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Il met la technologie aux tables des restaurants de viande artificielle (partie II)

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Pas tous égaux viande artificielle née. Il existe deux méthodes principales pour la récolte des protéines artificielles. Fils la production de cellules et de l'agriculture à base « usine’.

La première nécessite de prendre un échantillon de cellules souches du tissu musculaire l'animal dont la viande est de reproduire. Il utilise ensuite un biorreactor, une chambre étanche pour le contrôle attentif des conditions dans lesquelles la culture est. dans cette, les cellules extraites commencent à se multiplier par introduction d'un sérum riche en éléments nutritifs.

la les unités concernées sont le facteur limitant. modèles de bioréacteurs plus pointeurs ont une capacité de 25.000 litres. Comme il étendra cette, il permettra de réduire le coût de la production végétale et de la viande, en conséquence, les plats à base de viande artificielle aux consommateurs.

usine » production’ Il fait référence à toutes les applications qui ne sont pas issus de la capacité mitotique des cellules animales. Ils ont proliféré des techniques de modification génétique des levures (champignons) et les usines de bio-ingénierie en vue de changer le goût et la texture des fruits.

La viande d'imitation ou de la viande végétale ne tombe pas dans ce groupe alimentaire bioingénierie. si, hamburgers de tofu, un simple substitut de soja, Ils ont rien à voir avec le hamburger impossible (The Impossible Hamburguer) produit par aliments impossible; qui, pour simuler la myoglobine et de l'hémoglobine contenues dans la viande bovine, ils ont utilisé des protéines de structure similaire.

Myoglobine apparaît également dans le soja, tandis que le substitut de protéines du sang doit être leghémoglobine. Le problème est qu'il faudrait l'équivalent de la moitié de terrain de football du soja planté pour un steak maigre. Est-ce pas son meilleur appel d'un cepa Pichia pastoris avec les gènes responsables de la synthèse de ces acides aminés? Selon Pat Brown, PDG de la société, oui. Et il est plié.

la Révolution protéines alternatives apportera ses conséquences. Presque tous positifs. La raison pour laquelle le secteur a bénéficié d'un financement descabalada est parce que la vision est annoncée seule.

Certains des impacts majeurs sur le monde serait:

