration rapide généralement associées à livraison. La cuisine peut servir votre propre marque et également cuisiner pour d'autres, tirer le meilleur parti de l'infrastructure.
  • la cuisiner en tant que service est inspiré par SaaS pour créer un nouveau business model dans le restaurant. Cela devient un fournisseur pour d'autres marques de restauration en utilisant des outils technologiques de pointe. Un exemple: Ghoster (ou votre alternative Wow Bao) est une société d'analyse de données qui travaille avec des cuisines fantômes pour indiquer quand, comment et où vendre certains plats qu'ils jugent rentables à tout moment. C'est le moyen le plus simple de lancer une marque virtuelle. En retour, ils dépendent trop d'entreprises technologiques externes.
  • la cuisines partagées ou louées, Ils sont le modèle le plus répandu aujourd'hui. Les grandes entreprises sont responsables des énormes coûts initiaux de construction de cuisines de première classe dans des endroits stratégiques qui favorisent la distribution.. C'est un modèle qui n'est pas sans risque mais qui est très abordable.

autrement, les cuisines fantômes ne sont pas très différentes des restaurants traditionnels. Il est vrai qu'il n'y a pas de chambres spécialement conçues pour recevoir des invités, mais le reste des activités se déroule normalement. Exactement la même chose que ce qui se passerait dans une cuisine de restaurant.

4.- Avantages et inconvénients de la Dark Kitchen

Lolly Michaud est une professionnelle de l'hôtellerie qui a travaillé pendant des années dans un service de restauration restauration. C'était beaucoup plus facile pour elle de lancer sa marque de cuisine hawaïenne virtuelle Poke Kitchen avec Glovo Cook Rooms. La paperasse a été résolue en un peu plus d'une semaine. Après un an de fonctionnement, il réalise 2000 ventes mensuelles et étudiez comment construire votre propre cuisine fantôme.

L'expérience de Lolly n'est pas anecdotique. Les avantages de la cuisine sombre sont nombreux. Voir que le modèle fonctionne vraiment est l'une des raisons pour lesquelles de plus en plus de restaurants osent l'essayer. Les restaurants pionniers servent de référence pour ceux qui entrent en deuxième, instances tierces ou successives.

Les premiers restaurants virtuels étaient des projets abandonnés, condamné à l'oubli. la coronavirus et le transfert accéléré de l'entreprise sur site Al hors site a provoqué la réévaluation de ces plans. Comme il est peu probable que la confiance des consommateurs se rétablisse à court terme, même après la pandémie, les hôteliers migrent vers les cuisines fantômes ou complètent leurs restaurants avec eux.

Les points suivants résument les avantages des cuisines fantômes:

