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La nouvelle restauration n'est plus amateurisme

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Depuis très peu que je travaillais dans le restaurant de mes parents, por lo que pude conocer de primera mano la forma de llevar la gestión del negocio. Mon père a travaillé comme chef en France de nombreuses années et ma mère était un grand relations publiques était responsable de la chambre. Ce qu'ils ont appris de leurs employeurs sur le nombre idéal d'un restaurant Je voudrais expliquer ci-dessous.

Il fallait la répartition des revenus 4 tiroirs: le premier à acheter des biens, le second à payer les salaires, le troisième pour les frais généraux et impôts et le quatrième dans sa poche. Mon père est venu et jamais réglé pour 3 tiroirs: un pour la nourriture et les boissons, un autre pour la masse salariale et le troisième pour frais généraux, imposition et ce peu est resté, la poche. Bien sûr, ils ne sont entrés ici et l'amortissement, ou louer, beaucoup moins le salaire en tant que gestionnaire.

Ces calculs ont été une chimère, car il est vraiment pas quoi que ce soit contrôlé, les modules de gestion du système et l'ajustement budgétaire réalisé à la fin de l'année et pour exécuter. Le principal indicateur de la bonne performance de l'entreprise est que il y avait plus d'argent dans la boîte la veille.

Il fallait distribuer des revenus 4 cajones: le premier à acheter des biens, le second à payer les salaires, le troisième pour les frais généraux et impôts et le quatrième dans sa poche. Mon père est venu et jamais réglé tiroirscajones: un pour la nourriture et les boissons, un autre pour la masse salariale et le troisième pour les frais généraux, impôts et ce que restait peu, la poche. Bien sûr, ils ne sont entrés ici et l'amortissement, ou louer, beaucoup moins le salaire en tant que gestionnaire.Les travaux de restauration par pure inertie

Ils ont été des années dans lesquelles, principalement grâce à excellent service nous avons offert et comment bien cuit mon père, l'entreprise a travaillé assez bien pour plusieurs familles vivent dans la dignité de lui et a été pensé pour se développer. Si le pays marchait en avant, nous aussi.

La perspective d'avenir était toujours positif, Je ne pensais pas que cela pourrait mal tourner, si nous étions ok, sûr que dans quelques années, nous serons mieux. De cette façon de travailler qui a gardé mes parents a été qui a fait l'entreprise a dû fermer et de licencier tous les employés lorsque la situation a changé au début 80 et nous a attrapés changé au cours. Avec la façon dont ils ont mangé dans le restaurant Mari Mar.

ils avaient la gestion des ressources ou fonds de roulement pour inverser la situation, Peut-être que nous avons été des prix de vente pour tenter d'attirer les clients ne sont plus à venir à travers la porte, et ce fut le début de la fin, Il agonie pendant plusieurs années jusqu'à ce que je reçu un diplôme du tourisme et fait des nombres réels dans les affaires. Ce fut un restaurant en train de mourir, Je besoin d'un investissement énorme pour le faire avancer et a eu un énorme passif du travail. Rien à faire, DEP.

Ils avaient aucune ressource de gestion et fonds de roulement pour inverser la situation, Peut-être que nous avons des prix de vente était plus bas pour essayer d'attirer les clients ne venant plus par la porte, et ce fut le début de la fin, Il agonie pendant plusieurs années jusqu'à ce que je reçu un diplôme du tourisme et fait des nombres réels dans les affaires. Ce fut un restaurant en train de mourir, Je besoin d'un investissement énorme pour le faire avancer et a eu un énorme passif du travail. Rien à faire, DEP.Cette histoire a 25 ans, mais encore très courant dans la restauration individuelle. Il est courant d'entendre que « avoir un bar ou un restaurant est une bonne affaire, shopping 10 et que vous vendez 30 et, peu importe à quel point vous faites, bientôt vous êtes devenu riche ". Le slogan de fans.

Les gens qui ne comprennent pas entreprise d'accueil est une entreprise, qui monte pour faire de l'argent, comme tous les bénéfices des entreprises, et vous devez apprendre à le gérer en tant que telle. Si cela ne fonctionne pas, vous devez savoir le plus tôt possible de prendre des mesures correctives ou, dans son cas, fermer. Rien de personnel, Ce sont des entreprises.

La transformation du panorama de l'hôtel

Actuellement, la carte des bars et restaurants de notre pays est transformé. Restaurants ouverts sont plus grandes et plus de la moitié des ouvertures correspondent à la restauration locale organisée. Au contraire, les fermetures sont produits dans des micro PME ou des locaux situés dans les petites villes ou les banlieues. Et eux restaurants (zombies) Ils me rappellent beaucoup à l'histoire de mes parents.

