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Cuisine noire: Guide complet de 2021

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la livraison a complètement changé la façon dont les clients interagissent avec les restaurants. Ce qui semblait impossible avant est maintenant une réalité: restaurants sans tables et sans invités.

Non, ce n'est pas le résultat désastreux des fermetures imposées par l'administration. On parle du fameux Cuisine noire pour livraison ou Ghost Kitchens. Un modèle économique récent qui est accéléré par la crise des coronavirus et les nouvelles habitudes de consommation numérique des clients.

On estime que plus d'un 25% ordres en ligne la livraison de nourriture est gérée par ce type de locaux. Ce pourcentage n'augmentera qu'à court et moyen terme, donc connaître tous les détails sur la Dark Kitchen est l'objectif de ce guide.


Liste de contenu:


1.- Que sont les cuisines sombres ou fantômes?

Cuisines fantômes, cuisines aveugles, cuisines virtuelles, cuisines sombres, cuisines sombres, cuisines fantômes, cuisines virtuelles, cuisines cloud, restaurants numériques, restaurants livraison uniquement… Différents noms avec lesquels le même concept est appelé: un restaurant avec seulement une cuisine et une zone de collecte pour les livreurs.

De cette façon, le restaurants numériques de transformation fait évoluer le salon traditionnel un peu plus loin. Le philosophie direct au consommateur; c'est-à-dire, de la cuisine au domicile du consommateur.

Les espaces du restaurant sont convertis en un lieu pour préparer et emballer des plats élaborés. Principalement associé aux segments de la restauration rapide et décontractée, mais toujours à la vue sur le livraison. Toute la surface et le mobilier sont destinés à l'activité qui ajoute intrinsèquement de la valeur à la restauration: cuisiner.

2.- Comment fonctionne une cuisine sombre?

La base du fonctionnement de la cuisine sombre ou des cuisines fantômes réside dans les piliers savants de l'économie collaborative. De manière générale, il s'agit de l'application de cette réalité au domaine de la restauration. Au Millennials Café, une entreprise ayant des intérêts dans ce segment à la fois à Madrid et dans le reste de l'Espagne, ils le définissent comme un espace de «coworking mais orienté vers l'hospitalité».

Selon la version Anglais de Wikipedia, est une entreprise de services alimentaires qui sert les clients exclusivement grâce à la livraison basée sur des commandes téléphoniques ou des commandes de nourriture en ligne.

3.- Quels types de cuisines sombres ou de cuisines fantômes existent?

Cependant, toutes les cuisines fantômes ne sont pas créées égales. Il existe des différences manifestes qui résident dans leur mode de mise en œuvre:

  • la nouvelles cuisines fantômes d'investissement commencer par une dépense importante de l'entrepreneur. Acquérir le sol, la construction des installations et l'installation du mobilier impliquent un coût pas très différent de celui d'un restaurant traditionnel. Il est de la responsabilité du promoteur que le design, le menu, la commercialisation et la technologie conforme au mode de fonctionnement de la cuisine sombre ou de la cuisine fantôme. Le risque est très élevé mais les faibles coûts fixes justifient ces constructions grâce à leur énorme compétitivité.
  • la transformation de restaurants traditionnels en cuisine sombre ou cuisines fantômes il supporte également ses propres dépenses. Cela nécessite non seulement une refonte du restaurant, l'hôtelier doit s'adapter à la nouvelle réalité. Cela permet d'avoir un bon point de départ dans les restaurants à fort volume d'activité numérique, en particulier dans les niches de restauration rapide généralement associées à livraison. La cuisine peut servir votre propre marque et également cuisiner pour d'autres, tirer le meilleur parti de l'infrastructure.
  • la cuisiner en tant que service est inspiré par SaaS pour créer un nouveau business model dans le restaurant. Cela devient un fournisseur pour d'autres marques de restauration en utilisant des outils technologiques de pointe. Un exemple: Ghoster (ou votre alternative Wow Bao) est une société d'analyse de données qui travaille avec des cuisines fantômes pour indiquer quand, comment et où vendre certains plats qu'ils jugent rentables à tout moment. C'est le moyen le plus simple de lancer une marque virtuelle. En retour, ils dépendent trop d'entreprises technologiques externes.
  • la cuisines partagées ou louées, Ils sont le modèle le plus répandu aujourd'hui. Les grandes entreprises sont responsables des énormes coûts initiaux de construction de cuisines de première classe dans des endroits stratégiques qui favorisent la distribution.. C'est un modèle qui n'est pas sans risque mais qui est très abordable.

