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L'avenir des substituts de viande d'origine végétale pour les restaurants

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fondé en 2018, Redéfinir la viande c'est une Commencez Israélien qui cherche à déphaser l'industrie de l'élevage telle que nous la connaissons aujourd'hui. Son objectif est de créer des alternatives végétaliennes au bœuf et que ces substituts de viande soient d'une qualité telle que le consommateur moyen se jette dessus sur les rayons des supermarchés ou des restaurants.. Ce que l'on souhaite, c'est déplacer complètement la viande d'origine animale dans l'industrie alimentaire, bien que ce soit un objectif à long terme.

Redefine Meat est sur la bonne voie pour y parvenir. en été 2020 jeté un gamme de produits à base de plantes qui ont fait sensation parmi la liste restreinte de restaurants de luxe parmi lesquels ont été distribués.

Pas étonnant qu'une startup comme celle-ci gagne en popularité en si peu de temps. Une partie du secret de son succès réside dans l'emplacement de son siège. Israël est l'un des centres technologiques où l'innovation est faite dans le domaine de la viande synthétique et des substituts de viande d'origine végétale. Des entreprises telles que Fermes Aleph, Technologies de la viande du futur, Redéfinir la viande o SuperMeat, pour en mentionner. Solo Silicon Valley (Californie, DE. UU.) a montré un plus grand intérêt dans ce domaine que les Israéliens.

Pour toutes ces raisons, déclarations récentes dans les médias étrangers de Daniel Divovsky, directeur exécutif de l'innovation et de la technologie chez Redefine Meat, ils ont beaucoup de poids et nous permettent d'entrevoir ce que sera l'avenir de cette industrie.

Viande redéfinie Tanto, qui a récemment commencé à collaborer avec des restaurants, comme Au-delà de la viande e aliments impossible font face à d'énormes défis pour faire des alternatives végétaliennes à la viande fermière un produit courant dans nos vies.

Selon Divovsky, le plus grand défi à l'heure actuelle est obtenir une fidélité absolue de la texture, goût et apparence par rapport à la viande normale. C'est quelque chose qui a été minutieusement étudié et bien que des progrès considérables aient été accomplis, le résultat n'est toujours pas parfait, il y a place à amélioration.

Traditionnellement, cela est considéré comme l'un des inconvénients des substituts de viande d'origine végétale par rapport à la viande synthétique ou de laboratoire. Cependant, Divovsky voit la lumière au bout du tunnel. Il pense que la révolution de l'impression 3D alimentaire contribuera à mettre sous peu à notre portée la structure et la complexité de pièces complètes comme les côtelettes et les steaks.. Pour le moment, il vaut mieux essayer d'imiter ces produits plus transformés tels que pépites, hamburgers ou saucisses; dans lequel un résultat plus que satisfaisant a déjà été obtenu.

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Así pues, la vista está puesta sobre las impresoras de alimentos 3D. Desde que apareció esta tecnología hace ya más de tres décadas, los aparatos no han dejado de recibir mejoras. En la actualidad la complejidad estructural de un músculo comienza a ser obtenible. Y esta evolución continua al mismo tiempo que las máquinas siguen desarrollándose para dar servicio en industrias asociadas a los complejos hospitalarios.

Siguiendo las declaraciones de Divovsky, uno de los aspectos más importantes es la posibilidad de trabajar capa a capa con grosores cada vez menores. Cuanto más fino es el espesor más libertad tienen los diseñadores para recrear geometrías orgánicas similares a las formadas por las miofibrillas musculares.

Otro de los avances que el director de innovación agradece es la impresión 3D multimaterial, un avance relativamente reciente que tiene el mayor potencial para lograr verdadero realismo a la hora de obtener una alternativa vegana a la carne. Nunca hay que perder de vista que un chuletón, por ejemplo, tiene partes más magras y otras con vetas de grasa. Estas diferencias son las que confieren la experiencia final al comer la pieza cocinada.

En Redefine Meat, ya están trabajando con impresión 3D de alimentos con capacidad de trabajo multimaterial. En la start-up no tardaron en comprender el verdadero valor de esta tecnología y adquirieron el equipo necesario así como estuvo disponible en el mercado.

El procedimiento, conocido como MMFP (del inglés «multi-material food printing»), les ha ayudado sobremanera a conseguir un bisté alternativo más fiel al producto real. El equipo modificado con el que cuentan en la planta, la Redefine Meat 3D Printer, permite generar vóxeles (pequeños cubos de dimensiones microscópicas) con alternativas vegetales a la sangre, grasa y proteína de forma simultánea y siguiendo las estructuras de la carne.

Al respecto de dichas estructuras (empaquetamiento celular y similares), Divovsky deja entrever lo que piensa que podría ser el futuro: libertad a la hora de diseñar productos sintéticos como piezas con geometría on-demand, esculturas de carne, y otros conceptos que podría abrir un nuevo mundo a la creatividad gastronómica de la cocina de autor y molecular. Piénsese en la obra de Dinara Kasko pero con tejidos musculares aptos para consumo humano…

Por otro lado, una de las ventajas que ofrece la Redefine Meat 3D Printing y otros sistemas de impresión 3D de alimentos similares es de ámbito puramente comercial. Dado que el equipo MMFP puede recrear cualquier pieza cárnica usando ingredientes vegetales a partir de los archivos CAD provistos, las empresas pueden diversificar los ítems producidos y abarcar un abanico más amplio de productos: costillas, pecho, lomo, o incluso otros canales.

Justo es esa, la digitalización de los diseños, una de las ventajas principales de la impresión 3D de alimentos como los sustitutos cárnicos de origen vegetal. Al generar de forma digital los procesos y productos se puede realizar un prototipo rápido, evaluar los resultados con rapidez e iterar con un ritmo mucho mayor al que se venía observando en la industria ganadera.

Las posibilidades de interacción con soluciones de inteligencia artificial también son muy prometedoras

Pero sin irnos tan lejos, lo que realmente se necesita en este preciso instante, según indica Divovsky, es que los amantes de la carne se atrevan a probar y aprecien los sustitutos cárnicos de origen vegetal que ya se están poniendo a disposición de los compradores en las tiendas y restaurantes. La penetración en el mercado es todavía tímida y solo los consumidores pioneros están adquiriendo de forma regular dichos productos.

En el mismo momento en el que la adopción de las alternativas veganas a la carne se generalice, la industria de la carne alternativa despegará a inusitada velocidad.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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