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La pandémie transforme la conception et l'architecture des nouveaux restaurants

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L'élan avec lequel le marché de la mobilité est entré dans le secteur de la restauration, couplé à d'autres facteurs tels que traitement numérique du secteur hôtelier, a fait que ces derniers temps les espaces de restauration ont été réaménagés pour mieux répondre aux tendances de consommation émergentes parmi les consommateurs, maintenant dominé par les jeunes générations telles que millennials et, dans le futur, la génération Z très similaire.

Parmi les changements déjà observés ces dernières années figure le concept de limiter la surface utilisée pour le salon ou le service en face à face. Volume d'affaires sur site, sur site, représente un pourcentage décroissant, au fil du temps, l'intérêt pour manger dans un établissement donné continue de décliner.

Cela signifie que les entreprises orientées vers la livraison de nourriture à domicile ont pu choisir de monter restaurants dans des salles plus petites, avec des coûts fixes en termes de loyer ou d'acquisition bien inférieurs à l'habitude. Ce phénomène a été déterminant pour que le réseau commercial associé à la restauration n'ait pas décliné dans les villes touchées par la bulle immobilière, comment peuvent-ils être New York, Londres, Barcelone ou Madrid, des villes qui auraient autrement été témoins d'une énorme destruction d'entreprises liées à l'industrie hôtelière.

D'un autre côté, la livraison nécessite la présence d'une zone de collecte lorsque les commandes passées par télématique doivent être distribuées par la flotte de distributeurs de l'entreprise ou des entreprises associées telles que Uber Eats, Juste manger, Deliveroo la par Dash, pour en citer quelques-uns. Ces espaces ont été improvisés aux débuts de la mode à emporter, mais on a vite observé que l'entrée des livreurs dans la zone réservée à la consommation des visiteurs était une grande nuisance pour toutes les parties impliquées.

si, des zones de collecte séparées connectées directement à la cuisine se sont multipliées, permettre aux chauffeurs-livreurs d'accéder depuis la rue, détecter rapidement la prochaine commande à livrer, et repartir avec la destination à l'adresse du client final.

Les options de mobilité ne se limitent pas à la livraison à domicile de nourriture. Bien qu'en Espagne ce ne soit toujours pas le plus fréquent, en EE. LA. il y a eu depuis 2019 un investissement fort pour adapter les locaux situés en périphérie des grandes villes au service Drive-thru, celui dans lequel les clients arrivent en voiture et récupèrent leur commande, demandé précédemment par microphone, écran tactile ou app mobile, à la fenêtre. Réduisez l'espace pour le restaurant et agrandir l'espace dédié au stationnement et aux voies de circulation C'est une décision architecturale qui se multiplie dans de nombreux points de vente de grandes marques de restauration organisée spécialisées dans la niche de la restauration rapide aux États-Unis., et c'est sans aucun doute une réalité qui deviendra progressivement plus fréquente dans les zones commerciales et les zones industrielles.

Prise de décision en termes d'architecture, l'aménagement intérieur et l'aménagement du mobilier spécialisé du restaurant n'est pas une mince affaire pour le professionnel de ce secteur. Liés à ces types de décisions, toutes sortes de inefficacités et avantages concurrentiels.

Au milieu de la crise des coronavirus, c'est plus évident si possible. Revenant au cas de service au volant, Pendant les périodes les plus difficiles de la première vague, les restaurants aux États-Unis. LA. ils ont vécu un augmenter 26% dans le volume d'affaires perçu dans ce type de service. Au rythme de ces métriques, entreprises comme Taco Bell Ils ont fait un grand effort pour stimuler l'installation de doubles voies dans leurs restaurants, quelque chose qui leur permet servir plus de clients et minimiser les temps d'attente, ce qui améliore considérablement votre profil numérique en collectant plus d'avis positifs. Ce facteur est si important, que dans la célèbre chaîne de tacos ont inventé leur stratégie d'expansion de voie pour servir des conducteurs tels que «Passer au mobile».

No es la única compañía reconocida que se suma a esta moda, por lo que se puede descartar que se trate de una excepción. Shake Shack, la franquicia de comida casual famosa por sus batidos de autor, entró en el mercado drive-thru en el mes de mayo gracias a su Shack Track, un carril donde los clientes pueden solicitar su pedido a través de la app móvil de la compañía desde su vehículo y recibirlo poco más adelante en la acera. Aunque es un paso provisional a la espera de que se instale el primer drive-thru propiamente dicho en 2021, el servicio se quedará de modo permanente para aquellos establecimientos que no tengan posibilidad de reforma arquitectónica.

Sin embargo, el mayor cambio no lo ha introducido ni Shake Shack ni Taco Bell. En un movimiento que se esperaría más de la siempre pionera Domino’s Pizza, la cadena de hamburgueserías Burger King, eterno rival de McDonald’s, se adelanta ahora a todos sus competidores en el segmento de la comida rápida al lanzar dos diseños vanguardistas con el que reducirán enormemente sus necesidades de espacio.

La crisis del coronavirus ha provocado que los locales diseñados como parte del proyecto «Restaurante del mañana» de Burger King sean un 60% más pequeños que los habituales. Las diferencias no se limitan al tamaño general, sino que la disposición de los interiores responde a un diseño utilitario orientado a las ventas multicanal, y en el exterior los drive-thru predominan, dispuestos bajo un techo de paneles solares que alimentan el establecimiento haciendo que su huella de carbono sea menor.

El número de pasillos en el comedor se minimiza también y los pedidos se entregan gracias a una cinta transportadora, con un punto de recogida asignado previamente que permite un control total sobre el servicio aportado desde la cocina. El nuevo diseño y arquitectura responden a una estrategia nueva ya mentada hace unos meses por la directiva de la compañía.

José Cil, actual director ejecutivo de la marca, ya indicó durante la reunión del segundo trimestre celebrada en agosto con Restaurant Brands International que había grandes oportunidades para capitalizar sobre el negocio off-premise, y eso es justamente lo que buscan al instalar un servicio multicarril para drive-thru en sus restaurantes más modernos.

A ello hay que añadir zonas designadas para recogida fuera del establecimiento, con posibilidad de instalación de taquillas contactless incluso, una de las novedades más elogiadas tras la primera oleada de SARS-CoV-2.

Detrás de todos estos cambios hay una potente idea con la que los restauantes se tienen que familiarizar, y es que incluso tras la pandemia, cuando ya no haya casos de COVID-19, el negocio off-premise o fuera de las instalaciones, seguirá siendo la norma, por lo que el momento para adaptarse a los cambios es ahora. Acoger las novedades tecnológicas que revolucionan el sector de forma temprana siempre es buena idea en un negocio con tan elevada competitividad como es el de los restaurantes.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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