autrement, les cuisines fantômes ne sont pas très différentes des restaurants traditionnels. Il est vrai qu'il n'y a pas de chambres spécialement conçues pour recevoir des invités, mais le reste des activités se déroule normalement. Exactement la même chose que ce qui se passerait dans une cuisine de restaurant.

4.- Avantages et inconvénients de la Dark Kitchen

Lolly Michaud est une professionnelle de l'hôtellerie qui a travaillé pendant des années dans un service de restauration restauration. C'était beaucoup plus facile pour elle de lancer sa marque de cuisine hawaïenne virtuelle Poke Kitchen avec Glovo Cook Rooms. La paperasse a été résolue en un peu plus d'une semaine. Après un an de fonctionnement, il réalise 2000 ventes mensuelles et étudiez comment construire votre propre cuisine fantôme.

L'expérience de Lolly n'est pas anecdotique. Les avantages de la cuisine sombre sont nombreux. Voir que le modèle fonctionne vraiment est l'une des raisons pour lesquelles de plus en plus de restaurants osent l'essayer. Les restaurants pionniers servent de référence pour ceux qui entrent en deuxième, instances tierces ou successives.

Les premiers restaurants virtuels étaient des projets abandonnés, condamné à l'oubli. la coronavirus et le transfert accéléré de l'entreprise sur site Al hors site a provoqué la réévaluation de ces plans. Comme il est peu probable que la confiance des consommateurs se rétablisse à court terme, même après la pandémie, les hôteliers migrent vers les cuisines fantômes ou complètent leurs restaurants avec eux.

Les points suivants résument les avantages des cuisines fantômes:

  • Éliminez les coûts fixes inabordables à un moment où les repas en tête-à-tête sont moins volatils à court terme.
  • Ils permettent de mieux segmenter le public cible, entrer sur le marché avec des marques plus risquées et promouvoir les produits de cuisine sans grand besoin l'image de marque physique. Il est facultatif d'informer le client qu'il fonctionne comme une cuisine fantôme.
  • La capacité n'est pas limitée par l'espace physique disponible. donc, il n'y a pas de coût direct associé à l'expansion du service. Cela peut être étendu avec un faible investissement.
  • Réduction des coûts de location, mobilier, décoration, provisionnement et salaires. Le fait de ne pas avoir besoin de serveurs propres ou internes implique un avantage concurrentiel important.
  • efficacité, efficacité, efficacité. Ander Castillo, responsable des salles de cuisine de Glovo, commente que le «cuisines sombres Ils sont conçus pour améliorer l'efficacité des restaurants qui, dans leurs propres locaux, sont saturés de tant de commandes de livraison à domicile. Ils permettent également aux marques de s'étendre dans des zones auparavant non couvertes et même de les utiliser comme cuisine centrale ». Le propre blog de Glovo rechute sur le message: «La clé des cuisines fantômes consiste à investir uniquement dans ce qui est juste et nécessaire. Une cuisine est nécessaire, produits et ingrédients de qualité, un bon canal de diffusion et une grande opération logistique ».
  • Excellente synergie avec les solutions technologiques pour prendre des commandes, sa traçabilité et sa livraison. La coordination avec les entreprises de livraison externes est directe.
  • Ils optimisent l'amortissement du mobilier spécialisé qui ne reste pas constamment utilisé. Ceci est partagé entre les différentes marques qui opèrent dans l'espace.
  • Les restaurants peuvent externaliser vos options pour le casting ou à emporter grâce à une cuisine virtuelle associée. Cela évite les désagréments dans les locaux ouverts au public.
  • L'interaction avec le consommateur final est éminemment numérique. L'automatisation des processus entraîne une réduction des délais de livraison et une augmentation de la satisfaction client. Jaime Martínez de Velasco, propriétaire de Cuyna, commenter à ce sujet: "Les restaurateurs auront de plus en plus de locaux dans les rues principales avec beaucoup de trafic et ensuite des cuisines qui leur permettront d'être très agiles, très rapide et très bon à domicile ».
  • Les cuisines partagées fonctionnent avec une seule licence. Toute marque peut être couverte par une licence expressément sans longues procédures bureaucratiques.
  • Ils supposent un marché émergent. Les hôteliers qui réagissent tôt à cette tendance bénéficieront d'une activité plus résistante et robuste, ainsi qu'une flexibilité suffisante pour s'adapter aux défis qui se présentent.

