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Qui est à blâmer, celui qui vole ou qui permet de voler? Clés pour éviter le retrait dans un restaurant

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Il est selon plusieurs études aux États-Unis, un 75% employé du secteur admet qu'il a volé quelque temps dans le restaurant où elle travaille; un chiffre qui offre une image plutôt négative de la performance de la restauration professionnelle. Pourrait-on passer ces données à notre pays?

Mon expérience dit que pour de nombreux professionnels de la ligne entre l'auto-consommation, l'invitation, négligence et le vol est très mince. C'est plus, pour beaucoup il n'y a qu'une infraction si vous êtes pris. Pour faire paraître.

En conséquence, et la prise en compte de ces données, nous devons être prêt à contrôler et gérer certains scénarios qui peuvent être négatifs dans nos activités quotidiennes, surtout quand impact direct sur la boîte à la fin de la journée.

Pour cela, J'ai fait cette liste plusieurs points à garder à l'esprit et qui peut servir de « alarmes » minimiser le plus de cette perte inconnu:

Les protocoles de sécurité

selon Peter Drucker, tout est contrôlé, amélioration. Des processus de surveillance des flux de trésorerie stratégiques, et souvent nous ne considérons pas. Je toujours surpris quand je vois beaucoup d'arc jamais hoteliers boîte, et ne savent pas ce qu'est une fermeture X ou Z, ou ouverture inférieure ...

Effectuer la surprise compte en espèces, fermetures boîte avec les écarts changement de vitesse et de contrôle des soldes de trésorerie éviter les tentations inutiles de notre personnel. Sans oublier que l'occasion fait le larron.

Sélection et incorporation

Un point important est la prévention, et nous pouvons le faire améliorer la sélection et l'intégration du personnel à notre équipe. Il est vrai que le rythme quotidien ne nous permet pas toujours de faire des conditions de recrutement et est là quand, Si vous ne disposez pas d'une base de données mise à jour dans notre société, on tire habituellement des amis ou des connaissances, nous aidons à sauver le tour.

comme les hôteliers, nous avons habituellement un sixième sens pour le profilage et le savoir comment ils se ensemble ou agissent avec le reste de l'équipe, mais ce n'est pas mathématique, donc nous n'excluons pas le candidat de demander des références.

Une fois incorporé, Il doit être informé au moyen d'un manuel d'exploitation et le système interne des processus de gestion et des charges efficaces, aussi bien que mesures et sanctions mis en place pour éviter ces pertes inconnues.

Invitaciones sí, pero controladas

La primera persona que debe dar ejemplo es el empresario. Conozco propietarios que pagan de su dinero las invitaciones y autoconsumos que llevan acabo en su propio establecimiento y me parece que es un ejemplo extraordinario, además de un buen aviso para el resto del equipo. ¡Hasta el jefe paga aquí!

Sin embargo, establecer políticas o sistemas de control sobre los autoconsumos e invitaciones del personal es el camino. Por otro lado, un control del margen bruto (diferencia de inventarios más los consumos del mes) nos permitirá detectar desviaciones.

Los inoportunos olvidos

Como personas que somos, cualquiera puede cometer un error en algún momento concreto y registrar mal un pedido o no anotar una venta. Esto se traduce en que al cliente no se le servirá el plato que ha pedido y, por tanto, se deberá cambiar por el correcto, o que no cobremos un producto que se ha servido.

Esto supone una merma para el negocio y sus consiguientes costes al dedicar unos recursos extras a la elaboración y preparación del nuevo plato; tiempo y dinero que no se suele recuperar. Una solución para minimizar en la medida de lo posible este tipo de fallos a través de los sistemas de gestión por TPV’s y reforzados en los manuales de procedimiento.

Si todo está por escrito, los empleados pueden recurrir a esta guía para evitar producir errores.

La lacra de los ‘sinpas’

Aunque cada vez hay más restaurantes que tienen instaladas cámaras de seguridad por todo su establecimiento (y no sólo para controlar al cliente, sino también al empleado), el hostelero sigue estando expuesto a una práctica ilícita que realizan muy pocos comensales: el famoso ‘sinpa’. O lo que es lo mismo, entrar en un restaurante, comer y salir corriendo sin haber pagado la cuenta.

Aunque es complicado estar pendiente de todo las 24 horas del día, hay que formar a nuestros mandos intermedios para que sean conscientes de las personas que entran y salen del restaurante, y que puedan tener la suficiente autoridad para hacer uso del derecho de admisión o incluso de perseguir al runner en caso de que sea necesario.

Como siempre, lo más importante es ir a la raíz del problema y crear un ambiente de trabajo satisfactorio que reduzca las imprudencias y jueguen todos a una contra esas inevitables acciones que nos hacen perder dinero.

Escribiendo este artículo, me he acordado de una frase que me decía mi madre: ¿Quién tiene más culpa, el que roba o el que se deja robar?

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Sobre el autor

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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