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réunions sérieuses dans les bars. partie I

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J'adore les bars, je peux pas l'éviter. Fils le meilleur endroit pour avoir une réunion sérieuse. bruit moulinet, Chansons de plats et verres, tambour de casseroles vider le café. Tout est harmonie.

Il est dans ces barres où j'ai eu des réunions les plus importantes où j'ai appris plus. Dans l'année 92, sur le point d'ouvrir un chariot à hot-dog j'ai eu une de ces réunions révélatrices.

Divulgation des neutres

Je serais calculé sur une serviette ma “impasse”. « Mon point?», J'ai demandé. Ils ont expliqué que le terme impasse, point d'équilibre la seuil de rentabilité, le chiffre d'affaires dans les affaires ne gagne ni ne perd; c'est-à-dire, lorsque l'entreprise ne couvre que toutes vos dépenses. Ces données sont très importantes, parce que si ne vend pas au-dessus de ce chiffre aura des pertes et la vente au-dessus obtiendra des avantages.

Elle peut être exprimée en unités de produit (séjours, couverts…), ou en unités monétaires. En outre Il peut être calculé pour l'ensemble les affaires, En ce qui concerne le service peut être déterminé que la barre, banquets ou tout autre.

il est essentiel de connaître au préalable un certain nombre de concepts nécessaires pour le calcul de cette fin, lesquels sont:

  1. Le chiffre d'affaires: le montant total des ventes.
  2. coûts fixes: ceux qui ont le restaurant indépendamment des ventes (de location, assurance, entretien…)
  3. coûts variables: celles basées sur les ventes, (commissions, la nourriture et des boissons, etc…)
  4. unités vendues: est la quantité vendue, si elle est exprimée en unités de produit, est la quantité de produits vendus, si elles sont exprimées en unités monétaires, correspondra au montant des ventes.

Elle est exprimée comme suit:

IMPASSE ÷ = Coûts fixes Coûts VARIABLE (Exprimé dans les deux par 1)

la coûts variables ils devraient tenir compte de l'exploitation ou le calcul:

Les coûts variables / Montant des ventes

exemple:

Supposons que dans mon restaurant j'ai des frais fixes de 20 000 € et des frais variables par rapport à la vente d'un 40%, mon impasse sera

= Stalemate 20.000 ÷ 1 – 0.40 = 33.333 €

Ceci signifie que, à partir de € 33.333 ventes Je vais commencer à faire de l'argent. Cela signifie que si je facturé 34333 € dans cette période, J'ai gagné 1000 €.

sur mon avantage sera:

1000€ de ventes supplémentaires - 40% variable = coût des prestations 600 €

Nous avons déjà mentionné que l'impasse pourrait être exprimée non seulement en termes monétaires, mais aussi dans les unités de produits (comme séjours, clientèle, etc…) J'étais abasourdi, Ce que je parlais de cet homme?

et J'ai vu mon exemple concret:

Avec cette idée exprimée précédemment et en utilisant le calcul de l'impasse que nous ferions la viabilité du plan d'affaires que je voulais rouler, les hot-dogs de vente commerciaux.

Le cuento que pienso vender los perritos a 1€, que me cuestan 0,50€. Me pregunta si vamos a tener local o alquilar algo y si me voy a poner un sueldo. Le contesto que sí, que voy a alquilar un carrito que me cuesta 1.500€/mes,(en el año 92 eran pesetas…, que viejos somos!!!) que voy a tener un ayudante que cobra 850€/mes y que yo iba a cobrar 2.000€/mes. Y le pregunto si es rentable.

Veamos;

Deduciendo el ingreso unitario de la investigación de mercados (de marketing) y el coste de unidad de la política de compras o de producción (de operaciones). Tenemos que:

((1€ (INGRESO UNITARIO)- 0,5€ (COSTE UNITARIO))X Nº DE UNIDADES – 4.350€ = BENEFICIO

Si igualamos a cero con el fin de establecer el número de perritos que tendré que vender al mes para ni ganar ni perder obtendremos que:

((1-0,5 )X Nº UDS) – 4.350=0 → Nº UDS= 4350 ÷ 0.5 = 8.700 perritos

Es decir, teníamos que vender 8.700 perritos al mes.

Abriendo todos los días teníamos que hacer una media de 290 perritos/día, unos 36 perritos hora, un perrito cada dos minutos… No me pareció tan buena idea, y eso que lo tenía claro: ¡menos mal! Mi departamento de marketing (un contador de personas) me dijo que esto era imposible.

Siempre agradecí esa reunión ya que salvó mi primer batacazo, al final decidimos montar un pub y empezar a formarnos más en serio en temas de gestión hostelera.

La teoría del umbral de rentabilidad aplicada a un restaurante

En el caso de un restaurante se operaría de forma análoga. Por ejemplo, pongamos el caso de uno que quiere averiguar el punto muerto referido al número clientes:

Tengo un restaurante con un precio medio por cliente de 30€. Tengo unos costes fijos de 20.000€/mes y un % de coste variable del 40%. Podemos llegar a la misma cantidad por dos vías:

  • (30-12(40% COSTE VARIABLE)) X Nº CLIENTES – 20.000→ Nº CLIENTES – 20000 –> Nº CLIENTES = 2000 ÷ 18 = 1.111 clientes
  • 2000 ÷ 1 – 0.40 = 33.333 € que entre 30€ hacen los = 1.111 clientes.

De este cálculo deducimos que deberemos tener una cantidad de 1.111 clientes en el periodo que hayamos determinado para, como mínimo no perder dinero.

A partir de este momento me ha parecido imprescindible hacer este cálculo en todas las ocasiones.

A estas alturas me parece increíble que un restaurador no se calcule mensualmente/semanalmente/diariamente/por servicio/por hora cuanto le cuesta abrir la persiana y cuál es el objetivo de ventas para cada periodo, controlar si se está alcanzando y en caso contrario poner toda la carne en el asador para conseguirlo.

Por cierto, todavía tengo guardada esa servilleta.

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Sobre el autor

Estudié Derecho pero me iba más la música alternativa. Bares, pubs y alguna que otra discoteca después decidí estudiar Hostelería. Formación, formación, formación y muchas, muchas, muchas horas. A día de hoy no me cuesta levantarme para ir a trabajar. Soy un privilegiado.

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2 Comments

  1. No puede ser mas didáctico el artículo. Con cuatro palabras enseña lo que muchos no hacen en toda una vida.
    Se complementa perfectamente con el artículo de Marcelo Santos, que acabo de leer en éste mismo grupo.

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