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La nouvelle restauration n'est plus amateurisme

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Depuis très peu que je travaillais dans le restaurant de mes parents, j'ai donc pu savoir de première main comment gérer l'entreprise. Mon père a travaillé comme chef en France de nombreuses années et ma mère était un grand relations publiques était responsable de la chambre. Ce qu'ils ont appris de leurs employeurs sur le nombre idéal d'un restaurant Je voudrais expliquer ci-dessous.

Il fallait la répartition des revenus 4 tiroirs: le premier à acheter des biens, le second à payer les salaires, le troisième pour les frais généraux et impôts et le quatrième dans sa poche. Mon père est venu et jamais réglé pour 3 tiroirs: un pour la nourriture et les boissons, un autre pour la masse salariale et le troisième pour frais généraux, imposition et ce peu est resté, la poche. Bien sûr, ils ne sont entrés ici et l'amortissement, ou louer, beaucoup moins le salaire en tant que gestionnaire.

Ces calculs ont été une chimère, car il est vraiment pas quoi que ce soit contrôlé, les modules de gestion du système et l'ajustement budgétaire réalisé à la fin de l'année et pour exécuter. Le principal indicateur de la bonne performance de l'entreprise est que il y avait plus d'argent dans la boîte la veille.

Il fallait distribuer des revenus 4 cajones: le premier à acheter des biens, le second à payer les salaires, le troisième pour les frais généraux et impôts et le quatrième dans sa poche. Mon père est venu et jamais réglé tiroirscajones: un pour la nourriture et les boissons, un autre pour la masse salariale et le troisième pour les frais généraux, impôts et ce que restait peu, la poche. Bien sûr, ils ne sont entrés ici et l'amortissement, ou louer, beaucoup moins le salaire en tant que gestionnaire.Les travaux de restauration par pure inertie

Ils ont été des années dans lesquelles, principalement grâce à excellent service nous avons offert et comment bien cuit mon père, l'entreprise a travaillé assez bien pour plusieurs familles vivent dans la dignité de lui et a été pensé pour se développer. Si le pays marchait en avant, nous aussi.

La perspective d'avenir était toujours positif, Je ne pensais pas que cela pourrait mal tourner, si nous étions ok, sûr que dans quelques années, nous serons mieux. De cette façon de travailler qui a gardé mes parents a été qui a fait l'entreprise a dû fermer et de licencier tous les employés lorsque la situation a changé au début 80 et nous a attrapés changé au cours. Avec la façon dont ils ont mangé dans le restaurant Mari Mar.

ils avaient la gestion des ressources ou fonds de roulement pour inverser la situation, Peut-être que nous avons été des prix de vente pour tenter d'attirer les clients ne sont plus à venir à travers la porte, et ce fut le début de la fin, Il agonie pendant plusieurs années jusqu'à ce que je reçu un diplôme du tourisme et fait des nombres réels dans les affaires. Ce fut un restaurant en train de mourir, Je besoin d'un investissement énorme pour le faire avancer et a eu un énorme passif du travail. Rien à faire, DEP.

Ils avaient aucune ressource de gestion et fonds de roulement pour inverser la situation, Peut-être que nous avons des prix de vente était plus bas pour essayer d'attirer les clients ne venant plus par la porte, et ce fut le début de la fin, Il agonie pendant plusieurs années jusqu'à ce que je reçu un diplôme du tourisme et fait des nombres réels dans les affaires. Ce fut un restaurant en train de mourir, Je besoin d'un investissement énorme pour le faire avancer et a eu un énorme passif du travail. Rien à faire, DEP.Cette histoire a 25 ans, mais encore très courant dans la restauration individuelle. Il est courant d'entendre que « avoir un bar ou un restaurant est une bonne affaire, shopping 10 et que vous vendez 30 et, peu importe à quel point vous faites, bientôt vous êtes devenu riche ". Le slogan de fans.

Les gens qui ne comprennent pas entreprise d'accueil est une entreprise, qui monte pour faire de l'argent, comme tous les bénéfices des entreprises, et vous devez apprendre à le gérer en tant que telle. Si cela ne fonctionne pas, vous devez savoir le plus tôt possible de prendre des mesures correctives ou, dans son cas, fermer. Rien de personnel, Ce sont des entreprises.

