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II.- Conservation et préparation: Une nouvelle façon de comprendre la conception de cuisines professionnelles pour les restaurants

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chapitre 2. Conservation et préparation

La répartition des espaces est fait dans une cuisine est basée sur la nécessité de couvrir les besoins, no siendo lo mismo la segmentación que se lleva a cabo en un pequeño restaurante a la que se hace en una gran cocina de un crucero de lujo. cuisines professionnelles sont des types très différents, et chacun présente des particularités que debemos definir desde el primer momento para presentar un buen diseño sobre el plano, qu'une fois rendu parfait pour les besoins des clients.

design plat / projet d'une cuisine de restaurant

Le plan d'un projet, vous devriez considérer chacun des domaines de cuisines professionnelles. Elles toutes, suite à l'avant mars de la nourriture, Ils servent à donner un service parfait à ses restaurants. En plus de ce plan, nés plans correspondant à chaque travail, comme la maçonnerie, plomberie, l'électricité et du gaz.

De cette façon, nous trouverons un jeu de 5 plans: le premier, appelé le général ou l'implantation et les quatre autres, métiers planes. Tous ceux Ils doivent être faits avec l'accord de l'investisseur et son équipe technique, vous permettant d'appliquer diverses estimations fondées sur le même projet.

design plat / projet d'une cuisine de restaurantLorsqu'un investisseur fait le contraire, c'est-à-dire, Il demande plusieurs devis pour votre projet de plusieurs fournisseurs, il fait une erreur majeure, car cela est très difficile à rentable.

La raison en est que recevoir différents modèles / budgets autres que votre cuisine, dont chacun, Il sera inclus la fabrication de l'équipement ou l'importation des installateurs potentiels, pas les équipes qui ont vraiment besoin de votre entreprise. Parfois, c'est très facile que cette décision soulèvera le montant de la conception proposée de la cuisine une 12% la 14% sachant que aucun d'entre eux est conçu de manière impartiale et d'une manière unique pour rendre l'investissement rentable.

D'autre part, nous trouvons la zone des préparatifs, qui est un point de conception assez complexe dans les cuisines professionnelles. Il faut se rendre compte que beaucoup de ces grandes cuisines, tendrán que ser capaces de realizar un deux services, Le restaurant à la carte et de la restauration pour les banquets.

Quand on parle de cuisines professionnelles, Ils appartiennent à des bars et restaurants de toutes sortes. Parfois, il est même un restaurant de l'hôtel, ou une ferme spécialisée dans les événements, avec ce que il est tout à fait possible que vous devez travailler « grand » pour satisfaire plusieurs groupes différents de convives en même temps.

Comment le secteur des préparations

Vous devez avoir un accès direct aux entrepôts frigorifiques et à travers les produits wagons nécessaires seront livrés aux quatre domaines de la préparation. Lorsque les caméras et les entrepôts sont situés loin de épicer et de livraison, Il doit être inclus dans la conception et caméras “jour de magasin” tout près. El diseño de la zona de preparaciones en cocinas profesionales debe permitir el acceso directo de la “mise en place” a la zona de condimentación y entrega.

Se deben les zones de préparation distinctes poisson, par son odeur particulière et polluant, et devrait également concevoir une zone de préparation indépendante de la pomme de terre, Il produit par la saleté. Dans certains cas, Il est remplacé éplucher les pommes de terre, par l'achat de produits 4ème gamme, et pelées, revue et coupe / coupée en tranches libitum.

Comment le secteur des préparationsSe deben les zones de préparation distinctes poisson, par son odeur particulière et polluant, et devrait également concevoir une zone de préparation indépendante de la pomme de terre, Il produit par la saleté. Dans certains cas, Il est remplacé éplucher les pommes de terre, par l'achat de produits 4ème gamme, et pelées, revue et coupe / coupée en tranches libitum.

La chambre froide fournit la nourriture à la chambre de produit fini, le restaurant et le service traiteur. Afin de maintenir des températures de 15 ° +/- zones C et quatrième préparations froides, Ils doivent être des équipements de climatisation conçus nécessaire, et trouver un endroit stratégiquement placé pour remplir son rôle.

L'équipement nécessaire pour la zone de préparation

Vous devez peser avec une grande rigueur chaque machine que vous souhaitez inclure dans le projet, en prenant en compte la rentabilité, la production est concernée. Comme nous l'avons indiqué dans le chapitre précédent sur les professionnels de cuisine Design, et toutes les cuisines ont besoin toutes les machines, Toutes les machines sont conçues pour remplir sa fonction correctement dans une cuisine.

L'équipement nécessaire pour la zone de préparationUtilisez la machinerie appropriée dans la conception de cuisine, Il apporte de nombreux avantages. Vous pouvez lire quelques-uns des plus importants:

  1. Déprécier le coût du travail
  2. Réduire les temps de production
  3. Disminuyen el precio del local, pour nous permettre de concevoir au moins m2
  4. Optimiser la circulation des personnes et des biens
  5. Améliorer les profils de vitesse au client

Les chambres froides dans les restaurants

Ça depend de les besoins spécifiques de chaque cuisine professionnelle, Nous pouvons trouver des chambres exclusives pour les produits surgelés, même si une situation plus commune est une distribution de légumes caméras, poisson, viande, produits laitiers, congelados además de una cámara de descongelación.

Dans les grandes installations et à condition que les permis d'investissement, Ils doivent être montés deux chambres de produits surgelés pour faciliter le nettoyage périodique. Si un seul appareil est conçu congelé, hay serios problemas para mantener fríos todos los productos lorsque la chambre de nettoyage est produit, ya que no cuentas con ningún lugar a baja temperatura para dejar los alimentos. Por ello un pequeño costo adicional justifica perfectamente esa duplicidad y permite mantener todos los alimentos congelados, à tout moment sans rompre la chaîne du froid.

la caméra est également installé et “jour de magasin”, à côté de la zone de cuisson, dans les cas où la distance de la zone justifie les caméras.

Certains projets peuvent inclure un appareil photo produit fini, pour la gestion de la restauration, accomplissant ainsi la version de la cuisine froide ce qui nous permet de préparer la zone de cuisson des aliments, plié et stocké dans la chambre jusqu'à ce que la température nécessaire à la régénération et emplatar.

Une bonne idée est de concevoir des caméras afin que l'entrée des marchandises dans la chambre frigorifique, soit directement à partir des quais de chargement. La sortie du périssable se connecter avec le début des zones de préparation et chambre froide, suivant la direction de « mars avant de la nourriture »

Et maintenant vient ici la deuxième partie de “Une nouvelle façon comprendre la conception cuisines professionnelles pour les restaurants”, dédié au stockage et à des préparations de produits établissements de restauration.

Dans les chapitres suivants, nous allons approfondir le thème de la cuisine, entrega y emplatado además de cómo deben de diseñarse las cocinas profesionales para llevar a cabo su función de la forma más económica, rapide, confortable et hygiénique possible.

II.- Conservation et préparation: Une nouvelle façon de comprendre la conception de cuisines professionnelles pour les restaurants
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A propos de l'auteur

Agapito Barroso

Gestion de projets et installations Directeur NF cuisines industrielles. Mon plus grand rêve est de transmettre des connaissances des cuisines professionnelles de conception. Enseignements qui ne vous donne pas à l'université, design élégant et gratuit pour un amoureux de son travail et disciple assidue des développements dans le monde de l'hospitalité.

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