  • Lutte contre la résistance aux antibiotiques. la Organisation mondiale de la SANTE (OMS) met en garde contre le risque imminent que l'utilisation généralisée d'antibiotiques dans l'élevage a sur notre capacité à traiter les maladies.
    bien que laboratoire de viande ne pas ignorer complètement l'utilisation d'antibiotiques, le volume est inoculé irrisorio par rapport aux procédés classiques d'obtention de produits à base de viande.
    Une ligne directrice, dans le cas de streptomycine la réduction est 98 la 99 pourcent.
  • Lutte contre la transmission de maladies zoonotiques. Éliminer les massives congrégations d'animaux empêche l'émergence d'épidémies dangereux pour la santé humaine.
    Rappelons les mesures mises en œuvre aux épidémies généralisées de grippe aviaire, l'encéphalopathie spongiforme bovine ou la trichinose. Nous ne devons pas oublier la contamination croisée, ou plus secondaire, la souffrance des produits que nous consommons.
    Bien que les protocoles de pasteurisation et d'autres actions de bactéricides sont omniprésentes dans l'industrie alimentaire, la colonisation microbiologique du lait, la viande et les produits d'œufs continue à avoir lieu.
  • La lutte contre l'utilisation d'hormones. Hormones sexuelles et la croissance sont la principale cause de l'hyperproductivité des animaux de ferme. La consommation élevée d'hormones de synthèse a une corrélation avec la survenue de divers cancers (prostate, côlon, du sein et du pancréas), mais le mécanisme qui relie entre eux ces facteurs reste inexpliquée.
    En tout cas, Il convient de mentionner les vaccins Hormones ou « guerre de boeuf », un litige découlant de l'interdiction imposée par l'UE impose que le boeuf traité aux hormones américain. Il ne convient pas à la consommation en Europe.
    la UE principe de précaution sur lequel repose le différend commercial a clarifié pas encore pleinement son intention, Certains ne pas deviner sur la santé concernent uniquement.
  • lutter contre la faim. L'éradication de la faim chronique qui affligent certaines régions de la planète est une question en suspens que l'humanité n'a pas été en mesure de résoudre.
    Pour plus de tension, la population mondiale continue de croître hors de contrôle. Cette croissance et l'incapacité de nourrir tout le monde est en désaccord avec la conservation des ressources naturelles de la planète.
    Selon augmentation des besoins des consommateurs, le rythme croissant de vastes exploitations de soja au Brésil, paume sur les îles de Mélanésie, maïs aux États-Unis ...
  • systèmes non durables Quoi, outre la nature préjudiciable, dilatent pression des problèmes tels que le réchauffement climatique, la contamination des sols avec des engrais, ou l'empoisonnement de l'herbicide, insecticides et rodenticides.
    L'utilisation de bioréacteurs pour générer la viande artificielle expulse l'inefficacité des pertes de rendement a du bétail criblé système. la viande de laboratoire est imposée comme alternative à faible consommation de matières premières, réduction des besoins en espace (sol) et une productivité élevée. assez de productivité pour nourrir dix milliards de personnes, selon certaines prévisions, nous promener la planète 2050.
  • Éthique de l'alimentation. la homo sapiens Il est une espèce omnivore. Quelque chose que nous avons encore nos dents canines. Il ne faut pas se sentir coupable quand la consommation de viande.
    Il fait partie de notre ADN, un par des millions d'ciselées années copados avec les processus évolutifs qui nous ont fait ce que nous sommes. Malheureusement, en termes gongorianos, Politesse fait le fringant: si nous capacité à faire preuve d'empathie pour vivre les choses autour de nous d'avoir des substituts viables pour notre nourriture, Pourquoi ne pas le faire? Telle est la philosophie prônée végétarisme, végétalisme et, dans un encore plus extrême, par frugivorisme.
    Cette nouvelle éthique de la nourriture peut être entraîné par l'entrée sur le marché de la viande artificielle. Ceux qui ne souhaitent pas faire sans produits de viande peuvent continuer à manger votre steak fait moyen, une saucisse braisée ou boulettes de viande pour enlever le hoquet sans animaux doivent mourir pour elle.
  • Réduction du prix final du produit. Il y a encore beaucoup d'atouts pour jouer dans l'industrie et cela a certainement plein de surprises. Du coût initial, le prix a été réduit 30.000 fois en cinq ans. Quelle est la limite possible? personne ne sait moment, mais l'investissement requis par kilogramme de viande produite artificielle continue de diminuer alors même que ces lignes sont écrites.
    la application de cellules impression 3D, la dépistage masse de gènes utiles dirigé par l'intelligence artificielle et la robotique vous emmènera encore plus loin. Sur les trois euros par kilo Butcher semble l'approche du nouveau siècle. De la consommation généralisée, les prix pourraient encore baisser.

Le monde change et avec elle l'industrie de la viande. Il est un mouvement qui se déroule et les conséquences positives claires pour nous, Mais quels événements imprévus et potentiellement négatifs apportera ce nouveau paradigme avec elle? Il reste à voir ...

Interés del consumidor y uso de la carne artificial en la restauración

Los fardos de billetes pasan de unas manos a otras en una simple apuesta: que los consumidores aceptarán la carne de laboratorio si no encuentran diferencias con la convencional.

A este efecto, ingentes partidas de I+D+I se destinan a mimar las características organolépticas, a veces usando aparatos tan exóticos como un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas. Un olorímetro que diríamos los menos entendidos. Conseguir algo tan banal como que un huevo revuelto se asiente con la elasticidad y velocidad esperada, resulta todo un hito.

Se dedican esfuerzos cuantiosos a las catas, también. Los primeros críticos, aquellos que degustaron la hamburguesa de Post, la encontraron un poco seca. Desde entonces la producción de proteínas va de la mano con el cultivo de lipocitos, pues estos añaden jugosidad a la mezcla. Ahora cada empresa cuenta con su equipo de catadores, sometidos a estrictos acuerdos de confidencialidad.

No todo el mundo coincide, para más inri. Donde se debería descubrir un sabroso gusto a pollo braseado hay quien encuentra Doritos.

Estos chocantes resultados no han de desesperanzar al lector interesado. En un reciente artículo, Corby Kummer, crítico culinario, compartía sus impresiones sobre tres de los productos de Beyond Meat. Las tiras de pollo degustadas en las oficinas de El Segundo, le impresionaron. “Tienen fuertes similitudes con la comida que hacía mi abuela húngara el sábado”, escribía.

