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nouveau nourriture, le prochain défi pour l'humanité

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Ce qui devrait être celle de « La nouvelle nourriture »? J'ai posé cette question à plus d'une occasion (et que je me consacre à accompagner les nouveaux concepts et de professionnaliser marques hoteliers, apporter de l'innovation et les tendances font partie de mon acerbe et obligations). Je comprends, pourtant, sera beaucoup professionnels restaurateurs font la même question et reflètent sur la façon dont ils peuvent les affecter et leurs entreprises restauration court terme.

Tout d'abord Quelle est la nouvelle nourriture? Et pourquoi?

Quelque temps dans l'année 2050 (plus ou moins) nous allons 9.000 millions de personnes sur la planète -selon certaines sources même 9.800 million-. Cela se traduira par une augmentation d'environ un 30% de la population mondiale en un peu plus 30 et multiplier par année 5 EN JUSTE UN SIÈCLE.

Il est clair que cela augmente par 30% la production alimentaire (déjà déficients dans de nombreuses régions du monde aujourd'hui) Sans parler multiplié par 5 en moins d'un siècle, Il est une tâche redoutable et qui est un effort énorme de nos écosystèmes et notre technologie actuelle. Le coût écologique est phénoménal et la capacité de produire de manière durable que la quantité de nourriture en tant que défi auquel l'humanité ait jamais vu.

En outre que les aliments doivent être transportés si elle se produit de façon intensive -et aucun autre remède être, apportant la logistique et les canaux de coûts représentent aussi un autre exploit à surmonter dans un court laps de temps.

Des mouvements tels que SlowFood internacional, avec son côté KM.0 Quoi favorise la production locale, relance de l'agriculture biodiverse, durable et au coin de votre maison (les petites exploitations dans tous les environnements, dans le respect de l'environnement naturel et la récupération, y compris en milieu urbain et jardins familiaux) Ils sont essentiels pour résoudre certains des problèmes auxquels nous faisons face, mais insuffisante. agriculture proximité, y compris le personnel de production micro sera pertinente et utile et couvrira une partie des besoins, mais une grande partie de la nourriture devront provenir de processus intensifs et industriels.

En outre, la production alimentaire pour cette énorme population mondiale est l'un des principaux responsables du changement climatique -l'agriculture et l'élevage du bétail. en fait, parmi les aspects les plus écologiquement non durable de la production de viande est (bétail en particulier les grands) l'énorme dépense sur l'eau potable, l'investissement dans les céréales par kilogramme de viande produite et la gestion des déchets.

Mais comment cela affectera nos restaurants? Long et bientôt. Dans un monde où obtenir de la nourriture et de calories pour tous sera un défi, la structure des coûts de la matière première et le type de nourriture va changer et déjà faire. Certaines choses sont déjà claires, Nous avons besoin de manger la production de protéines végétales et de l'efficacité -De grande- et moins protéine Animal très inefficace et consomme plus de ressources pour la production agricole-. Et même cela semble être assez, Nous devons créer de nouveaux aliments et profiter de nouvelles sources de protéines. En fait il séparer la nécessité d'améliorer la production des cultures et moins fragiles aux ravageurs ou de recherche ou d'algues climatiques, insectes ou production en laboratoire de synthèse.

Voir quelques exemples de changements que nous vivons déjà en raison de la situation écologique et les défis de la nourriture, terres arables et de l'eau:

Parlons nappe phréatique, touché par deux aspects écologiques fondamentaux: D'une part, l'empreinte carbone du transport, quand dans les sociétés occidentales, nous avons recours à atteindre et appuyez sur, d'un autre côté, emballages en plastique -et devenir un problème très grave pour atteindre Monde-. la conscience sociale des deux problèmes continue d'augmenter et les consommateurs ont commencé à préférer à la fois eau sans plastique km de l'eau 0, à-dire raffiné sur les lieux. Dans des villes comme Madrid (avec de l'eau du robinet de bonne qualité) la question a transcendé bien qu'il a suscité un débat animé et, pour moi, il est évident que la pièce va atterrir sur le kilomètre côté eau 0 -robinet ou traité- et de l'eau pour éviter plastique premium.

