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Le manque de travailleurs et les problèmes d'approvisionnement vont changer les menus des restaurants aux États-Unis

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Alors que le monde est confronté à un problème de pénurie causé par les perturbations provoquées par la SRAS-2 et une dépendance excessive aux chaînes logistiques JIT (juste à temps), DE. LA. fait face à un deuxième problème.

Au pays hypercapitaliste, c'est au tour d'une frange non négligeable de la population de prendre sa retraite. Et tandis que les adultes repartent satisfaits du travail fait à leurs McMansions, millennials et les travailleurs de la génération X ne sont pas près de leur fournir. Le problème? Ils ne bénéficient pas des avantages économiques de leurs prédécesseurs.

Dans le secteur de l'hôtellerie, où le taux de rotation du personnel aux États-Unis est d'environ 7 % (deux fois la moyenne nationale), Ceci est un sérieux problème. A tel point qu'il est courant de voir des affiches proposant des emplois dans les restaurants. Cependant, il n'y a pas d'accord avec les travailleurs, les conditions offertes n'attirent pas l'attention des candidats potentiels et les postes vacants ne sont pas pourvus.

si, le géant nord-américain fait face à une situation difficile qui, selon certains analystes du marché, va changer le menus de restaurants à 2022.

Innovation au menu: une tendance macro dans 2022

Selon une étude de Technomic, au cours de 2022 on verra un exode vers des options qui demandent moins d'effort. L'idée est d'obtenir un résultat similaire à celui qui a été obtenu, mais en y investissant moins de temps et de produits.

Ce besoin d'optimisation stimulera l'innovation dans les menus restaurants. Le défi est parfaitement illustré dans les mots de Lizzy Freier, Directeur Recherche et Perspective chez Technomic: Comment les managers vont-ils travailler avec moins d'employés, mettant l'accent sur la flexibilité des menus (compte tenu des problèmes d'approvisionnement persistants) et incluant des changements significatifs pour les clients? cette [...] montre à quel point les managers agiles doivent être en ce moment ».

Par chance, les experts de la société d'analyse de marché ne se limitent pas à commenter la réalité qui attend les hôteliers en 2022, ils proposent également sept lignes directrices pour vous aider à améliorer vos performances cette année:

  • Postpandémie et inflation
  • Préparation centralisée des ingrédients
  • Sources de protéines peu explorées
  • Confort ou expériences uniques
  • De nouvelles stratégies de recrutement
  • robotique
  • Revaloriser les plats aux épices

Dans les sections suivantes, nous explorons brièvement comment ces points peuvent modifier le mode de fonctionnement du restaurant et, spécialement, le menu proposé aux convives.

Retour à la normale?

Il est prévu que la performance économique des restaurants de 2022 surpassent enfin ceux de 2019, avant que COVID-19 ne remplisse nos hôpitaux. Cependant, il est prévisible que les effets de la pandémie se feront encore sentir malgré le taux de vaccination élevé. Un pourcentage non négligeable d'utilisateurs sont encore réticent à manger à l'extérieur. D'un autre côté, l'apparition de nouvelles souches de coronavirus c'est imprévisible, et tout aussi imprévisibles sont les effets que ceux-ci peuvent avoir.

Comment, alors, peut-on s'attendre à ce que les résultats de l'activité hôtelière s'améliorent en 2022? C'est un mirage. L'augmentation du chiffre d'affaires est liée à l'inflation, pas à la meilleure situation économique.

L'évolution des prix des biens de consommation offre aux restaurateurs l'opportunité de réajuster les prix de vos cartes, qui n'a peut-être pas reçu de mise à jour depuis des années. Lors du marquage des nouveaux montants pour chaque article, Il est à noter que la période inflationniste durera probablement plusieurs années, le réajustement doit donc être effectué en conséquence.

Moins de travailleurs ne veut pas dire moins de plats préparés

À de nombreuses reprises, le travail en cuisine est chaotique. Aux yeux d'un ingénieur en organisation, la possibilités d'optimisation dans la cuisine ils peuvent être en majuscule. Travailler avec moins d'employés ne signifie pas nécessairement que moins de plats doivent sortir dans les salles à manger ou que le personnel encore présent doit être exploité pour maintenir le rythme habituel. L'idée est de faire en sorte que les processus qui s'y déroulent soient exécutés plus efficacement.

