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Les restaurants se transforment-ils en épiceries?

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La nécessité d'innover afin de maintenir le volume d'affaires du restaurant a déjà brouillé les frontières entre la distribution alimentaire et les restaurants dans le passé, la crise du coronavirus n'a fait qu'accélérer ce processus intéressant, qui est l'un des éléments clés pour comprendre le modèle associé à Nouvelle hospitalité que nous avons partagé avec nos lecteurs il y a quelques mois et qui est la colonne vertébrale de la plupart de nos recherches.

Nous avons vu comment à l'ère prépandémique, certaines épiceries ont soudainement mis en place des espaces de socialisation. Dans certains établissements, les étagères et les vitrines sont désormais accompagnées de tables et de chaises où les clients peuvent prendre un café, essayez une bouchée ou même un repas complet.

D'un autre côté, Les restaurants ont envahi les supermarchés en proposant des kits d'ingrédients de cuisine et des articles de signature, comme les roscones de reyes par Dabiz Muñoz qui a récolté un grand succès dans Le Corte Ingles il y a quelques semaines à peine.

À d'autres moments, il y a même une étrange collaboration, dans lesquels les restaurants vendent leurs plats préparés dans les épiceries. Il intégrerait également dans cette section les restaurants qui ont des micro-locaux sur de grandes surfaces.

Cependant, le véritable moteur du chiffre d'affaires des restaurants d'aujourd'hui est la mobilité; ordres en ligne et le service de livraison à domicile de produits alimentaires a changé le concept du restaurant. Les fermetures, les restrictions d'horaire et les limitations de capacité qui ont été établies comme mesures de lutte SRAS-2 et COVID-19 ont causé le livraison et le à emporter sont un besoin impératif pour l'hôtelier.

C'est pourquoi certains analystes étudient également comment tous ces fronts s'entremêlent pour découvrir où vont les restaurants..

Jonathan Maze Il est l'un d'entre eux, et la réalité qui ressort de son analyse de marché est qu'à l'avenir les restaurants seront en fait des magasins d'alimentation avec un mode de fonctionnement différent de ceux que nous connaissons actuellement, ou fournisseurs d'aliments préparés en gros.

La thèse de Maze émerge après avoir étudié comment les restaurants et les consommateurs se comportent aujourd'hui. Il est de plus en plus courant de voir que le diner est le client des services de livraison à domicile et les restaurants agissent en tant que fournisseur pour eux. D'un autre côté, le commerce sur place ou dentro del local a contracté et les gens donnent la priorité à l'achat de nourriture dans les supermarchés plutôt qu'à la visite ou à la commande dans un restaurant.

Pour le moment, il semble que le nombre d'entreprises de restauration qui fondent leur activité sur ce principe soit minime. Mais Maze souligne que la moitié des consommateurs utilisent des services de livraison tiers (Deliveroo, Juste manger, GrubHub, Uber Eats, etc.) et qu'un tiers des restaurants se tournent vers eux pour améliorer leurs performances. Ces valeurs sont loin de diminuer, Bien au contraire: la pandémie dont nous souffrons a provoqué l'adoption de livraison il disparaît, implanter même parmi nos aînés.

Le nœud de la question réside précisément dans la capacité des restaurants à performer économiquement dans cette nouvelle réalité.. Le modèle idéal n'est pas encore clair et si les professionnels du secteur peuvent tirer profit du travail en tant que fournisseurs, mais s'ils l'obtiennent, il est prévisible qu'un transformation profonde du marché.

Comment ce mouvement peut-il démarrer? Selon l'analyste, on pourrait assister à ce moment précis de l'évolution des restaurants. A titre d'exemple, il propose le cas de Tante Anne, une chaîne spécialisée dans la vente de bretzels avec un grand nombre d'établissements répartis dans toute l'EE. UU., Moyen-Orient, Amérique latine, Asie du Sud-Est et quelques pays européens comme la Grèce ou la Pologne.

Recientemente, la cúpula directiva de Auntie Anne’s ha decidido que los pedidos para reparto a domicilio deben ser recogidos por los trabajadores de las empresas de reparto colaboradores en los establecimientos situados en los centros comerciales. De esta forma, además de centralizar el negocio móvil, el restaurante da un paso en la dirección que el modelo de la Nueva Hostelería prevé. La centralización de cocinas orientadas al negocio digital es una macrotendencia en 2021, tal y como ya comentamos pormenorizadamente en nuestro resumen de tendencias en la restauración para este año.

Los 6 objetivos claves de las cadenas de restaurantes para afrontar el 2021 con éxito

Por otro lado, otro indicador de que la idea se sostiene es que los modelos de reparto con flota propia parecen no funcionar para las cadenas de pequeño o mediano tamaño, tal como lo demuestran las últimas decisiones tomadas por algunas cadenas americanas, que pasan a un modelo híbrido mientras reducen paulatinamente su equipo de reparto asalariado.

Y es que es difícil hacer que funcione el modelo de flota propia, característico por ejemplo de grandes cadenas de pizzerías como Domino’s. En los últimos meses incluso Panera Bread se ha visto obligada a adoptar un modelo mixto para mantener su ritmo de crecimiento.

Está ocurriendo incluso dentro de nuestras fronteras: el The Egg Lab de Barcelona, especializado en brunch y recetas de huevo, cuenta ahora con repartidores propios que usan las técnicas de empaquetado propias que han desarrollado in-house.

En cualquier caso se desconoce la viabilidad del modelo a largo plazo. No se sabe durante cuánto tiempo más pueda aguantar Domino’s sin recurrir a los servicios de reparto de terceros. Otras cadenas de pizzerías como Papa John’s y Pizza Hut ya han tanteado las empresas repartidoras, y esto ha causado que Domino’s haya sufrido el embate. Las presiones para que se doblegue y renuncie a su modelo de flota propia son enormes.

La agresividad con la que se están comportando algunas de las empresas de reparto más conocidas apoya la tesis de los analistas. En su expansión, los restaurantes con los que colaboran salen a flote, mientras que quienes no se adaptan pierden cuota de mercado y pueden acabar en la bancarrota.

Si esta dinámica continúa en el futuro, es previsible que las empresas de reparto sean las que ofrezcan una interfaz para el cliente y que los restaurantes sean simples proveedores de alimentos, ya sean platos preparados o kits para cocinar, situación esta última que ya estamos viendo durante la crisis de coronavirus, cuando algunos restaurantes están haciendo las veces de tiendas de alimentación (pensemos en Noodlehaus por ejemplo).

La reducción gradual de los espacios destinados a los salones o mesas y el aumento de estanterías de recogida de pedidos para llevar en los restaurantes apuntan en esta dirección.

Si las nuevos hábitos siguen creciendo, los profesionales de los restaurantes tendrán cada vez menos control sobre sus relaciones con los clientes, dejándoles a merced de su servicio como proveedores de alimentos para las empresas de reparto, donde el aumento generalizado de los precios podría desembocar en una contracción de la demanda de los servicios de los restaurantes. Un hecho especialmente preocupante si tenemos en cuenta que mientras remite la crisis del coronavirus, el riesgo de una recesión económica se cierne sobre nosotros.

De ahí que las relaciones con los clientes y la propiedad de los datos de éstos sean de vital importancia hoy en día si es que el restaurante no desea operar como un proveedor de platos preparados en el futuro.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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