fbpx Smiley

II.- Conservation et préparation: Une nouvelle façon de comprendre la conception de cuisines professionnelles pour les restaurants

0

chapitre 2. Conservation et préparation

La répartition des espaces est fait dans une cuisine est basée sur la nécessité de couvrir les besoins, ne pas être la même segmentation qui se déroule dans un petit restaurant qui se fait dans une cuisine d'une croisière de luxe. cuisines professionnelles sont des types très différents, et chacun présente des particularités nous devons définir dès le début de présenter une bonne conception sur le plan, qu'une fois rendu parfait pour les besoins des clients.

design plat / projet d'une cuisine de restaurant

Le plan d'un projet, vous devriez considérer chacun des domaines de cuisines professionnelles. Elles toutes, suite à l'avant mars de la nourriture, Ils servent à donner un service parfait à ses restaurants. En plus de ce plan, nés plans correspondant à chaque travail, comme la maçonnerie, plomberie, l'électricité et du gaz.

De cette façon, nous trouverons un jeu de 5 plans: le premier, appelé le général ou l'implantation et les quatre autres, métiers planes. Tous ceux Ils doivent être faits avec l'accord de l'investisseur et son équipe technique, vous permettant d'appliquer diverses estimations fondées sur le même projet.

design plat / projet d'une cuisine de restaurantLorsqu'un investisseur fait le contraire, c'est-à-dire, Il demande plusieurs devis pour votre projet de plusieurs fournisseurs, il fait une erreur majeure, car cela est très difficile à rentable.

La raison en est que recevoir différents modèles / budgets autres que votre cuisine, dont chacun, Il sera inclus la fabrication de l'équipement ou l'importation des installateurs potentiels, pas les équipes qui ont vraiment besoin de votre entreprise. Parfois, c'est très facile que cette décision soulèvera le montant de la conception proposée de la cuisine une 12% la 14% sachant que aucun d'entre eux est conçu de manière impartiale et d'une manière unique pour rendre l'investissement rentable.

D'autre part, nous trouvons la zone des préparatifs, qui est un point de conception assez complexe dans les cuisines professionnelles. Il faut se rendre compte que beaucoup de ces grandes cuisines, Ils devront être en mesure d'effectuer deux services, Le restaurant à la carte et de la restauration pour les banquets.

Quand on parle de cuisines professionnelles, Ils appartiennent à des bars et restaurants de toutes sortes. Parfois, il est même un restaurant de l'hôtel, ou une ferme spécialisée dans les événements, avec ce que il est tout à fait possible que vous devez travailler « grand » pour satisfaire plusieurs groupes différents de convives en même temps.

Comment le secteur des préparations

Vous devez avoir un accès direct aux entrepôts frigorifiques et à travers les produits wagons nécessaires seront livrés aux quatre domaines de la préparation. Lorsque les caméras et les entrepôts sont situés loin de épicer et de livraison, Il doit être inclus dans la conception et caméras “jour de magasin” tout près. La conception de la zone de préparation de cuisines professionnelles devrait permettre un accès direct à la « mise en place » à épicer et de la zone de livraison.

Il faut les zones de préparation distinctes poisson, par son odeur particulière et polluant, et devrait également concevoir une zone de préparation indépendante de la pomme de terre, Il produit par la saleté. Dans certains cas, Il est remplacé éplucher les pommes de terre, par l'achat de produits 4ème gamme, et pelées, revue et coupe / coupée en tranches libitum.

Comment le secteur des préparationsIl faut les zones de préparation distinctes poisson, par son odeur particulière et polluant, et devrait également concevoir une zone de préparation indépendante de la pomme de terre, Il produit par la saleté. Dans certains cas, Il est remplacé éplucher les pommes de terre, par l'achat de produits 4ème gamme, et pelées, revue et coupe / coupée en tranches libitum.

El cuarto frío suministra alimentos a la cámara de producto terminado, al restaurante y al servicio de catering. Para el mantenimiento de temperaturas a +/-15º C de las zonas de preparaciones y cuarto frío, se tienen que diseñar los equipos de aire acondicionado que sean necesarios, y encontrar un lugar estratégicamente situado para cumplir su función.

Equipos necesarios para la zona de preparaciones

Hay que sopesar con muchísimo rigor cada máquina que se quiere incluir en el proyecto, teniendo muy en cuenta su rentabilidad, en cuanto a la producción se refiere. Como ya dijimos en el anterior capítulo sobre Diseño de Cocinas Profesionales, ni todas las cocinas necesitan todas las máquinas, ni todas las máquinas están diseñadas para llevar a cabo su función correctamente en cualquier tipo de cocina.

Equipos necesarios para la zona de preparacionesUsar la maquinaria adecuada en los diseños de cocinas, aporta muchísimas ventajas. Aquí puedes leer algunas de las más importantes:

  1. Abaratan los costos de mano de obra
  2. Reducen los tiempos de producción
  3. Disminuyen el precio del local, al permitirnos diseñar en menos m2
  4. Optimizan los flujos de personas y mercancías
  5. Mejoran la velocidad en las respuestas al cliente

La cámaras frigoríficas en los restaurantes

Dependiendo de las necesidades específicas de cada cocina profesional, podemos encontrar cámaras exclusivas para productos congelados, aunque una situación más común es una distribución de las cámaras para verduras, pescados, carnes, lácteos, congelados además de una cámara de descongelación.

En grandes instalaciones y siempre que la inversión lo permita, se deben montar dos cámaras de productos congelados para facilitar su limpieza periódica. Cuando sólo se diseña una cámara de congelados, hay serios problemas para mantener fríos todos los productos cuando se produce la limpieza de la cámara, ya que no cuentas con ningún lugar a baja temperatura para dejar los alimentos. Por ello un pequeño costo adicional justifica perfectamente esa duplicidad y permite mantener todos los alimentos congelados, sin romper en ningún momento la cadena del frío.

También se instalan cámara y “almacén de día”, junto a la zona de cocción, en los casos en que la distancia a la zona de cámaras lo justifique.

Algunos proyectos pueden incluir una cámara de producto terminado, para la gestión del catering, cumpliendo así con la versión de cocina fría que nos permite preparar alimentos en zona cocción, abatir temperatura y conservar en cámara hasta el momento necesario de regenerar y emplatar.

Una buena idea es diseñar las cámaras de forma que la entrada de mercancías al recinto frigorífico sea directa desde los muelles de descarga. La salida de perecederos la conectamos con el comienzo de las zonas de preparación y cuarto frío, siguiendo el sentido de “marcha hacia adelante de los alimentos”

Y de momento hasta aquí llega la segunda parte de “Una nueva forma de entender el diseño de las cocinas profesionales para restaurantes”, dedicada al almacenamiento y las preparaciones de producto en establecimientos de hostelería.

En los próximos capítulos iremos profundizando en el tema de la cocción, entrega y emplatado además de cómo deben de diseñarse las cocinas profesionales para llevar a cabo su función de la forma más económica, rápida, cómoda e higiénica posible.

3.8/5 - (5 votes)

Sobre el autor

Director Gerente en NF Proyectos e Instalaciones Cocinas Industriales. Mi mayor ilusión es transmitir conocimientos de diseño de cocinas profesionales. Enseñanzas que no te da la universidad, buen gusto y diseño libre para un amante de su trabajo y asiduo seguidor de las novedades en el mundo de la hostelería.

Suscríbete

Deja un comentario