Aunando esto a los problemas de abastecimiento, resulta evidente que usar los mismos ingredientes de formas diferentes puede recortar el tiempo invertido en la preparación de los platos. Por ejemplo, en vez de puerros en el cocido, berenjenas fritas y puré de patatas, se puede optar por convertir el puerro en un ingrediente temático y mantenerlos en el cocido, pero usarlos también fritos como guarnición o como elemento principal en un puré de verduras. Minimizar el número de ingredientes y pluralizar sus formas de cocinado y uso aumenta el rendimiento.

Proteínas de diversa procedencia

Los restaurantes que tengan problemas de abastecimiento con sus proveedores de carne, mariscos y pescados pueden explorar nuevas fuentes de proteínas. Diversificar el número de proveedores que aportan ingredientes a nuestro negocio robustece el restaurante frente a situaciones excepcionales e inesperadas.

Los restauradores pueden recurrir a diferentes legumbres, nueces y granos procedentes de Asia, África y Latinoamérica para incorporar proteínas a sus platos. Opciones inexploradas que harán que el menú será más exótico y variopinto; por lo que, además de mejorar el funcionamiento del local, también se puede aprovechar esta tesitura como reclamo para atraer foodies y nueva clientela al establecimiento.

Igualmente, existe la posibilidad de usar sustitutos de origen vegetal a la carne, el pescado y el marisco. Aunque la demanda del primer grupo está más o menos asentada, los sustitutos de productos del mar no han recibido tanta atención. Estamos inmersos en un momento de cambios dietéticos profundos, contar con este tipo de ingredientes en el restaurante puede ayudar al gerente al mismo tiempo que se lucha por una industria alimentaria más sostenible.

La compra de animales enteros directamente a las granjas es otra idea que convendría explorar en meses venideros. Suele ser una estrategia que beneficia a ambas partes.

¿Descanso o espectáculo?

Tras la pandemia, la clientela regresa a los restaurantes con la comida y el servicio en mente. La relajación que da comer fuera de casa no se puede lograr de otra forma. No obstante, con las limitaciones en la carta que son previsibles para 2022, puede que los platos ofrecidos no justifiquen la visita. En ese caso, una de las estrategias más comunes es añadir algún tipo de espectáculo a la comida. No tiene por qué ser algo único nunca visto —si bien, eso ayuda—, basta con que haya música en directo, se preparen platos en frente de los comensales o se ejecuten otras soluciones similares que hagan de la velada una experiencia memorable.

Automatización en el proceso selectivo de nuevos camareros y cocineros

La automatización a la hora de contratar es una idea que ya ha sido explorada por varios gigantes de la restauración organizada como McDonald’s, Wendy’s o KFC. Estas mismas tecnologías basadas en inteligencia artificial pueden ayudar al pequeño y mediano restaurador a no dedicar tanto tiempo a la búsqueda de nuevos trabajadores.

La robótica coge tracción

En los últimos meses hemos sido testigos de una plétora de innovaciones en el mundo de la robótica para restaurantes. Si se dispone del dinero para soportar la inversión inicial, hay algunos modelos que pueden compatibilizar su trabajo con el de las personas, de forma que las tareas monótonas, repetitivas y tediosas son realizadas por los autómatas, mientras que aquellas que requieren resolución de problemas y creatividad se dejan en manos de la plantilla que aún frecuenta el establecimiento.

Llegado el peor caso, una vuelta a la cocina medieval

¿Qué se hacía antaño para ocultar el tufillo de esa carne que ya estaba pasada? Especiarla. Algo parecido es lo que proponen desde Technomic. Si la situación se vuelve tan insoportable como para que los restaurantes tengan que desarrollar su trabajo con una selección muy reducida de ingredientes, las especias se convertirán en las reinas de la cocina, si no lo son ya.

Solo hay que pensar en cuántas formas diferentes de cocinar unas patatas hay si se cuenta con las salsas y especias necesarias. ¿Docenas de recetas? Nosotros pensamos más bien en cientos. En todo caso, esperemos que los problemas de desabastecimiento no evolucionen hasta estas cotas.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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