Si alguien pensaba que la digitalización de los negocios de restauración solo iba a provocar cambios en el espacio virtual que estos ocupan, estaba muy equivocado.
Pese a que los locales preexistentes no tienen más remedio que ser adaptados a las nuevas necesidades como buenamente sea posible, la construcción de nuevos establecimientos de restauración tiene lugar de forma continua, y estos se erigen con su funcionalidad en mente.
Los planos de estos nuevos locales no se trazan tomando como referencia los restaurantes tradicionales. Ha habido muchos cambios en el comportamiento del consumidor, y la transformación digital de los restaurantes todavía no se ha detenido, por lo que se esperan otros muchos cambios en el futuro. Así, ha sido, y será, necesario reinventar el restaurante.
Una de las diferencias más notables en los restaurantes que se construyen actualmente es el espacio destinado al aparcamiento de vehículos. Se tienen dos tendencias contrapuestas que obligan a evaluar las necesidades de espacio para estacionamiento caso a caso.
Por un lado se tiene que el uso de vehículos propios está próximo a un punto de inflexión. Las ventas de coches entre los más jóvenes caen año tras año y el transporte público es potenciado a causa de los beneficios medioambientales que trae consigo. Así, en zonas urbanas no se puede justificar la asignación de un gran número de plazas en restaurantes segregados. Las circunstancias del mundo rural son especiales y requieren un estudio más sosegado.
Por otro lado, tenemos la tendencia a consumir más comidas en los restaurantes. Aunque en un primer momento esto pudiese inducir a pensar que es necesario destinar más espacio para los vehículos, esto no es así por dos motivos: el primero es que un porcentaje nada desdeñable del negocio se corresponde con pedidos online para llevar, y el segundo es la existencia de horarios de reserva que se siguen a rajatabla gracias a software de gestión propio o de terceros, el cual impide que se formen colas o que se masifique el establecimiento en las horas punta.
Aparte, los tiempos de espera se han reducido cuantiosamente en los últimos años gracias a mejores cadenas de producción, mejor formación de los empleados y el uso de tecnología como los kioscos de autopedido y los terminales punto de venta. La mudanza en la forma de operar los locales ha provocado que los comensales pasen menos tiempo en el salón.
El nuevo mercado de la comida para llevar, y especialmente el reparto domiciliario de comida, también justifica que se hagan cambios.
Es norma general en la actualidad destinar un pequeño espacio del interior a algún tipo de estante o repisa donde los envases con comida para llevar se dejen a la espera de que el repartidor los recoja y salga a entregar el pedido.
Algunos de los restaurantes cuyo volumen de negocio está dominado principalmente por este tipo de comandas han decidido separar el lugar por el que acceden los clientes y la entrada que usan los repartidores. Dado que el trajín experimentado en la zona de recogida de pedidos para reparto domiciliario de comida puede ser abrumador y molesto para algunos clientes, esta es una baza ganadora a la hora de mejorar la experiencia de usuario y la satisfacción percibida por el comensal al usar los servicios del restaurante en cuestión.
El drive-thru (comprar desde el coche) es otro de los elementos que no era habitual ver en los restaurantes, pero que comienza a estar cada vez más presente. El caso de Chipotle, que ha estado invirtiendo en este sistema sin descanso debería bastar como ejemplo de que su implantación en el futuro será cada vez menos extraña. Chipotle ha decidido apostar por este sistema después de sus proyectos piloto; tras los resultados del primer trimestre del año la nueva estrategia tecnológica del gigante de la comida mexicana pasa por el drive-thru.
Ya sea como sistema monocarril o con múltiples líneas de acceso, el drive-thru es una buena adición para aquellos restaurantes de comida rápida situados en el extrarradio de la ciudad. Por supuesto, la idoneidad de la solución depende en gran medida del segmento o nicho al que pertenezca el establecimiento: si hablamos de un restaurante de lujo es evidente de que el drive-thru no tiene motivo de existir en dicho espacio.
En una reciente conferencia en la que participaron ponentes de Google y WD Partners se puso en conocimiento de los asistentes la importancia que tendrán en el futuro las compras digitales con recogida física (BOPIS). Con expectativas de crecimiento brutales, este tipo de negocio promete hacer necesarios remodelaciones adicionales en los restaurantes para que todo funcione de la forma más eficiente posible.
La optimización del espacio físico de trabajo se desvela así como una de las ventajas competitivas con la que contarán los restaurantes situados en edificios especialmente diseñados para dar un servicio moderno. Por el contrario, aquellos locales que se vean obligados a operar desde un espacio subóptimo incurrirán en pérdidas de negocio sostenidas que no se detendrán salvo que se invierta el dinero necesario para modificar la disposición de las diferentes estancias del restaurante.
Si atendemos a las reformas que ya hemos visto en los últimos meses, como puedan ser las realizadas por McDonald’s en sus restaurantes más visionarios, se apuesta por un espacio cómodo y agradable que incite a que el usuario consuma más, y que al mismo tiempo permita alojar todo el nuevo mobiliario que se necesita en los restaurantes con mayor implantación tecnológica sin obstaculizar los pasillos y accesos. Solo hace falta considerar lo incómodo que podría resultar un kiosco de autopedido en nuestro restaurante de barrio preferido para visualizar lo que se pretende evitar.
Por último, debemos considerar que la implantación tecnológica será aún mayor en el futuro. Ya hay un buen número de establecimientos de restauración que utilizan robots de camarería para servir las mesas, y estos trabajan mejor si disponen de pasos amplios que faciliten su movimiento.
Todavía queda mucho por hacer, pero un restaurante exitoso comienza a crearse desde los primeros bosquejos del arquitecto. Según el vicepresidente ejecutivo de liderazgo y mercadotecnia de WD Partners, Lee Peterson, «Tenemos que reconsiderar completamente cómo hacemos las cosas. Porque lo que está ocurriendo ahora mismo realmente no está funcionando. Hay bolsas acumulándose en la repisa. El restaurante tiene que ser rediseñado de almacén hasta la cocina […]. Todo tiene que ser probado y pensado de nuevo».
Y es que una nueva era de la restauración necesita por imperativo lógico un nuevo modelo de restaurante.
