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La digitalisation des saveurs: La dernière frontière de la transformation numérique des restaurants?

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La recherche de nouvelles réinterprétations du secteur de la restauration n'a fait que s'accélérer lors de la crise du coronavirus. Les restaurants recherchent de nouveaux modèles commerciaux et par le passé, l'histoire nous a montré que les technologies émergentes sont un excellent allié pour se mettre à flot.

Donc, pas étonnant de pensées aussi bizarres que le numérisation du goût. Le son et l'image sont deux de nos sens déjà en cours de numérisation. Nous consommons des vidéos à la télévision, série dans Netflix, musique dans Spotify et des œuvres audiovisuelles chez de nombreux autres fournisseurs. Cependant, le concept de digitalisation tactile, l'odeur ou le goût nous sont plus aliénants. Et malgré cela, nous constatons déjà des progrès dans le premier cas pour rendre les expériences interactives en réalité virtuelle plus proches de la réalité.

maintenant, un chercheur japonais a franchi une étape importante dans la simulation d'arômes via le numérique: la Synthétiseur Norimaki. Présenté pour la première fois lors de la célèbre conférence CHI sur les facteurs humains dans les systèmes informatiques, 2020, le synthétiseur fonctionne comme un interface d'émetteur de saveur, de manière analogue à la façon dont un écran affiche des images ou un haut-parleur transmet le son.

De cette façon, ce que Homei Miyashita, Chercheur de l'Université Meiji (Japon) a créé une sorte d'écran à lécher.

C'est un petit tube qui contient cinq gels qui, par électrophorèse ionique, est capable de générer des saveurs salées, confiserie, les acides, amer et même le célèbre umami. Mais ce n'est pas limité à ces cinq saveurs fondamentales, mais grâce à une régulation intelligente de l'intensité fournie par les gels, le synthétiseur Norimaki est capable de simuler des saveurs plus complexes, digne de sensations que l'on apprécierait lors de la dégustation de vraies recettes.

la technologie est bien connu depuis des décennies, mais maintenant il est utilisé ici de manière ingénieuse pour obtenir un effet jamais vu auparavant. L'électrophorèse n'est rien de plus que le déplacement de particules dispersées dans un milieu colloïdal (la glace) sous un champ électrique (le courant qui fait fonctionner l'appareil). De cette manière simple, lorsque le tube entre en contact avec la langue, les papilles gustatives détectent la saveur qui a été simulée.

Selon les propres mots de Miyashita, «De la même manière qu'un écran optique utilise trois couleurs de base pour produire des couleurs arbitraires, cette interface peut synthétiser et distribuer des saveurs arbitraires grâce aux informations reçues par les papilles. [...] Cela a permis aux utilisateurs de découvrir des saveurs de toutes sortes., des jelly beans aux sushis, sans avoir à prendre de nourriture ».

El aparato es una evolución del gusto aumentado, un intento de llevar la realidad aumentada al campo de la gastronomía. Un concepto inventado en 2011 por Hiromi Nakamura mediante el cual usaba palillos chinos con electrodos para simular sabores que en condiciones normales un ser humano no podría disfrutar. Por otro lado, el nombre, se debe a las algas norimaki que se emplean deshidratadas para sostener el arroz hervido en los makis, un ingrediente clásico japonés bien conocido y rápidamente identificado por todos los nipones.

Las posibles aplicaciones de este sistema son amplísimas, pero Miyashita se detiene en las puertas que el aparato abre en el mundo de la medicina. Es bien sabido que muchos pacientes son reticentes a seguir las recomendaciones dietéticas de sus médicos cuando son necesarias restricciones en la alimentación. La obesidad, la hipertensión, los problemas hormonales y otras patologías pueden obligar a una persona a abandonar hábitos de consumo profundamente arraigados en su ser. ¿Quién no se rebelaría si tiene que dejar de lado todos los dulces? ¿No sería un inconveniente reducir el consumo de sal cuando los fritos están entre nuestros platos favoritos? El sintetizador Norimaki nos podría ayudar a copar mejor con las dietas impuestas por los médicos de cabecera.

Por otro lado, esta interfaz tiene el potencial para aportar gran valor en aquellas situaciones en las que la persona no tiene acceso a comida durante un intervalo prolongado de tiempo, o pese a tener acceso, este es inconveniente. El caso más representativo sería un vuelo transatlántico en el que el pasajero se encuentra en todo momento confinado en su asiento, sin poder moverse. Los precios de las comidas en los aviones son prohibitivos, pero ofrecer este tipo de servicio también es problemático para las compañías aéreas, pues para poder proporcionar este servicio se requieren instalaciones específicas en el avión que además de ocupar espacio no ayudan a generar beneficios. La rentabilidad de las aerolíneas es escasa, y eliminar el servicio de comidas en sus vuelos sería un objetivo esperable si el sintetizador Norimaki se normalizara.

En todo caso, la tecnología está todavía en su más tierna infancia. Cabe pensar qué escenarios podrían aparecer en el sector de los restaurantes si estos sistemas se desarrollasen en los próximos años. ¿Podría llegar a crearse un chip de sabor que el comensal inserte su boca para disfrutar de una experiencia única? ¿Se necesitarán chefs con conocimientos de programación? ¿Puede tener cabida esta tecnología realmente en los restaurantes?

Si algo nos ha enseñado la transformación digital de los restaurantes que hemos vivido en los últimos años es que no hay idea, por descabellada que pueda parecer en un primer momento, que no sea aprovechada por los profesionales de la restauración cuando por fin llega el momento óptimo. Teniendo esto en cuenta, la digitalización de los sabores podría ser, simplemente, la próxima barrera a superar.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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