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Le déclin de la constellation Michelin

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Nous vivons le crépuscule de la constellation michelin.

Il peut sembler un peu hasardeux et, depuis lors, Il est une déclaration controversée et risquée, mais le mien: penser que Nous vivons de première main le déclin de la constellation michelin.

GUIDE MICHELIN Il a commencé comme un annuaire des restaurants et le soutien pour les voyageurs, avec le passage du temps, un travail bien fait et une excellente stratégie de marketing et depuis de nombreuses années Il est la référence internationale pour la haute cuisine. La note dans le guide Michelin est devenu l'indicateur de la position d'un restaurant dans la constellation des grands restaurants du monde, en outre, évidemment, parmi les personnes à proximité.

Il ne fait aucun doute que tous les, où j'inclus, Nous passons à la liste michelin pour trouver un restaurant. Mes doutes, en échange, émanant de la réflexion suivante: Est-ce que nous cherchions un bon restaurant dans le Guide Michelin, ou venir chercher un restaurant d'un type particulier?

Je ne l'ai jamais triché sur un restaurant avec le timbre Michelin, mais à plusieurs reprises, je suis déçu un étoilé. Dans les deux cas, j'apprécie différentes questions et, et par conséquent, de nombreux indicateurs du marché une partie de ma déclaration: constellation MICHELIN entre dans le coucher du soleil de la manière que nous le connaissons.

familièrement MICHELIN restaurants sont ceux qui ont reçu le prix de l'étoile et, à partir de là, ceux qui ont deux ou trois étoiles comme la meilleure note. La plupart de ces restaurants, dans notre environnement, Ils ont des caractéristiques communes:

  • Ils sont ce que Il est connu comme la haute cuisine. plats complexes avec de nombreux ingrédients et différentes techniques de cuisson, des présentations sophistiquées, arts de la table exclusive, toujours des ingrédients et de nouvelles saveurs nobles, textures ou combinaisons.
  • Ils se sentent obligés d'innover chaque saison, avec un nouveau menu complet, de plus en plus innovante et l'année perturbatrice. Le processus créatif est essentiel.
  • Présenté comme la principale option (et pratiquement seulement) menus dégustation avec de nombreux pays. Il est un rituel complexe, long, répondant à une histoire racontant bien fonctionné et où tous les pays sont présentés, apportant à manger et la collaboration attention qu'il est nécessaire.
  • Présent appariements de vin et d'autres boissons pour compléter les menus avec des critères gastronomiques.
  • Ils ont tendance à sembler impossible à atteindre sans réserve. réservation à l'avance est presque inexcusable attribut un restaurant étoilé.
  • Ils sont le prix élevé ou très élevé. Je ne dis pas cher, Je pense que cela vaut la peine de l'argent et, parfois encore moins, mais de mon point de vue et certifican statistique- Ils ne sont pas accessibles à la plupart des gens et est à la portée de très peu visiter plusieurs d'entre eux en un an.
  • La liturgie et l'aspect ambitieux d'aller à des causes étoilées restaurants sont plus proches de l'impression que nous nous tournons vers un spectacle artistique qu'un restaurant traditionnel (ils ne sont pas)

Ces dernières années,, toutes sortes de tendances sociales, économique, technologique et de la nourriture sont passés par des chemins différents à l'univers Michelín. La plupart des gens qui voulaient et pouvaient économiquement accès à visiter Estrellados restaurants ont fait, Ils ont vécu ces expériences.

Además, siendo aún pequeño el porcentaje de población que puede acceder a consumir en un restaurante estrellado, éste ha crecido en los últimos 20 años y la exclusividad de la visita o el rol social de quién visita restaurantes estrellados ya no es tan elitista como antaño.

El acceso a las estrellas michelín y el esfuerzo por el mantenimiento de las mismas se enfrenta a los siguientes retos,

  • Las inversiones son muy caras y el público objetivo pequeño y con bajas tasas de repetición. Las cuentas no suelen salir.
  • Parte de la magia del universo michelín ya ha desvelado su truco, mucha gente ha vivido la experiencia y ya ha probado menús degustación de alta cocina en entornos confortables.
  • Todas las tendencias de consumo en restauración van hacia la concentración de ofertas en precios populares con altas tasas de repetición y consumir a precios altos solo en fórmulas experienciales y de forma ocasional: Habrá demanda de restaurantes gastronómicos y experienciales a alto precio, pero serán necesarias pocas plazas para cubrir la demanda (serán un segmento muy pequeño de la restauración)
  • Todas las tendencias van más hacia el producto que hacia la técnica. Se está pagando con más satisfacción un excelente producto que un complejo proceso técnico. Los restaurantes de monoproducto premium están adquiriendo cuotas de mercado frente a los gastronómicos.

  • Los largos menús de degustación, en ocasiones con digestiones complejas, están perdiendo cuota de mercado frente a las alternativas más frugales y sencillas.
  • El cliente quiere decidir lo que consume en cada momento, el up to you que define a los millenials se impone y los menús michelín son muy poco flexibles por definición.
  • Los grandes protocolos que empiezan por complejos procesos de reserva no encajan con una sociedad casual y con muchas opciones donde elegir.
  • Los clientes quieren una experiencia que vaya mucho más allá de la creatividad y complejidad del plato. La visita a un restaurante michelín tiene que ser experiencial en servicio, entorno, sorpresa…Y muchos restaurantes michelín están desnudos de este atributo al ofrecer salas clásicos y un pulcro servicio muy aseptico.
  • El cliente va a un restaurante de alto precio a disfrutar, vivir una experiencia y socializar. Cada vez interesa menos los continuos cortes de la vivencia en el restaurante por la explicación de platos, vinos, etc… Ahora se percibe prácticamente como una molestia.

Además en la última década han aterrizado en nuestras ciudades decenas y decenas de excelentes chef@s de cocina, provenientes de la constelación michelín que han abierto locales de cocina más casual, asequible y muy rica, porque saben del enorme riesgo de buscar ser “estrellado” Michelin y huyen de estrellarse (perdón por el chiste facilón)…y el resultado es que muchas técnicas gastronómicas, platos con toques de innovación y sorpresas se encuentran a la vuelta de la esquina en esos pequeños bares y restaurantes que no para de crecer ¿Para que visitar tanto un restaurante con estrellas si tengo parte de la experiencia en la esquina de casa a muy buen precio?

Opino que viviremos un auge temporal de los triestrellados y los biestrellados para cubrir la demanda de exclusividad y elitismo (legítimo y rentable)…y que el universo de los restaurantes con una estrella se irá orientando más hacia crear experiencias más allá de la gastronomía, hacia los restaurantes más orientados al producto y a que lo que hagan esté muy bueno y lo esté siempre que no hacia la cultura de la eterna innovación.

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Sobre el autor

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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