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La lutte contre le coût, un meurtrier restaurants

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Lorsqu'un gestionnaire d'achat d'une chaîne de restaurants accède à votre nouveau poste, à plusieurs reprises, nos llama para comunicarnos que asume este puesto con el objetivo de bajar al máximo los costes de compra de la empresa. Plus tard, nous avons appris qu'il doit avoir fait très bien, car aujourd'hui le coût des achats est égal à zéro, todos los restaurantes han cerrado. Ce que vous ne pouvez pas savoir est qu'il a beaucoup à voir avec ce triste résultat.

Si votre objectif était de dépenser moins, personne ne peut dire que je l'ai fait mal, et nous devons donc tirer une première conclusion importante:

«Dans une entreprise, la suma de los óptimos individuales no da como resultado el óptimo global»

La deuxième conclusion, aussi je me souviens toujours les membres de mes équipes et, notamment, services financiers et comptables, siempre preocupados por la reducción de costes es:

« Zéro Coût, société fermée "

Cela semble une évidence, il n'est pas tellement quand nous avons parlé avec la plupart des acheteurs du secteur des restaurants,, si les entreprises familiales, franchises, petits restaurants de la chaîne ou de grands groupes industriels.

Archimedes dit: « Donnez-moi un point d'appui et je soulèverai le monde ». Voici ce que vous devriez faire restaurera, trouver un pied de projeter un levier à la rentabilité.

restaurateurs d'affaires sont pleins de grands chefs, serveurs et sommeliers, cependant, pénurie de bons gestionnaires, los buenos planes, los buenos análisis y la formación empresarial. Peu de gens savent son point d'appui et d'excitation qui transmettent leur locale. Ils ne disposent pas d'un plan de marketing, Ils ne savent pas comment maximiser vos revenus, Ils ont jamais calculé ce que leur seuil de rentabilité ou de l'absence d'une politique de communication numérique.

C'est-à-dire, échouer dans le cadre d'affaires, avec un manque évident de ressources pour analyser, concevoir et développer des affaires. si, nous nous retrouvons dans l'idée fausse et suicidaire que la viabilité de l'entreprise passe des économies de coûts. Cette conclusion erronée est le début de la fin.

Restaurants lutte pour la réduction des coûts a toujours été une constante, mais il est de la crise du secteur en Août 2008 quand il acquiert son meilleur.

depuis lors, Tous les secteurs d'activité ont fait l'objet d'un examen, en donnant la priorité aux objectifs partiels au-dessus du but de l'entreprise. Y como ya he dicho antes, le respect des objectifs partiels en contradiction avec l'objectif de la société, dont il est autre que de faire de l'argent aujourd'hui et dans l'avenir.

Por lo tanto, las primeras preguntas inteligentes ante el ahorro o la bajada del coste serían: ¿dónde debemos ahorrar? ¿qué impacto va a tener en la empresa cada euro que deje de gastar o invertir?

Está claro que no tendrá el mismo impacto el ahorro en una partida que en otra. Ni será igual de fácil y de rápido reducir el gasto en una categoría que en otra. El empresario habitualmente tratará de ajustar la partida de gastos más rápida y más sencilla de aplicar, aunque ello signifique disminuir notablemente los futuros ingresos.

Para realizar dichos ajustes en las distintas áreas en las que distribuimos un restaurante deberemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Personal. Reducir la partida destinada al personal es una negociación compleja, tal vez costosa si hay que despedir, y siempre es un tema complicado que puede afectar mucho al desarrollo del negocio.
  • Marketing, publicidad y digitalización. Suprimir un contrato de marketing, digitalización y publicidad puede ser rápido y un ahorro inmediato, basta con una llamada de teléfono. ¿Pero cómo afecta eso a nuestros ingresos futuros? Seguramente tendrá una repercusión negativa, un impacto que será mayor con el transcurso del tiempo.
  • Mercaderías. La tentación de disminuir costes en la compra de la mercadería es una necedad que casi siempre termina con la viabilidad del negocio por la variante más importante, la pérdida de ingresos. Puede parecer que la reducción de la factura mensual de compras es significativa, pero la incidencia en el coste de un plato realizado con buenos productos a otro hecho con malos es insignificante. Y el impacto en la calidad y en generación de ingreso a medio plazo es brutal.
  • Alquileres e insumos. Recortar el importe del alquiler puede ser una larga y difícil negociación, pero una vez logrado no tiene ningún impacto negativo sobre nuestros ingresos.

Es complicado medir cuál es el lucro cesante de los clientes que ya no vendrán por estar insatisfechos. Aunque los clientes no se quejen, te aseguro que dejan de ir a los restaurantes si baja la calidad de los productos.

En definitiva, es lícito buscar un umbral de rentabilidad más bajo, siempre y cuando no afectemos a la calidad de lo que ofrecemos. Pero mucho más efectivo e inteligente es trabajar sobre los ingresos, aunque este desafío requiera aprendizaje y conocimiento permanente en la gestión de nuestro negocio.

Por todo ello, debemos hacernos las preguntas adecuadas antes de confeccionar nuestro plan de ejecución. Lo importante es orientar el esfuerzo hacia acciones de mayor impacto sobre los ingresos, sin olvidar nunca, que la calidad es la mejor apuesta para conseguirlos a largo plazo.

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Sobre el autor

Creador de Benetti y Pecoraro, empresa líder en España en la venta y distribución de productos ítalo-argentinos para restaurantes y Director de Galiffi & Giacomo, empresa de asesoramiento y consultoría empresarial.

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