Personne ne remet en question les progrès technologiques dans l'industrie hôtelière, en particulier dans le segment de livraison, être le futur. Cependant, le restaurateur doit évaluer les avantages et les inconvénients des cuisines virtuelles pour découvrir si c'est un modèle qui répond à leurs besoins. Donc, Il est également conseillé de revoir ce que le Inconvénients des cuisines sombres ou des cuisines fantômes:

  • Propriété des données et la relation avec le client dépend dans la plupart des cas de l'agrégateur ou du partenaire numérique de la plateforme avec laquelle il travaille, ce qui implique un risque élevé et une dépendance vis-à-vis de ces agents numériques.
  • Les cavaliers ou les serveurs de plein air appartiennent généralement à une agence externe, ce qui rend impossible d'avoir un contrôle total sur le produit et le service que le client final reçoit, comme si cela se passait dans un restaurant traditionnel.
  • il est impossible de revenir au mode de fonctionnement traditionnel sans un énorme investissement en capital.
  • L'espionnage industriel se développe. des entreprises comme CloudKitchens collecter et analyser les mégadonnées des clients des marques virtuelles coopérantes, probablement pour lancer vos propres initiatives plus tard.
  • Le trafic organique des piétons attirés par la façade du restaurant ou de la zone de passage est sacrifié.
  • L'interaction avec le public cible devient beaucoup plus difficile car la maîtrise des stratégies avancées de marketing et de communication numérique est requise (le marketing en ligne, réseaux sociaux, chatbots...).

  • La concurrence dans le segment est féroce et nécessite une connaissance approfondie de la technologie disponible pour l'industrie hôtelière pour réussir.
  • C'est un tout nouveau modèle qui est accéléré, nécessite de l'initiative de la part de l'entrepreneur. Celui-ci devra étudier la proposition en détail avant de la lancer.
  • Affrontements avec les associations de quartier. Les cuisines fantômes sont parfois situées dans des zones résidentielles où le prix de location est plus bas. Les quartiers calmes sont affectés par les odeurs et l'agitation des livreurs, et défendre leurs intérêts en conséquence.
  • Il y a une certaine réticence de la part des consommateurs. Ils craignent surtout que la sécurité alimentaire soit en jeu même si ce n'est pas le cas. Comme ils le commentent de Cuyna, "Les exigences sanitaires, hygiéniques et urbaines sont les mêmes et même plus élevées pour une entreprise présentant ces caractéristiques". Cependant, ce message n'a pas encore imprégné la population..
  • Risques liés au changement de réglementation, étant un modèle qui a évolué très rapidement, il est très probable que la régulation à la fois du processus de production, le marketing et la distribution peuvent varier dans les mois à venir, avec l'impact logique sur le compte de résultat.

5.- Contexte national et international de la Dark Kitchen

Avant la pandémie, les prévisions de croissance de la livraison ya eran halagadores. Les chiffres traités dans le passé ont grimpé en flèche avec l'arrivée des confinements et des restrictions anti-COVID-19.