  • Éliminez les coûts fixes inabordables à un moment où les repas en tête-à-tête sont moins volatils à court terme.
  • Ils permettent de mieux segmenter le public cible, entrer sur le marché avec des marques plus risquées et promouvoir les produits de cuisine sans grand besoin l'image de marque physique. Il est facultatif d'informer le client qu'il fonctionne comme une cuisine fantôme.
  • La capacité n'est pas limitée par l'espace physique disponible. donc, il n'y a pas de coût direct associé à l'expansion du service. Cela peut être étendu avec un faible investissement.
  • Réduction des coûts de location, mobilier, décoration, provisionnement et salaires. Le fait de ne pas avoir besoin de serveurs propres ou internes implique un avantage concurrentiel important.
  • efficacité, efficacité, efficacité. Ander Castillo, responsable des salles de cuisine de Glovo, commente que le «cuisines sombres Ils sont conçus pour améliorer l'efficacité des restaurants qui, dans leurs propres locaux, sont saturés de tant de commandes de livraison à domicile. Ils permettent également aux marques de s'étendre dans des zones auparavant non couvertes et même de les utiliser comme cuisine centrale ». Le propre blog de Glovo rechute sur le message: «La clé des cuisines fantômes consiste à investir uniquement dans ce qui est juste et nécessaire. Une cuisine est nécessaire, produits et ingrédients de qualité, un bon canal de diffusion et une grande opération logistique ».
  • Excellente synergie avec les solutions technologiques pour prendre des commandes, sa traçabilité et sa livraison. La coordination avec les entreprises de livraison externes est directe.
  • Ils optimisent l'amortissement du mobilier spécialisé qui ne reste pas constamment utilisé. Ceci est partagé entre les différentes marques qui opèrent dans l'espace.
  • Les restaurants peuvent externaliser vos options pour le casting ou à emporter grâce à une cuisine virtuelle associée. Cela évite les désagréments dans les locaux ouverts au public.
  • L'interaction avec le consommateur final est éminemment numérique. L'automatisation des processus entraîne une réduction des délais de livraison et une augmentation de la satisfaction client. Jaime Martínez de Velasco, propriétaire de Cuyna, commenter à ce sujet: "Les restaurateurs auront de plus en plus de locaux dans les rues principales avec beaucoup de trafic et ensuite des cuisines qui leur permettront d'être très agiles, très rapide et très bon à domicile ».
  • Les cuisines partagées fonctionnent avec une seule licence. Toute marque peut être couverte par une licence expressément sans longues procédures bureaucratiques.
  • Ils supposent un marché émergent. Les hôteliers qui réagissent tôt à cette tendance bénéficieront d'une activité plus résistante et robuste, ainsi qu'une flexibilité suffisante pour s'adapter aux défis qui se présentent.

Personne ne remet en question les progrès technologiques dans l'industrie hôtelière, en particulier dans le segment de livraison, être le futur. Cependant, le restaurateur doit évaluer les avantages et les inconvénients des cuisines virtuelles pour découvrir si c'est un modèle qui répond à leurs besoins. Donc, Il est également conseillé de revoir ce que le Inconvénients des cuisines sombres ou des cuisines fantômes:

  • Propriété des données et la relation avec le client dépend dans la plupart des cas de l'agrégateur ou du partenaire numérique de la plateforme avec laquelle il travaille, ce qui implique un risque élevé et une dépendance vis-à-vis de ces agents numériques.
  • Les cavaliers ou les serveurs de plein air appartiennent généralement à une agence externe, ce qui rend impossible d'avoir un contrôle total sur le produit et le service que le client final reçoit, comme si cela se passait dans un restaurant traditionnel.
  • il est impossible de revenir au mode de fonctionnement traditionnel sans un énorme investissement en capital.
  • L'espionnage industriel se développe. des entreprises comme CloudKitchens collecter et analyser les mégadonnées des clients des marques virtuelles coopérantes, probablement pour lancer vos propres initiatives plus tard.
  • Le trafic organique des piétons attirés par la façade du restaurant ou de la zone de passage est sacrifié.
  • L'interaction avec le public cible devient beaucoup plus difficile car la maîtrise des stratégies avancées de marketing et de communication numérique est requise (le marketing en ligne, réseaux sociaux, chatbots...).
  • La concurrence dans le segment est féroce et nécessite une connaissance approfondie de la technologie disponible pour l'industrie hôtelière pour réussir.
  • C'est un tout nouveau modèle qui est accéléré, nécessite de l'initiative de la part de l'entrepreneur. Celui-ci devra étudier la proposition en détail avant de la lancer.
  • Affrontements avec les associations de quartier. Les cuisines fantômes sont parfois situées dans des zones résidentielles où le prix de location est plus bas. Les quartiers calmes sont affectés par les odeurs et l'agitation des livreurs, et défendre leurs intérêts en conséquence.
  • Il y a une certaine réticence de la part des consommateurs. Ils craignent surtout que la sécurité alimentaire soit en jeu même si ce n'est pas le cas. Comme ils le commentent de Cuyna, "Les exigences sanitaires, hygiéniques et urbaines sont les mêmes et même plus élevées pour une entreprise présentant ces caractéristiques". Cependant, ce message n'a pas encore imprégné la population..
  • Risques liés au changement de réglementation, étant un modèle qui a évolué très rapidement, il est très probable que la régulation à la fois du processus de production, le marketing et la distribution peuvent varier dans les mois à venir, avec l'impact logique sur le compte de résultat.

