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La carte des vins de votre restaurant: Prestige et Performance

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Je me souviens que pendant de nombreuses années un bon ami conseillé, propriétaire d'un beau restaurant à Madrid, Je devrais faire un changement à votre vin, comme certains disent « nous devons aggiornarse« Ou mis à jour. Je dois admettre que mon succès a été limité et ne pas passer toute nouvelle référence à suggérer pour longtemps.

Mais un jour, ma chance a changé et mon cher ami est tombé amoureux d'une femme merveilleuse avec un frère, qui bientôt il est devenu son frère, fanatique vitivinicultura. Oh, l'amour!! En trois mois, avait l'une des listes de vins les plus intéressants que j'ai jamais vu.

Les habitués étaient ravis, le premier que je, bien sûr. Ils ont commencé à arriver nouveaux convives qui sont venus déguster les vins, honorer un de mes phrases préférées est que « La nourriture pour accompagner le vin ». Dans ce cas, la qualité supérieure de l'entreprise.

Je pense que mes conseils ont été accumulés dans un coin de sa mémoire et de l'amour était que le déclencheur. Mais la lettre du vin obtenu est la meilleure preuve que l'amour nous change pour de bon.

Vin dans les restaurants

Peu de choses donnent du prestige à un restaurant plus d'une bonne carte des vins lorsque celui-ci est maintenu, sélectionné et équilibré, avec des zones représentant différentes nationales, voire internationales. On le positionne dans votre esprit automatiquement un restaurant importante, quelque chose que je trouve le plus difficile à obtenir des plats, la décoration, conception, peut-être si le soin ou le service.

Le coût d'avoir une bonne sélection, qui ne doit pas être très vaste, Il est négligeable du point de vue de l'investissement. Toute personne qui a dû monter un sait locale ce que vous avez consacré à des œuvres, dans la cuisine, de comprendre que le vin immobilisé (Certes, nous donnerons les fournisseurs 60 la 90 jours pour payer et nous allons commencer à vendre et recueillir immédiatement), ce n'est pas important à moins que nous voulons avoir une carte des vins très vaste et plein de grande valeur, quelque chose de très inhabituel.

La première idée est que le vin est important dans le restaurant et donne du prestige, quelque chose que beaucoup semblent avoir restaurateurs aussi clair. Dans local entrera profil public varié, mais au moins pour lui 25% vin participants est très important, à savoir à une table de quatre personnes, au moins une se préoccupe beaucoup. Si vous ne proposez pas quelque chose d'attrayant, Ce sera un client mécontent et très probablement finir par être une table insatisfaite.

Une fois que nous avons des vins, nous vendons. Comment avez-vous choisi le personnel chargé de la vente? Avez-vous un sommelier? Si vous n'avez pas, Comment vous avez choisi les serveurs? Buvez-vous souvent du vin? sont des fans? Il est très difficile pour quelqu'un qui ne boit pas de vin peut être efficace lors de la vente.

Une lettre aide à vendre bien fait, mais notre restaurant est un théâtre interactif et les acteurs doivent être préparés pour le rôle.

règle 80/20 Ley Pareto

sûrement, la 20% les références choisies pour la lettre nous donnera la 80% facturation (loi de Pareto). Les serveurs devraient au moins connaître les caractéristiques du pourcentage sélectionné. vins haut de gamme peuvent être vendus sans essai, mais il est recommandé que les moyens de base de la lettre et avoir dégusté auparavant.

Una vez seleccionados los vinos y los encargados de venderlos, como esto es un negocio y estamos para ganar dinero: ¿cuál es la mejor política para maximizar los resultados y la satisfacción del cliente? ¿Con qué margen vamos a trabajarlos?

Muchos restaurantes tienen criterios que no ayudan a vender, o perjudican la venta de los de más alta gama, con el consiguiente perjuicio económico. ¿Por qué no favorecer la venta de los que nos dejan un mayor beneficio por comensal? No en términos porcentuales, si no en euros netos. Los restaurantes piensan en porcentajes y costes, y mi consejo es que deben pensar en rentabilidad mesa/cliente.

Pensemos en una mesa de dos personas que difícilmente tomará más de una botella, el objetivo no debería ser ganar el 50 % del precio de la venta de la unidad, si no ganar más cuando sube en precio, aunque porcentualmente sea menor.

Así en un vino de 20€ de venta podríamos ganar 10€. Y en uno de 55€ de precio venta ganar 20€ con lo que estaríamos ganando menos porcentualmente, pero la rentabilidad por mesa del segundo sería 20€ contra 10€, exactamente el doble. El cliente estará feliz por tomarse un vino superior a un precio más razonable y el restaurante ha duplicado el beneficio por descorchar una botella.

En general la regla a seguir sería que a medida que suben los precios de venta, los márgenes a marcar deben ser menores, pensando más en un diferencial neto que en márgenes porcentuales.

El vino de la casa representa a tu restaurante

Otra recomendación es que el vino de la casa, debe ser uno más que digno de ofrecer, es el que usted ha elegido para la visita, el vino que representa a su casa. Y si lo sirve por copas, no incluya los básicos, ofrezca un vino medio de la carta y suba el precio de la copa.

Nada hace más daño a los aficionados, que pedir una copa en algún lado y que nos den un vino que no nos transmita ninguna emoción, algo más que habitual en España desgraciadamente, que parece más preocupada porque el precio final de la copa no pase de 3€, que porque el cliente disfrute del vino. Esto aleja a muchos aficionados del consumo.

En los últimos 20 años, las cartas en general han sufrido una transformación que nos ha llevado de tener dos o tres denominaciones de orígenes clásicas, a una oferta variada de distintas regiones e incluso algunos países empiezan a ocupar un lugar en las mismas.

Esta transformación hará más plural la oferta, enriqueciendo la experiencia del consumidor, y todos los caminos por sinuosos que sean son bienvenidos si mejoran nuestras experiencias, como dijo alguien: “Un vino es ideal cuando uno lamenta haber acabado la botella.”

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Sobre el autor

Creador de Benetti y Pecoraro, empresa líder en España en la venta y distribución de productos ítalo-argentinos para restaurantes y Director de Galiffi & Giacomo, empresa de asesoramiento y consultoría empresarial.

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4 Comments

  1. En estos momentos (2017) la tendencia parece más la venta de vino por copas con maridajes específicos a cada plato. Para los precios he detectado que muchas veces se calcula margen en % sobre precio compra en vez de % precio venta. Un vino de coste 100 con 30% de margen no vale 130 sino 150

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