Les coûts actuels ont augmenté: les coûts de main-d'œuvre dans la plupart des restaurants dépassent 40% vente, facture de la lumière à proximité 3,5%, impact des locaux de location 5% dans le meilleur, augmentation spectaculaire de la charge fiscale (TVA, entreprises, etc.), procédures bureaucratiques, licence, autorisations, consultants, la protection des données et risques professionnels, plans de marketing, frais financiers et amortissement. Et que je laisse un facteur auparavant pas envisagé lors de ces comptes.Parce que ces fermetures ont subi des dommages collatéraux. sûrement, en désespoir de cause, Ils ont tiré les prix et, fermer, Ils ont quitté la zone sinistrée et la concurrence très touché. Une politique de la terre brûlée, Des menus du jour 7 € et combat avec le voisin pour le prix du café.

Mais c'est que, en outre, la structure des coûts est devenue un restaurant varient. Maintenant, de nouvelles variables apparaissent quand les affaires de l'hospitalité « faire le calcul ».

Les coûts actuels ont augmenté: les coûts de main-d'œuvre dans la plupart des restaurants dépassent 40% vente, facture de la lumière à proximité 3,5%, impact des locaux de location 5% dans le meilleur, augmentation spectaculaire de la charge fiscale (TVA, entreprises, etc.), procédures bureaucratiques, licence, autorisations, consultants, la protection des données et risques professionnels, plans de marketing, frais financiers et amortissement. Et que je laisse un facteur auparavant pas envisagé lorsque rendre ces comptes.

Une nouvelle ère dans les restaurants

Actuellement, sacar adelante un negocio de restauración implica la nécessité d'une fine gestion professionnelle. Vous devez passer beaucoup de temps dans la journée pour gérer locale, de savoir en temps réel ce qui se passe dans la, d'identifier tous les scénarios possibles, négatif positif, qui peuvent affecter votre entreprise (une concurrence accrue, changements politiques, économique, etc.) et ce qu'il faut faire dans chacun de ces scénarios.

aussi on parle de plus de travail avec des feuilles de calcul et moins avec des casseroles, passer plus de temps arrière, être mieux dans tous les domaines de nos activités par le biais des outils efficaces soutenir la nouvelle InterActions pour la structure des coûts et d'améliorer les ventes et les marges locales: escandallos, fiches produits, Ingénierie Menu, déplacer des cartes, pièces de production, et les stocks d'entrepôt, et ainsi de suite.

L'hôtel est pas pour ceux qui sont venus rebondir parce qu'ils avaient pas d'autre lieu de travail, Je suis pour les gens qui ont décidé de former et ont opté pour une carrière dans l'un des secteurs économiques les plus importants en Espagne et une demande accrue pour les gestionnaires connaître les profils.Au fil des ans, les fans ont cédé la place aux professionnels qui ont transformé leur façon de voir l'entreprise. Maintenant, dans les conversations apparaissent naturellement les mots comme coût alimentaire, Ingénierie Menu, vente suggéré, EBIDTA, trésorerie, serrures à pêne dormant, des campagnes de publicité en ligne, compensation salariale, RevPASH et bien d'autres. concepts essentiels pour gérer avec succès une entreprise d'accueil et largement discuté dans toutes les éditions Master Restaurants & F&B Hotelero de Gastrouni.

hospitalité Il n'est plus de rebondir à venir parce qu'ils avaient pas d'autre lieu de travail, Je suis pour les gens qui ont décidé de former et ont opté pour une carrière dans l'un des secteurs économiques les plus importants en Espagne et une demande accrue pour les gestionnaires connaître les profils.

sans aucun doute, ce qui a fait petit dans le restaurant anciennement appelé « aide à la maison », maintenant serait « l'exploitation des enfants ». Comment ça a changé l'histoire! Bien que ce fut pour moi une expérience qui m'a fait un bon hotelier, aujourd'hui il n'y a pas de stagiaire figure, mais sur ce sujet, nous en reparlerons un autre jour.

La nouvelle restauration n'est plus amateurisme
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A propos de l'auteur

Oscar Carrion

Je suis un gars chanceux que la vie lui a donné beaucoup plus que prévu. J'enseigne à l'Institut Universitaire de Recherche Tourisme. Je suis Directeur du Master en Restaurants & F&B Hospitality Université d'Alicante.

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3 commentaires

    • Jose Berenguer
      Jose Berenguer sur

      Hola Fortià Vilalta Mas Carbassa! Merci pour ton commentaire. Nos alegra que te haya gustado y resultado provechoso, seguiremos trabajando para traeros a todos más, nuevos y mejores contenidos. salutations!

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