5.- Contexte national et international de la Dark Kitchen

Avant la pandémie, les prévisions de croissance de la livraison ya eran halagadores. Les chiffres traités dans le passé ont grimpé en flèche avec l'arrivée des confinements et des restrictions anti-COVID-19.

Los analistas estiman que el mercado de reparto de comida a domicilio estadounidense tendrá un valor de 155 000 millones de dólares en 2023. Esto equivale a una tasa de crecimiento anual compuesto de 11.51%.

Aunque el ritmo de aparición de las dark kitchen o cocinas fantasma es inusitado, estamos lejos de tocar el techo, quizás solo estemos al principio. Se espera que el número de locales bajo esta metodología se multiplique por diez en la presente década. A este supuesto contribuye que todavía haya mucho espacio para el crecimiento en el mundo del delivery.

La consultora Boston Consulting Group estima que la penetración de mercado del delivery se sitúa en torno al 30% y que hay más de 100 000 millones de dólares sobre la mesa todavía. La firma señala también que el reparto de la cocina de lujo o autor se ha explorado paupérrimamente por ahora.

Euromonitor es mucho más contundente al leer el porvenir de este modelo de restaurante. De acuerdo con sus analistas, las cocinas fantasma podrían mover un billón de dólares al año en 2030.

Las ventajas de las dark kitchen o cocinas fantasma ayudarían a capturar porcentajes nada desdeñables de otros canales digitales: un 15% de las ventas de aperitivos envasados, un 25% de las comidas on-premise o en el local, un 30% de los kits de ingredientes, un 35% de las comidas preparadas, un 50% de la comida para llevar y un 50% de las ventas de los drive-thru o recoger en el coche.

5.1.- Dark Kitchen o cocinas fantasmas en el mundo

La adopción de las cocinas fantasma está propiciada por varios jugadores: empresas de reparto a domicilio, grupos hosteleros, cooperativas y restauradores independientes.

DoorDash ha lanzado las cocinas virtuales DoorDash Kitchens. Además fomenta una iniciativa de corte social que busca ayudar a los restaurantes gestionados por inmigrantes y refugiados en EE. UU. con tarifas adaptadas. Se trata de Kitchens Without Borders, una división de las cocinas fantasma previamente mencionadas.

El distribuidor US Foods de Estados Unidos ha inaugurado las US Foods Ghost Kitchens, un servicio que ofrece recursos y consultoría para que los hosteleros monten sus propias cocinas fantasmas.

Si a los trabajadores del gremio norteamericano no les basta con consejos, ShiftPixy, una incubadora de start-ups especializada en cocinas fantasma, se encarga de ayudar a sus socios con los espacios físicos y la tecnología pertinente.

Algo parecido ofrece Franklin Junction. Esta empresa se encarga de gestionar cocinas infrautilizadas y de cederlas parcialmente a restaurantes virtuales.

También Zuul, una empresa tecnológica que potencia el modelo de las cocinas fantasma; Alt/Grub/Faction, un espacio de cocina compartida en Los Ángeles (California) diseñado por Eric Greenspan; las similares Kitchen United y Colony, también californianas, que alojan respectivamente 20 y 30 marcas hosteleras diferentes; FAT Brands, una franquicia multimarca que está explorando el modelo de las cocinas fantasma con Johnny Rockets; etcétera.

Algunas iniciativas tienen mucha mayor envergadura. Reef Kitchens apareció en junio de 2019 en Miami con el objetivo de transformar aparcamientos en desuso en restaurantes. Hoy cuentan con 4500 kitchen vessels del tamaño de un contenedor multimodal en parkings de todo el país. Cada una de estas cámaras sirve a varias marcas con productos variopintos.

