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Les restaurants se transforment-ils en épiceries?

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La nécessité d'innover afin de maintenir le volume d'affaires du restaurant a déjà brouillé les frontières entre la distribution alimentaire et les restaurants dans le passé, la crise du coronavirus n'a fait qu'accélérer ce processus intéressant, qui est l'un des éléments clés pour comprendre le modèle associé à Nouvelle hospitalité que nous avons partagé avec nos lecteurs il y a quelques mois et qui est la colonne vertébrale de la plupart de nos recherches.

Nous avons vu comment à l'ère prépandémique, certaines épiceries ont soudainement mis en place des espaces de socialisation. Dans certains établissements, les étagères et les vitrines sont désormais accompagnées de tables et de chaises où les clients peuvent prendre un café, essayez une bouchée ou même un repas complet.

D'un autre côté, Les restaurants ont envahi les supermarchés en proposant des kits d'ingrédients de cuisine et des articles de signature, comme les roscones de reyes par Dabiz Muñoz qui a récolté un grand succès dans Le Corte Ingles il y a quelques semaines à peine.

À d'autres moments, il y a même une étrange collaboration, dans lesquels les restaurants vendent leurs plats préparés dans les épiceries. Il intégrerait également dans cette section les restaurants qui ont des micro-locaux sur de grandes surfaces.

Cependant, le véritable moteur du chiffre d'affaires des restaurants d'aujourd'hui est la mobilité; ordres en ligne et le service de livraison à domicile de produits alimentaires a changé le concept du restaurant. Les fermetures, les restrictions d'horaire et les limitations de capacité qui ont été établies comme mesures de lutte SRAS-2 et COVID-19 ont causé le livraison et le à emporter sont un besoin impératif pour l'hôtelier.

C'est pourquoi certains analystes étudient également comment tous ces fronts s'entremêlent pour découvrir où vont les restaurants..

Jonathan Maze Il est l'un d'entre eux, et la réalité qui ressort de son analyse de marché est qu'à l'avenir les restaurants seront en fait des magasins d'alimentation avec un mode de fonctionnement différent de ceux que nous connaissons actuellement, ou fournisseurs d'aliments préparés en gros.

La thèse de Maze émerge après avoir étudié comment les restaurants et les consommateurs se comportent aujourd'hui. Il est de plus en plus courant de voir que le diner est le client des services de livraison à domicile et les restaurants agissent en tant que fournisseur pour eux. D'un autre côté, le commerce sur place ou dentro del local a contracté et les gens donnent la priorité à l'achat de nourriture dans les supermarchés plutôt qu'à la visite ou à la commande dans un restaurant.

Pour le moment, il semble que le nombre d'entreprises de restauration qui fondent leur activité sur ce principe soit minime. Mais Maze souligne que la moitié des consommateurs utilisent des services de livraison tiers (Deliveroo, Juste manger, GrubHub, Uber Eats, etc.) et qu'un tiers des restaurants se tournent vers eux pour améliorer leurs performances. Ces valeurs sont loin de diminuer, Bien au contraire: la pandémie dont nous souffrons a provoqué l'adoption de livraison il disparaît, implanter même parmi nos aînés.

Le nœud de la question réside précisément dans la capacité des restaurants à performer économiquement dans cette nouvelle réalité.. Le modèle idéal n'est pas encore clair et si les professionnels du secteur peuvent tirer profit du travail en tant que fournisseurs, mais s'ils l'obtiennent, il est prévisible qu'un transformation profonde du marché.

Comment ce mouvement peut-il démarrer? Selon l'analyste, on pourrait assister à ce moment précis de l'évolution des restaurants. A titre d'exemple, il propose le cas de Tante Anne, une chaîne spécialisée dans la vente de bretzels avec un grand nombre d'établissements répartis dans toute l'EE. UU., Moyen-Orient, Amérique latine, Asie du Sud-Est et quelques pays européens comme la Grèce ou la Pologne.

récemment, La direction de tante Anne a décidé que les commandes pour la livraison à domicile doivent être collectées par les employés des entreprises de livraison collaboratrices dans les établissements situés dans les centres commerciaux. De cette façon, en plus de centraliser l'activité mobile, le restaurant fait un pas dans la direction Nouvelle hospitalité prévoit. La centralisation des cuisines orientées vers le digital est une macro-tendance 2021, comme nous l'avons déjà discuté en détail dans notre résumé des tendances de la restauration pour cette année.

la 6 objectifs clés des chaînes de restauration pour répondre aux 2021 avec succès

D'un autre côté, Un autre indicateur que l'idée tient est que les modèles de livraison avec leur propre flotte ne semblent pas fonctionner pour les petites ou moyennes chaînes, comme le montrent les dernières décisions prises par certaines chaînes américaines, passage à un modèle hybride tout en réduisant progressivement leur équipe de livraison salariée.

Et il est difficile de faire fonctionner le propre modèle de flotte, caractéristique par exemple des grandes chaînes de pizza telles que Domino. Ces derniers mois, même Panera pain a été contraint d'adopter un modèle mixte pour maintenir son taux de croissance.

Cela se passe même à l'intérieur de nos frontières: la Le laboratoire d'oeufs de Barcelone, spécialisé dans les recettes de brunch et d'oeufs, dispose désormais de ses propres livreurs qui utilisent leurs propres techniques d'emballage qu'ils ont développées en interne.

Dans tous les cas, la viabilité à long terme du modèle est inconnue.. On ne sait pas combien de temps Domino peut tenir sans recourir à des services de livraison tiers.. D'autres chaînes de pizza telles que Papa Johns et Pizza Hut Les sociétés de livraison ont déjà testé, et cela a fait subir à Domino l’assaut. Les pressions pour qu'il s'incline et renoncent à son propre modèle de flotte sont énormes.

L'agressivité avec laquelle se comportent certaines des sociétés de livraison les plus connues soutient la thèse des analystes. Dans son expansion, les restaurants avec lesquels ils collaborent sont en tête, tandis que ceux qui ne s'adaptent pas perdent des parts de marché et peuvent se retrouver en faillite.

Si cette dynamique se poursuit dans le futur, il est prévisible que les entreprises de livraison seront celles qui offrent une interface pour le client et que les restaurants seront de simples fournisseurs de nourriture, soit des plats cuisinés, soit des kits de cuisine, cette dernière situation que nous constatons déjà lors de la crise des coronavirus, lorsque certains restaurants font office d'épiceries (pensons à Noodlehaus par exemple).

La réduction progressive des espaces pour les salons ou les tables et l'augmentation des étagères pour la collecte des commandes à emporter dans les restaurants vont dans ce sens.

Si les nouvelles habitudes continuent de grandir, les professionnels de la restauration auront de moins en moins de contrôle sur leurs relations clients, les laissant à la merci de leur service de fournisseurs de nourriture pour les entreprises de livraison, où la hausse générale des prix pourrait entraîner une contraction de la demande des services de restauration. Un fait particulièrement inquiétant si l'on tient compte du fait que si le crise du coronavirus, le risque d'une récession économique nous menace.

Par conséquent, la relation client et la propriété des données client sont aujourd'hui vitales si le restaurant ne souhaite pas fonctionner comme un fournisseur de plats cuisinés à l'avenir..

A propos de l'auteur

Article rédigé par l'équipe éditoriale du DiegoCoquillat.com. Il a des professionnels aussi bien dans le domaine de l'hospitalité, la gastronomie et le tourisme, et de nouvelles technologies et de l'innovation.

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