De retour à la nourriture, les mouvements sociaux font le végétarisme et végétalisme croître beaucoup et régulièrement. Beaucoup de gens viennent au véganisme pour les problèmes de traitement des animaux, mais, quel que, la consommation de viande devrait être modifiée par des problèmes de production que nous avons dit. Le plus important est la croissance flexiterianismo qui presque toute la partie: La conscience de manger moins de viande et plus de légumes ou de céréales (Ne pas manger quelque chose comme un morceau de viande avec garniture et au lieu si manger une assiette de légumes avec de la viande). Lorsque les crises alimentaires et arreones de la croissance démographique chasseront les prix de nombreux produits, réduction de la consommation et d'autres produits non seulement être une partie d'un mouvement social occidental, sinon d'un besoin urgent et réel: Nous avons besoin de nouveaux aliments, déjà ils sont créés.

Este cambio de hábitos, actualmente por consciencia social en occidente y en breve por reducción del abastecimiento y la presión demográfica y migratoria, ya están cambiando las cartas de los restaurantes de hoy: platos veganos y vegetarianos, platos con menos carne y más verduras, interés por nuevos alimentos y por un producto que cuide el territorio. De igual forma crecen los conceptos monotemáticos de carne, por ejemplo: como reducimos su presencia en nuestra dieta, cuando la comemos lo hacemos en gran cantidad y de calidad.

Entre muchos miembros de la generación millennial y centennial se está estableciendo el hábito de sustituir alguna comida por batidos proteicos que alimentan rápido sin perder el tiempo en gastronomía o un consumo más lento en horas que no les interesa. Es un fenómeno muy USA y del Norte de Europa, pero palpable. Esos batidos proteicos son nuevos alimentos.

Están apareciendo nuevos cereales de proximidad y/o de alta producción o no anuales. Esto lleva asociado el crecimiento (y en mi opinión es imprescindible) de la presencia de cultivos transgenicos y/o modificados geneticamente por las técnicas CRISP-CAS9 que aumentan la producción por hectárea y superan plagas, sequías, etc… Quizás no nos demos cuenta pero ya forman parte de nuestra alimentación (¿De dónde sale tanta soja para alimentar ganado o estar presente en todo tipo de alimentos y bebidas?).

Ya no hay bar o restaurante sin sus “leches” alternativas, sus “horchatas” de cereales o legumbres que necesitan de una producción masiva de los mismos, pero reducen el tamaño de la cabaña lechera (y reducen el coste ecológico si la huella de carbono del transporte está controlada)

En todo el mundo se está experimentando, y se están produciendo, harinas de insectos que ya forman parte de algunos preparados alimentarios, batidos, barritas energéticas para deportistas o snacks y comida para ganado o piscifactorías. Esas harinas de insectos podrían ser la solución a necesidades básicas alimentarias en zonas con fuertes necesidades y hambrunas.

Los ejemplos más espectaculares y mediáticos de nueva comida los representa “The Impossible Burger” o similares: Producir carne de origen vegetal; todas las cualidades organolépticas de la carne (textura, olor, sabor, aspecto, sangrado…) pero hecho con vegetales. También tiene mucha prensa otra realidad cada vez más tangible, la carne de laboratorio: El cultivo de células animales al por mayor para producir carne de origen animal…pero sin sacrificio animal y el consumo de criarlos.

Ya hay empresas, algunas españolas, comercializando para hostelería productos de carne vegetal perfectamente viables gastronómicamente y que ahora cubren el espectro de clientes innovador, moderno o de compromiso medioambiental y que pronto serán necesarios por costes o como sustitutivos de piezas de carne inaccesibles económicamente.

Las producciones de algas para crear nuevos productos alimentarios cotidianos también son otro polo importante de estudio, así como el del uso de plantas forrajeras o de plantas consideradas actualmente malas hierbas, etc…

Si 9000 millones de personas tienen que alimentarse dentro de muy pocos años, toda la estructura de producción de alimentos tendrá que modificarse y con ello los productos que encontraremos en las cadenas de distribución y que los restaurantes incorporarán pronto (o por demanda del cliente o por necesidad muchos de ellos)

Permitanme compartir una última reflexión: ¿Cuánto tiempo tardará McDonalds, Burger King, Five Guys, KFC… en empezar a probar hamburguesas o piezas de carne sintetizada a partir de productos o vegetales o de origen cárnico pero producida industrialmente por cultivo celular? Son los principales consumidores, difusores y están en el punto de mira de todos. Poco. Tardarán poco en probar.

Y el resto, lentamente, iremos incorporando nuevos productos, porque nos los pidan los clientes o por necesidad. Si entran en la cadena de producción y distribución, los necesitaremos.

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Sobre el autor

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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