Otras buscan una expansión mundial. Dentro de SBE Entertainment, un grupo gestor de hoteles, se ha erigido la unidad C3 para utilizar el modelo dark kitchen o cocinas fantasma con sus propias marcas de restauración, así como alojar establecimientos y chefs reconocidos de todo el mundo. Dani García, ex restaurante con tres estrellas Michelin, y el televisivo José Andrés, siempre comprometido con las causas sociales, colaboran con C3 en este proyecto. Gracias a la enorme escala han negociado tarifas reducidas en plataformas de reparto como Grubhub y DoorDash.

Las dark kitchen o cocinas fantasma llegan incluso a las ciudades más recónditas pese a lo novedoso de la idea. En Dubái (Emiratos Árabes Unidos), la empresa emergente iKcon opera una franquicia de cocinas fantasma y ha recaudado 10 millones de dólares en financiación gracias a los inversores interesados. Su objetivo es dominar el mercado de Oriente Próximo.

Y por supuesto, en España las cocinas fantasma comienzan a ocupar los titulares, pero este fenómeno merece sección aparte.

5.2.- Dark Kitchen o cocinas fantasmas en España

En nuestro país las empresas de reparto están jugando un rol fundamental en la implantación de los restaurantes virtuales. Glovo, Deliveroo, JustEat y Uber Eats tienen intereses en este segmento.

La incubadora gastronómica Coocció cuenta con inmuebles preparados para instalar cocinas ciegas. Glovo se las alquila para subarrendarlas a los hosteleros interesados. Con el nombre de Cook Rooms, una de estas salas se encuentra en el barrio de Les Corts (Barcelona). Disponen de doce plazas y la mayoría ya están ocupadas. A Glovo le interesa esta inversión pues los negocios colaboradores firman un contrato de exclusividad en el reparto con comisiones del 40%. Los hosteleros capitulan dados los bajos costes iniciales y de operación.

Deliveroo también contempla la posibilidad de abrir Deliveroo Edition, las cocinas virtuales de esta compañía, en Barcelona. De momento cuenta con 2 puntos en Madrid y 200 distribuidos por todo el mundo, con especial énfasis en Reino Unido que fue donde comenzaron a testear el modelo.

Uber Eats todavía no tienen ningún servicio similar al de sus competidores en España, pero de acuerdo a las pesquisas internas del portal estima que hay alrededor de 125 marcas virtuales operando en España desde su aplicación.

Uno de los fundadores originales de Uber lo tiene más claro. A través de su empresa británica Cooklane, Travis Kalanick, exdirector ejecutivo de la compañía de movilidad, usó parte de los 400 millones de dólares recibidos de inversores árabes para montar un complejo de 38 cocinas fantasma en el madrileño barrio de Prosperidad.

Mediante estas propuestas, las empresas de reparto buscan tener mayor control sobre el sector y concentrar las nuevas aperturas bajo su paraguas. No son las únicas interesadas en hacerlo.

El grupo alemán Keatz ha encontrado un filón en Barcelona. Solo tienen tres cocinas allí pero la facturación supera ya las que perciben en Alemania o Países Bajos. A ello ayuda que estas cocinas fantasma estén muy robotizadas y permitan la salida de los pedidos en tan solo seis minutos. Pero ayuda aún más el hecho de que este «mercado crece a un ritmo del 25-30% por trimestre», según indica Joaquín Mencía, uno de los responsables de Keatz en España.

La explosión demográfica de las cocinas fantasma es tal que ya ha surgido la primera constructora especializada en este tipo de instalaciones. Jaime Martínez de Velasco, fundador de Cuyna, levantó las Deliveroo Editions de Madrid. Planea operar en los barrios de Manuel Becerra, Arganzuela y Chamartín gracias a locales con 18 cocinas fantasma. También tiene una sucursal en Valencia y explora la viabilidad del proyecto en Barcelona, donde la competición ya es feroz. Un fenómeno de tan reciente aparición sin duda depara interesantes sorpresas en la región.

6.- Ejemplos de dark kitchen en España

Las cocinas fantasma ya se encuentran por toda nuestra geografía.