La transformation du panorama de l'hôtel

Actuellement, la carte des bars et restaurants de notre pays est transformé. Restaurants ouverts sont plus grandes et plus de la moitié des ouvertures correspondent à la restauration locale organisée. Au contraire, les fermetures sont produits dans des micro PME ou des locaux situés dans les petites villes ou les banlieues. Et eux restaurants (zombies) Ils me rappellent beaucoup à l'histoire de mes parents.

Los costes actuales se han multiplicado: costes laborales que en la mayoría de los restaurantes superan el 40% de la venta, factura de la luz cercana al 3,5%, impacto de alquiler del local del 5% en el mejor de los casos, espectacular aumento de la presión fiscal (IVA, sociedades, etc.), tramites burocráticos, licencias, permisos, asesorías, protección de datos y de riesgos laborales, planes de marketing, costes financieros y amortizaciones. Y seguro que me dejo algún factor que antes no se contemplaban a la hora de hacer esas cuentas.Porque estos cierres tienen daños colaterales. Seguramente, en su desesperación, habrán tirado los precios y, al cerrar definitivamente, habrán dejado la zona arrasada y a su competencia muy tocada. Una política de tierra quemada, con menús del día a 7€ y peleando con el vecino por el precio del café.

Pero es que, además, la estructura de costes de un restaurante ha vuelto a variar. Ahora aparecen nuevas variables a la hora de “hacer las cuentas” de los negocios de hostelería.

Los costes actuales se han multiplicado: costes laborales que en la mayoría de los restaurantes superan el 40% de la venta, factura de la luz cercana al 3,5%, impacto de alquiler del local del 5% en el mejor de los casos, espectacular aumento de la presión fiscal (IVA, sociedades, etc.), tramites burocráticos, licencias, permisos, asesorías, protección de datos y de riesgos laborales, planes de marketing, costes financieros y amortizaciones. Y seguro que me dejo algún factor que antes no se contemplaban a la hora de hacer esas cuentas.

Una nueva era en los restaurantes

En la actualidad, sacar adelante un negocio de restauración implica la necesidad de una fina gestión profesional. Hay que dedicar gran parte del tiempo del día a gestionar el local, saber en tiempo real qué está pasando en él, a identificar todos los posibles escenarios, positivos o negativos, que pueden afectar a tu negocio (aumento de la competencia, cambios políticos, económicos, etc.) y saber qué hacer en cada uno de estos escenarios.

Hablamos también de trabajar más con hojas de cálculo y menos con sartenes, pasando más tiempo en el back, para ser mejores en todos los ámbitos de nuestro negocio a través de herramientas eficaces que permitan soportar la nueva estructura de costes y que mejoren las ventas y los márgenes del local: escandallos, fichas de producto, ingeniería de menús, mapas de turnos, partes de producción, stocks y almacén, y un largo etcétera.

La hostelería ya no es para los que llegaban de rebote porque no tenían otro sitio donde trabajar, es para las personas que han decidido formarse y han apostado por hacer carrera en unos de los sectores económicos más importantes de España y con mayor demanda de perfiles directivos que conozco.Con los años, los aficionados han dejado paso a los profesionales que han transformado su forma de ver el negocio. Ahora en las conversaciones aparecen con naturalidad las palabras como food-cost, ingeniería de menús, venta sugerida, EBIDTA, tesorería, puntos muertos, campañas de publicidad online, compensación salarial, RevPASH y otros muchos. Conceptos imprescindibles para gestionar con éxito cualquier negocio de hostelería y que tratamos ampliamente en todas las ediciones del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni.

La hostelería ya no es para los que llegaban de rebote porque no tenían otro sitio donde trabajar, es para las personas que han decidido formarse y han apostado por hacer carrera en unos de los sectores económicos más importantes de España y con mayor demanda de perfiles directivos que conozco.

Por cierto, lo que hacía de pequeño en el restaurante antes se llamaba “ayudar en casa”, ahora sería “explotación infantil”. ¡Cómo ha cambiado el cuento! Aunque para mi fue una experiencia que me convirtió en un buen hostelero, hoy en día no existe la figura de aprendiz, pero sobre ese tema, ya hablaremos otro día.

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Sobre el autor

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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3 Comments

    • Jose Berenguer on

      Hola Fortià Vilalta Mas Carbassa! Gracias por tu comentario. Nos alegra que te haya gustado y resultado provechoso, seguiremos trabajando para traeros a todos más, nuevos y mejores contenidos. Un saludo!

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