Les analystes estiment que le marché américain de la livraison de nourriture vaudra 155 000 millions de dollars en 2023. Cela équivaut à un taux de croissance annuel composé de 11.51%.

Bien que le taux d'apparition de la cuisine sombre ou des cuisines fantômes soit inhabituel, nous sommes loin de toucher le plafond, peut-être que nous ne sommes qu'au début. Le nombre de magasins selon cette méthodologie devrait se multiplier par dix au cours de la décennie en cours.. Cette hypothèse contribue au fait qu'il y a encore beaucoup de place pour la croissance dans le monde des livraison.

Le consultant Boston Consulting Group estime que la pénétration du marché des livraison Il est placé autour de la 30% et que plus que 100 000 millions de dollars sur la table encore. La firme souligne également que la distribution de la cuisine de luxe ou d'auteur a été très mal explorée pour l'instant..

Euromonitor est beaucoup plus énergique lors de la lecture de l'avenir de ce modèle de restaurant. Selon leurs analystes, les cuisines fantômes pourraient déplacer un billion de dollars par an 2030.

Les avantages des cuisines sombres ou des cuisines fantômes aideraient à capturer des pourcentages non négligeables d'autres canaux numériques: un 15% des ventes de snacks emballés, un 25% de la nourriture sur site ou sur site, un 30% de kits d'ingrédients, un 35% de plats préparés, un 50% de plats à emporter et un 50% des ventes du service au volant ou ramassage dans la voiture.

5.1.- Cuisine sombre ou cuisines fantômes dans le monde

L'adoption des cuisines fantômes est motivée par plusieurs acteurs: entreprises de livraison à domicile, groupes hôteliers, coopératives et restaurateurs indépendants.

par Dash a lancé le cuisines virtuelles DoorDash Kitchens. Il promeut également une initiative sociale qui vise à aider les restaurants tenus par des immigrants et des réfugiés aux États-Unis.. LA. avec des tarifs adaptés. Il s'agit de Cuisines sans frontières, une division des cuisines fantômes mentionnées précédemment.

Le distributeur US Foods aux États-Unis a inauguré le Cuisines fantômes US Foods, un service qui offre des ressources et des conseils aux hôteliers pour mettre en place leurs propres cuisines fantômes.

Si les travailleurs du syndicat nord-américain ne suffisent pas avec des conseils, ShiftPixy, un incubateur de start-ups spécialisé dans les cuisines fantômes, s'occupe d'aider ses partenaires avec des espaces physiques et des technologies pertinentes.

Quelque chose de similaire offre Franklin Junction. Cette société est en charge de la gestion des cuisines sous-utilisées et de leur attribution partielle à des restaurants virtuels.

Aussi Zuul, une entreprise technologique qui promeut le modèle des cuisines fantômes; Alt / Grub / Faction, un espace cuisine partagé à Los Angeles (Californie) conçu par Eric Greenspan; les similaires cuisine United et colonie, aussi californien, cet hôte respectivement 20 et 30 différentes marques d'hospitalité; Marques FAT, une franchise multimarque explorant le modèle de la cuisine fantôme avec Johnny Rockets; etc..

Certaines initiatives sont beaucoup plus importantes. Cuisines Reef apparu en juin 2019 à Miami dans le but de transformer les parkings désaffectés en restaurants. aujourd'hui, ont 4500 récipients de cuisine la taille d'un conteneur multimodal dans parkings à travers le pays. Chacune de ces caméras sert plusieurs marques avec des produits variés.

D'autres cherchent une expansion mondiale. Dans Divertissement SBE, un groupe de gestion hôtelière, le Unité C3 pour utiliser le modèle de cuisine sombre ou les cuisines fantômes avec leurs propres marques de restauration, ainsi que l'hébergement d'établissements et de chefs renommés du monde entier. Dani García, ancien restaurant trois étoiles Michelin, et la télévision José Andrés, toujours engagé dans des causes sociales, collaborer avec C3 dans ce projet. Grâce à l'énorme échelle, ils ont négocié des tarifs réduits sur des plates-formes de livraison telles que Grubhub et DoorDash.