Además, los sabores no tienen por qué estar supeditados a las expectativas. Marie Gibbons, implicada en el cultivo de carne e investigadora en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, contempla otras posibilidades.

“No hay duda de que podemos manipular [las carnes cultivadas]para obtener buenos sabores; solo es cuestión de qué compuestos químicos reaccionan con las papilas gustativas”, indicaba Gibbons. ¿A alguien le apetece un jamón ibérico con sabor a salmón ahumado?

Pero al margen del sabor, del olor y de la textura, ¿tiene este producto futuro en el mercado? ¿Realmente lo consumiría la gente? Han sido varios los estudios científicos publicados atendiendo justo esta inquietud, y más serán necesarios pues los resultados son dispares.

A través de Amazon Mechanical Turk, el equipo conformado por Matti Wilks y Clive F. C. Phillips informaban a 673 encuestados sobre la carne in vitro, y a continuación se interesaban sobre su disposición a probar dicho producto.

La pesquisa, realizada entre ciudadanos estadounidenses, mostró un interés inusitado. El 65% de los participantes se atrevería a probar el producto. Segregando el resultado por géneros, los hombres se mostraban más interesados. Si bien el ímpetu decaía al 31% cuando se cuestionaba si abandonaría la carne convencional por la artificial.

Además, la investigación publicada en febrero del año pasado en PLOS One, una reconocidísima revista de acceso abierto y dotada de revisión por pares, confirmaba las sospechas de Silicon Valley. La decisión se toma con la boca, no con el corazón. El 79% de los encuestados subyugaban su opinión a las órdenes papilares.

Otro estudio que analizaba la intención de compra obtuvo resultados muy diferentes. Dadas tres posibilidades (hamburguesa de vacuno, hamburguesa vegetariana y hamburguesa in vitro), solo un 11% se animaría con la compra de la hamburguesa de carne artificial. La única opción con porcentaje menor era quedarse con hambre.

¿Qué hay de otros eslabón importante de la cadena: los restaurantes? La empresa Beyond Meat ya ha comenzado a allanar el terreno. En vez de causar un impacto frontal con una hamburguesa plenamente sintética han comenzado a agilizar sus relaciones comerciales con la versión vegetariana hecha con proteína de guisante y jugo de remolacha. El acuerdo se ha sellado con la cadena BurgerFi.

En Nueva York, el restaurante Momofuku Nishi ha servido desde mediados de 2016 la hamburguesa imposible, más cercana a las propuestas basadas en agricultura celular. Este restaurante pionero simplemente abrió la veda de la falsa hamburguesa. A finales de 2017 ya eran nueve locales los que ofrecían la Impossible Burger en California.

Mientras crece la popularidad de la misma, aumentan los adeptos y aquellos que muestran fascinación por la idea. Los veganos, ¿dejan de ser veganos?, y se atreven a probar la delicia de laboratorio. Y expectantes ante todo este panorama, los restauradores se embarcan en una nueva aventura.

En un intento por ilustrar cómo podrían ser los restaurantes que se decidiesen a vender platos basados en carne de laboratorio, el artista y filosofo holandés Koert Mensvoort ha lanzado una maqueta de restaurante virtual en el que se presenta una carta repleta de platos conceptuales. El Bistro in Vitro ofrece productos tan inverosímiles como el cerdo de jardín, daditos de celebridades o fiambres de cultivo casero.

Pretende crear controversia, es evidente. Pero dado que los productos a base de carne in vitro podrían aparecer a gran escala en los mercados a partir de 2020, es el momento idóneo para que los restauradores se pregunten “¿Los usaría yo?”.

Mientras los lectores lo discuten, el escritor se apresura a acuñar un término: postveganismo. Porque la llegada de la carne sintética implica la muerte del mismo. ¿Podremos por fin disfrutar de las quedadas con amigos sin la preocupación de que aparezca el famoso pelmazo evangelizador de turno? Eso parece, al menos hasta el advenimiento del celularismo, claro está.

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Sobre el autor

Ingeniero Industrial, escritor y traductor. Cuando sus manos no bailan sobre el teclado, empuñan un cazamariposas en algún valle recóndito. Propietario de Geometra Conservancy, iniciativa verde para la conservación de la naturaleza y protección de la biodiversidad. Sus contribuciones escritas versan sobre innovaciones tecnológicas, mercadotecnia digital, gastronomía, sostenibilidad y biodiversidad.

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