  • 6.1.- Dark Kitchen Barcelona

No cabe duda de que Barcelona es un hervidero de cocinas fantasma. Estas son algunas de las que operan allí: Grupo Freshperts (sushi, poke y mexicano), Kobi (hamburguesas gourmet), Hanai (sushi y poke), Momachirashi (cocina oriental), Gaio (delicias de pollo), Cottonfish (comida japonesa) y Texano Mexican Grill (comida mexicana) como parte de Food Haven; y Lobster and Roll (bocadillos de langosta), La abuela Fit (opciones dietéticas) o Sports Bar (italiano) y otros dentro de Cook Room.

  • 6.2.- Dark Kitchen Madrid

Madrid es la segunda comunidad con más iniciativas dentro de esta categoría. Aparte de las ya mentadas cabe destacar Quilicuá Delivery (cocina nacional y variedad), MX Roberto Ruiz (comida mexicana), Tuk Tuk Asian Street Food (comida callejera asiática), Xaudable (comida rápida saludable), Foodcraft (comida de confort para munchies), AnaLú (repostería) y todos los incluidos en Cuyna.

Especialmente destacables los dos últimos ejemplos, gestionados por Juan Beltrán y Juan Diego Gaitán, pues logran 340 pedidos a domicilio cada fin de semana con Foodcraft. Esto les ha animado a expandirse con ayuda de la bloguera Ana Lucía Martínez y sus postres.

  • 6.3.- Dark Kitchen Valencia

Valencia también cuenta con un buen número de marcas virtuales gracias a Cuyna y Mamua Kitchen, en colaboración con la incubadora Lanzadera. Algunos ejemplos son Pepito´s Burger, Le Kooq, Guilty Cookies, Poke Sí y Taxi Angus.

  • 6.4.- Dark Kitchen Zaragoza

Zaragoza es otro punto donde las cocinas fantasma comienzan a emerger. La Tradicional se ha desdoblado en dos marcas virtuales para ofrecer mejor servicio: La Cantina italo-argentina y La Molletería. Lo mismo ha ocurrido en la cocina del Boulevardier que ahora produce platos bajo las marcas La Vegana y Leche de tres tigres. Finalmente, Grupo Vaquer ha puesto en valor las instalaciones del La Flor de Lis para sacar una marca virtual de comida rápida denominada Bonita Celia.

Estos son solo algunos de los ejemplos de las más de cien marcas virtuales que operan con cocinas fantasma en España. Un número que, si bien considerable, palidecerá en comparación al que será en unos años.

También es importante destacar las incubadoras y los diferentes espacios equipado con Dark Kitchens a medida que empiezan a aparecer por todos los rincones del país, destacado especialmente Coocció en Barcelona, Booh! en Málaga, Madrid Ghost Kitchens, los Cook Room de Glovo o las Deliveroo Editions.

7.- Curso de Dark Kitchen y Delivery Marketing

En la Escuela Diego Coquillat se imparte el Curso Online de Delivery Marketing y Dark Kitchen cuyo objetivo es conocer y aprovechar las nuevas oportunidades que la tecnología y la digitalización suponen para el sector de la hostelería. Para ello es necesario dominar las técnicas, las herramientas e identificar los beneficios que estos nuevos retos generan.

El curso está impartido por Diego Coquillat, a través de clases online en directo, y proporciona los conocimientos, las técnicas y las mejores herramientas para llevar a cabo una estrategia de delivery marketing asociado a una Dark Kitchen que garantice la viabilidad y rentabilidad de este tipo de negocios.

Si quieres obtener más información sobre el curso puedes hacer clic en el siguiente enlace:

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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4 Comments

  1. MARIA CRISTINA HELGUERA . on

    Muy buenos días Diego, comencé con el sistema de Dark Kitken en mayo de este año, necesito mucha ayuda, consejos, recomendaciones y todo el apoyo que puedas darme, estoy perdiendo ventas y no se que mas hacer.
    Muchas gracias

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