Les cuisines sombres ou les cuisines fantômes atteignent même les villes les plus reculées malgré la nouveauté de l'idée. À Dubai (Émirats arabes unis), l'entreprise émergente iKcon exploite une franchise de cuisine fantôme et a levé 10 millions de dollars de financement grâce aux investisseurs intéressés. Votre objectif est de dominer le marché du Moyen-Orient.

Et bien sûr, en Espagne, les cuisines fantômes font les gros titres, mais ce phénomène mérite une section séparée.

5.2.- Cuisine sombre ou cuisines fantômes en Espagne

Dans notre pays, les entreprises de livraison jouent un rôle fondamental dans la mise en place de restaurants virtuels. Glovo, Deliveroo, Juste manger et Uber Eats ont des intérêts dans ce segment.

L'incubateur gastronomique Pâtisserie a des propriétés préparées pour installer des cuisines aveugles. Glovo les loue pour les sous-louer à des hôteliers intéressés. Avec le nom de Salles de cuisine, une de ces chambres est située dans le quartier des Corts (Barcelone). Ils ont douze places et la plupart sont déjà occupés. Glovo s'intéresse à cet investissement car les entreprises collaboratrices signent un contrat d'exclusivité dans la distribution avec des commissions du 40%. Les hôteliers capitulent face aux faibles coûts initiaux et d'exploitation.

Deliveroo envisage également la possibilité d'ouvrir Édition Deliveroo, les cuisines virtuelles de cette entreprise, à Barcelone. Pour le moment, il a 2 points à Madrid et 200 distribué partout dans le monde, avec un accent particulier sur le Royaume-Uni, où ils ont commencé à tester le modèle.

Uber Eats ne propose toujours pas de service similaire à celui de ses concurrents en Espagne, mais selon les investigations internes du portail, il estime qu'il y a environ 125 marques virtuelles opérant en Espagne depuis votre application.

L'un des fondateurs originaux d'Uber l'a plus clair. Grâce à votre entreprise britannique Cooklane, Travis Kalanick, ancien PDG de l'entreprise de mobilité, utilisé une partie du 400 millions de dollars reçus d'investisseurs arabes pour monter un complexe de 38 cuisines fantômes dans le quartier Prosperidad de Madrid.

A travers ces propositions, les entreprises de livraison cherchent à avoir un plus grand contrôle sur le secteur et à concentrer les nouvelles ouvertures sous leur parapluie. Ils ne sont pas les seuls intéressés à le faire.

Le groupe allemand Keat a trouvé une veine à Barcelone. Ils n'ont que trois cuisines là-bas mais le chiffre d'affaires dépasse déjà ce qu'ils perçoivent en Allemagne ou aux Pays-Bas. Cela aide que ces cuisines fantômes soient hautement robotiques et permettent la livraison des commandes en seulement six minutes. Mais ça aide encore plus que ce «marché croît à un rythme de 25-30% par quart ", comme indiqué par Joaquín Mencía, l'un des managers de Keatz en Espagne.

L'explosion démographique des cuisines fantômes est telle que le première entreprise de construction spécialisée dans ce type d'installations. Jaime Martínez de Velasco, fondateur de Cuyna, a soulevé les éditions Deliveroo de Madrid. Projet d'opération dans les quartiers de Manuel Becerra, Arganzuela et Chamartín grâce aux locaux avec 18 cuisines fantômes. Il a également une succursale à Valence et explore la viabilité du projet à Barcelone, où la concurrence est déjà féroce. Un tel phénomène récent réserve sans aucun doute des surprises intéressantes dans la région..

6.- Exemples de cuisine sombre en Espagne

Les cuisines fantômes sont déjà présentes dans toute notre géographie.

