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L'objectif “Zero gaspillage”, zéro déchets dans les restaurants durables

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Sensibilisation au problème des besoins alimentaires dans le monde est un fait auquel la société devient de plus en plus sensible jour. Pour l'année 2050, la Organisation des Nations Unies estimations la capacité de production alimentaire dans le monde entier sera augmenté de plus de 70% si nous voulons nourrir une population qui passera de 7000 à 9000000000 habitants.

Mais la vérité est que plus d'un tiers de la production alimentaire mondiale, 1.300 millions de tonnes, Ils sont chaque année gaspillés, Il est selon les données fournies par l'Union européenne et, si nous faisons confiance à l'étude développée par BIO Intelligence Service, «Etude préparatoire sur les déchets alimentaires dans l'UE 27», 89 millions de tonnes de sécurité alimentaire est jeté que dans les pays couverts par la CEE.

Selon cette étude, relatif à l'accueil, estimations responsabilité restaurants et traiteurs tout au long de ces déchets sont placés dans un 14 %.

Face à cette situation, il est pas étonnant que la conscience autour de réduire considérablement ce gaspillage de ressources est venu aux restaurants. Ils commencent à voir des initiatives entièrement focalisé sur la réduction de ces résidus en favorisant les formules restaurants durables et la réutilisation des aliments, en parfait état, Ils peuvent retraiter dans d'autres plats et services, contribuer à la durabilité.

Nous ne parlons pas, évidemment, la réutilisation de déchets convives, que les lois et règlements de l'assainissement et l'hygiène doivent être obligatoirement consommés par le même ou mis au rebut, mais les les aliments et les produits qui ne sont pas consommés et qui peut être appliqué à d'autres élaborations ou redistribuées par d'autres voies.

Telle est l'idée qui fait la promotion la durabilité et entre dans la restauration d'une constante.

Zero gaspillage

L'une des philosophies que plus se répand est de “Zero gaspillage”, zéro déchet, dont il tire une grande partie de son application dans préparation des recettes qui profitent de tous ce rejet normalement, soit par leur apparence de savoir ou non alternatives élaborations.

Una línea que el restaurante Mimi Cheng en Nueva York, conocido por sus albóndigas con recetas tradicionales de carne de cerdo y ternera, ha comenzado a aplicar en la elaboración de sus menús diarios reutilizando aquellos productos que se descartan normalmente.

Pero esta iniciativa no es algo aislado, sino que camina de la mano del proyecto pop-up wastED, iniciado por el reputado chef ecologista Dan Barber, que se inició como experiencia piloto en el restaurante Blue Hill de Nueva York y que ahora lidera la formación de otros restaurantes en estas líneas de producción sostenible.

La idea de este movimiento se fundamenta en algo tan básico como es maximizar el aprovechamiento del producto, en la misma línea que se ha venido realizando en los hogares tradicionalmente. En el caso de España, el aprovechamiento de los restos es muy habitual en comidas como la ropa vieja, elaborada a partir de los restos del cocido, la masa de croquetas, la tortilla y las carnes en salsa, la sopa castellana con restos de pan del día anterior o platos como el caldero murciano y otros arroces cuyos fondos se realizan con los restos de pescados que no son de una apariencia apetecible.

Del mismo modo, en la ciudad inglesa de Leeds, nos encontramos con el cocinero Adam Smith, alma máter del proyecto The Real Junk Food, que se basa en un restaurante que elabora sus productos a través de las donaciones recibidas de otros intervinientes en la cadena alimentaria, como supermercados que van a desechar productos, y que es capaz de elaborar 400 menús por cada tonelada donada, con la peculiaridad de que el cliente paga a voluntad, es decir, según lo que pueda y la satisfacción que haya tenido.

Proyecto Refresh

Pero no podemos dejar de mencionar en este artículo, por su trascendencia, el importante plan internacional REFRESH, que se engloba dentro del proyecto de la Comunidad Europea Horizonte 2020 bajo la denominación de “Resource Efficient Food and Drink for the Entire Supply Chain”.

Este proyecto que se lleva a cabo con la participación de más de 26 países, entre los que se incluye China, establece un plan de investigación en el que se implica a todo tipo de empresas del proceso alimentario, incluidos restaurantes y empresas de catering, para el desarrollo de soluciones que minimicen la generación de residuos alimentarios y cuyos resultados están empezando a arrojar sus primeros frutos.

Sea como sea, las soluciones a un problema que afecta gravemente al hambre en el mundo y a la contaminación ambiental, pasan por la necesaria concienciación de todos en procurar un mundo mejor, menos contaminado y, sobre todo, mucho más implicado en la solidaridad.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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