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L'avenir des substituts de viande d'origine végétale pour les restaurants

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fondé en 2018, Redéfinir la viande c'est une Commencez Israélien qui cherche à déphaser l'industrie de l'élevage telle que nous la connaissons aujourd'hui. Son objectif est de créer des alternatives végétaliennes au bœuf et que ces substituts de viande soient d'une qualité telle que le consommateur moyen se jette dessus sur les rayons des supermarchés ou des restaurants.. Ce que l'on souhaite, c'est déplacer complètement la viande d'origine animale dans l'industrie alimentaire, bien que ce soit un objectif à long terme.

Redefine Meat est sur la bonne voie pour y parvenir. en été 2020 jeté un gamme de produits à base de plantes qui ont fait sensation parmi la liste restreinte de restaurants de luxe parmi lesquels ont été distribués.

Pas étonnant qu'une startup comme celle-ci gagne en popularité en si peu de temps. Une partie du secret de son succès réside dans l'emplacement de son siège. Israël est l'un des centres technologiques où l'innovation est faite dans le domaine de la viande synthétique et des substituts de viande d'origine végétale. Des entreprises telles que Fermes Aleph, Technologies de la viande du futur, Redéfinir la viande o SuperMeat, pour en mentionner. Solo Silicon Valley (Californie, DE. UU.) a montré un plus grand intérêt dans ce domaine que les Israéliens.

Pour toutes ces raisons, déclarations récentes dans les médias étrangers de Daniel Divovsky, directeur exécutif de l'innovation et de la technologie chez Redefine Meat, ils ont beaucoup de poids et nous permettent d'entrevoir ce que sera l'avenir de cette industrie.

Viande redéfinie Tanto, qui a récemment commencé à collaborer avec des restaurants, comme Au-delà de la viande e aliments impossible font face à d'énormes défis pour faire des alternatives végétaliennes à la viande fermière un produit courant dans nos vies.

Selon Divovsky, le plus grand défi à l'heure actuelle est obtenir une fidélité absolue de la texture, goût et apparence par rapport à la viande normale. C'est quelque chose qui a été minutieusement étudié et bien que des progrès considérables aient été accomplis, le résultat n'est toujours pas parfait, il y a place à amélioration.

Traditionnellement, cela est considéré comme l'un des inconvénients des substituts de viande d'origine végétale par rapport à la viande synthétique ou de laboratoire. Cependant, Divovsky voit la lumière au bout du tunnel. Il pense que la révolution de l'impression 3D alimentaire contribuera à mettre sous peu à notre portée la structure et la complexité de pièces complètes comme les côtelettes et les steaks.. Pour le moment, il vaut mieux essayer d'imiter ces produits plus transformés tels que pépites, hamburgers ou saucisses; dans lequel un résultat plus que satisfaisant a déjà été obtenu.

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Donc, tous les yeux sont rivés sur les imprimantes alimentaires 3D. Depuis que cette technologie est apparue il y a plus de trois décennies, les appareils n'ont pas cessé de recevoir des améliorations. À l'heure actuelle, la complexité structurelle d'un muscle commence à être obtenue. Et cette évolution se poursuit en même temps que les machines continuent à être développées pour servir les industries associées aux complexes hospitaliers..

Suite aux déclarations de Divovsky, l'un des aspects les plus importants est possibilité de travailler couche par couche avec des épaisseurs de plus en plus réduites. Plus l'épaisseur est fine, plus les concepteurs ont de liberté pour recréer des géométries organiques similaires à celles formées par les myofibrilles musculaires..

Une autre avancée appréciée par le directeur de l'innovation est la impression 3D multimatériaux, une avancée relativement récente qui a le plus grand potentiel de vrai réalisme quand il s'agit d'une alternative végétalienne à la viande. Ne perdez jamais de vue le fait qu'un steak, par exemple, a des parties plus maigres et d'autres avec des stries de graisse. Ces différences sont ce qui confère l'expérience finale lors de la consommation du morceau cuit.

En redéfinir la viande, Ils travaillent déjà avec l'impression 3D alimentaire avec une capacité de travail multi-matériaux. Dans la Commencez Ils n'ont pas mis longtemps à comprendre la vraie valeur de cette technologie et ont acquis l'équipement nécessaire tel qu'il était disponible sur le marché..

Procédure, connu sous le nom de MMFP (de l'anglais "impression alimentaire multi-matériaux»), les a grandement aidés à atteindre un Steak alternatif plus fidèle au produit réel. L'équipement modifié dont ils disposent dans l'usine, la Redéfinir l'imprimante 3D de viande, permet de générer des voxels (petits cubes de dimensions microscopiques) avec des plantes alternatives au sang, graisses et protéines simultanément et suivant les structures de la viande.

Concernant ces structures (emballage de cellules et similaires), Divovsky fait allusion à ce qu'il pense que l'avenir pourrait être: liberté lors de la conception de produits synthétiques sous forme de pièces géométriques à la demande, sculptures de viande, et d'autres concepts qui pourraient ouvrir un nouveau monde à la créativité gastronomique de la cuisine signature et moléculaire. Pensez au travail de Dinara Kasko mais avec des tissus musculaires adaptés à la consommation humaine ...

D'un autre côté, l'un des avantages offerts par Redefine Meat 3D Printing et d'autres systèmes d'impression 3D similaires pour aliments est purement commercial.. Puisque l'équipe MMFP peut recréer n'importe quel morceau de viande en utilisant des ingrédients végétaux à partir des fichiers CAO fournis, les entreprises peuvent diversifier les articles produits et couvrent une plus large gamme de produits: travers de porc, buste, lomo, ou même d'autres canaux.

Juste ça, numérisation des dessins, l'un des principaux avantages de l'impression 3D d'aliments tels que les substituts de viande à base de plantes. En générant numériquement des processus et des produits, il est possible de faire un prototype rapide, évaluer rapidement les résultats et itérer à un rythme beaucoup plus élevé qui avait été observée dans l'industrie de l'élevage.

Les possibilités d'interaction avec les solutions d'intelligence artificielle sont également très prometteuses

Mais sans aller si loin, ce qui est vraiment nécessaire en ce moment même, selon Divovsky, c'est que les amateurs de viande osent essayer d'apprécier les substituts de viande d'origine végétale qui sont déjà mis à la disposition des acheteurs dans les magasins et les restaurants. La pénétration du marché est encore timide et seuls les consommateurs pionniers achètent régulièrement de tels produits..

En même temps que l'adoption d'alternatives végétaliennes à la viande est généralisée, l'industrie de la viande alternative décollera à une vitesse inhabituelle.

A propos de l'auteur

Article rédigé par l'équipe éditoriale du DiegoCoquillat.com. Il a des professionnels aussi bien dans le domaine de l'hospitalité, la gastronomie et le tourisme, et de nouvelles technologies et de l'innovation.

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