  • 6.1.- Dark Kitchen Barcelona

Ça ne fait aucun doute que Barcelone regorge de cuisines fantômes. Voici quelques-uns de ceux qui y opèrent: Groupe Freshperts (Sushi, poke et mexicain), Kobi (hamburgers gourmet), Hanai (sushi et poke), Momachirashi (cuisine orientale), Gay (délices de poulet), Cottonfish (La nourriture japonaise) et Grill mexicain Texano (nourriture mexicaine) dans le cadre de Food Haven; et Homard et rouleau (sandwichs au homard), Grand-mère Fit (options diététiques) la Bar sportif (italiano) et d'autres dans Cook Room.

  • 6.2.- Cuisine sombre Madrid

Madrid est la deuxième communauté avec le plus d'initiatives dans cette catégorie. En dehors de ceux déjà mentionnés, il convient de noter Livraison Quilicuá (cuisine nationale et variété), MX Roberto Ruiz (nourriture mexicaine), Cuisine de rue asiatique Tuk Tuk (cuisine de rue asiatique), Jaudable (restauration rapide saine), Artisanat alimentaire (nourriture réconfortante pour grignotines), AnaLú (pâtisserie) et tout inclus à Cuyna.

Les deux derniers exemples sont particulièrement remarquables, dirigé par Juan Beltrán et Juan Diego Gaitán, bien ils réussissent 340 livraison à domicile tous les week-ends avec Artisanat alimentaire. Cela les a encouragés à se développer avec l'aide de la blogueuse Ana Lucía Martínez et de ses desserts..

  • 6.3.- Cuisine sombre Valence

Valence a également un bon nombre de marques virtuelles grâce à Cuyna et Cuisine Mamua, en collaboration avec l'incubateur de Lanzadera. Certains exemples sont Burger de Pepito, Le Kooq, Cookies coupables, Poke oui et Taxi Angus.

  • 6.4.- Dark Kitchen Saragosse

Saragosse est un autre point où les cuisines fantômes commencent à émerger. La Traditional s'est scindée en deux marques virtuelles pour offrir un meilleur service: La cantine italo-argentine et La Molletería. Il en est de même dans la cuisine du Boulevardier, qui produit désormais des plats sous les marques La Vegana et Leche de tres tigres.. Finalement, Groupe Vaquer a mis en valeur les installations du La Fleur de Lis pour lancer une marque de restauration rapide virtuelle appelée Jolie celia.

Ceux-ci sont juste quelques exemples parmi plus d'une centaine de marques virtuelles qui fonctionnent avec des cuisines fantômes en Espagne. Un nombre qui, bien que considérable, Sera pâle comparé à ce que ce sera dans quelques années.

Il est également important de souligner les incubateurs et les différents espaces équipés de Dark Kitchens comme ils commencent à apparaître dans tout le pays, spécialement mis en évidence Pâtisserie à Barcelone, Booh! à Málaga, Cuisines fantômes de Madrid, la Cuisine Glovo ou le Deliveroo Editions.

7.- Curso de Dark Kitchen et Marketing de livraison

Dans la École Diego Coquillat le Curso Online de Delivery Marketing y Dark Kitchen dont l'objectif est de connaître et de profiter des nouvelles opportunités que la technologie et la numérisation représentent pour le secteur de l'hôtellerie. Cela nécessite la maîtrise des techniques, les outils et identifier les bénéfices que ces nouveaux défis génèrent.

la cours est enseigné par Diego Coquillat, grâce à des cours en ligne en direct, et fournit les connaissances, les techniques et les meilleurs outils pour mener à bien une stratégie marketing de livraison associée à une Dark Kitchen garantissant la viabilité et la rentabilité de ce type d'entreprise.

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Article rédigé par l'équipe éditoriale du DiegoCoquillat.com. Il a des professionnels aussi bien dans le domaine de l'hospitalité, la gastronomie et le tourisme, et de nouvelles technologies et de l'innovation.

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