Joignez-vous à la INNOVATION RESTAURANT CLUB le plus grand du monde

La carte des vins de votre restaurant: Prestige et Performance

4

Je me souviens que pendant de nombreuses années un bon ami conseillé, propriétaire d'un beau restaurant à Madrid, Je devrais faire un changement à votre vin, comme certains disent « nous devons aggiornarse« Ou mis à jour. Je dois admettre que mon succès a été limité et ne pas passer toute nouvelle référence à suggérer pour longtemps.

Mais un jour, ma chance a changé et mon cher ami est tombé amoureux d'une femme merveilleuse avec un frère, qui bientôt il est devenu son frère, fanatique vitivinicultura. Oh, l'amour!! En trois mois, avait l'une des listes de vins les plus intéressants que j'ai jamais vu.

Les habitués étaient ravis, le premier que je, bien sûr. Ils ont commencé à arriver nouveaux convives qui sont venus déguster les vins, honorer un de mes phrases préférées est que « La nourriture pour accompagner le vin ». Dans ce cas, la qualité supérieure de l'entreprise.

Je pense que mes conseils ont été accumulés dans un coin de sa mémoire et de l'amour était que le déclencheur. Mais la lettre du vin obtenu est la meilleure preuve que l'amour nous change pour de bon.

Vin dans les restaurants

Peu de choses donnent du prestige à un restaurant plus d'une bonne carte des vins lorsque celui-ci est maintenu, sélectionné et équilibré, avec des zones représentant différentes nationales, voire internationales. On le positionne dans votre esprit automatiquement un restaurant importante, algo que me parece más difícil de lograr desde los platos, la décoration, conception, peut-être si le soin ou le service.

Le coût d'avoir une bonne sélection, qui ne doit pas être très vaste, Il est négligeable du point de vue de l'investissement. Toute personne qui a dû monter un sait locale ce que vous avez consacré à des œuvres, dans la cuisine, de comprendre que le vin immobilisé (Certes, nous donnerons les fournisseurs 60 la 90 jours pour payer et nous allons commencer à vendre et recueillir immédiatement), ce n'est pas important à moins que nous voulons avoir une carte des vins très vaste et plein de grande valeur, quelque chose de très inhabituel.

La première idée est que le vin est important dans le restaurant et donne du prestige, quelque chose que beaucoup semblent avoir restaurateurs aussi clair. Dans local entrera profil public varié, mais au moins pour lui 25% vin participants est très important, à savoir à une table de quatre personnes, au moins une se préoccupe beaucoup. Si vous ne proposez pas quelque chose d'attrayant, Ce sera un client mécontent et très probablement finir par être une table insatisfaite.

Una vez que tenemos los vinos, nous vendons. Comment avez-vous choisi le personnel chargé de la vente? Avez-vous un sommelier? Si vous n'avez pas, Comment vous avez choisi les serveurs? Buvez-vous souvent du vin? sont des fans? Il est très difficile pour quelqu'un qui ne boit pas de vin peut être efficace lors de la vente.

Une lettre aide à vendre bien fait, mais notre restaurant est un théâtre interactif et les acteurs doivent être préparés pour le rôle.

règle 80/20 Ley Pareto

sûrement, la 20% les références choisies pour la lettre nous donnera la 80% facturation (loi de Pareto). Les serveurs devraient au moins connaître les caractéristiques du pourcentage sélectionné. vins haut de gamme peuvent être vendus sans essai, mais il est recommandé que les moyens de base de la lettre et avoir dégusté auparavant.

Une fois que les vins sélectionnés et les responsables de la vente, car cela est une entreprise et nous devons faire de l'argent: Quelle est la meilleure politique pour maximiser les résultats et la satisfaction des clients? Quelle marge nous les travailler?

De nombreux restaurants ont des critères qui ne contribuent pas à vendre, ou nuire à la vente de plus haut de gamme, avec pour conséquence des dommages économiques. Pourquoi pas promouvoir la vente de ceux qui nous laissent un plus grand bénéfice par personne? Pas en termes de pourcentage, Si aucun euros net. Restaurants pensent en pourcentage et les coûts, et mon conseil est que table doit penser à la rentabilité / client.

Considérons une table de deux personnes qui prennent à peine plus d'une bouteille, l'objectif ne devrait pas être de gagner la 50 % prix de vente de l'unité, Si vous ne gagnez pas plus quand il monte dans le prix, bien que le pourcentage est plus faible.

Ainsi, un pourrait gagner des ventes de vin 20 € 10 €. Et dans l'un des 55 € à prix gagner 20 € avec ce que nous ferions moins pourcentage, mais la rentabilité par la deuxième table serait de 20 € contre 10 €, exactement deux fois. Le client se fera un plaisir de prendre un vin de qualité supérieure à un prix raisonnable et le restaurant a doublé le bénéfice par une bouteille débouchez.

En général règle à suivre serait que les prix montent en vente, les marges de numérotation doit être inférieure, penser plus d'un différentiel net des marges de pourcentage.

Le vin de la maison représente votre restaurant

Une autre recommandation est que le vin de la maison, Il devrait être plus que la valeur d'une offre, Il est ce que vous avez choisi de visiter, vin représentant sa maison. Et si servi au verre, Ne pas inclure de base, fournir une lettre de vin moyen et augmenter le prix de la coupe.

Rien ne blesse plus de fans, de demander un verre quelque part et nous donner un vin ne nous transmettre à toute émotion, plus que d'habitude en Espagne malheureusement, Il semble plus préoccupé que le prix final de la coupe ne dépasse pas 3 €, que parce que le client de bon vin. Cette consommation aliène de nombreux fans.

au cours des dernières 20 ans, cartes en général ont subi une transformation que nos ha llevado de tener dos o tres denominaciones de orígenes clásicas, a una oferta variada de distintas regiones e incluso algunos países empiezan a ocupar un lugar en las mismas.

Cette transformation offrira plus pluriel, enrichir l'expérience des consommateurs, et toutes les routes qui sont sinueuses sont les bienvenus si elles améliorent nos expériences, comme quelqu'un dit: « Un vin est idéal quand on regrette d'avoir fini la bouteille. »

La carte des vins de votre restaurant: Prestige et Performance
évaluation post

A propos de l'auteur

Oscar Pirrone

Benetti créateur et Pecoraro, leader en Espagne dans la vente et la distribution des produits italo-argentin pour les restaurants et directeur de Galiffi & Giacomo, conseil aux entreprises et conseil aux entreprises.

s'abonner

4 commentaires

  1. En ce moment (2017) la tendencia parece más la venta de vino por copas con maridajes específicos a cada plato. Para los precios he detectado que muchas veces se calcula margen en % sobre precio compra en vez de % precio venta. Un vino de coste 100 avec 30% de margen no vale 130 mais 150

Laisser un commentaire