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Technologie hospitalière pour assurer la sécurité des clients des restaurants

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la crise du coronavirus a eu un impact profond sur la performance économique des restaurants. Confinements, quarantaines partielles ou totales, et les limitations de capacité ont poussé de nombreuses entreprises du secteur à la limite. Certains des restaurants qui peuplaient nos rues n'ouvriront plus.

Pour surmonter ces moments difficiles, l'objectif prioritaire des professionnels de l'hôtellerie est regagner la confiance des consommateurs. Le client doit savoir que tout est fait pour lutter contre le SRAS-CoV-2 dans l'établissement et que sa santé n'est pas en jeu..

Il existe de nombreuses manières d'y parvenir. la philosophie sans contact voici, sans aucun doute, celui qui a la plus grande pertinence. maintenant, certains restaurateurs cherchent plus loin et explorent de nouvelles façons de s'assurer que leurs locaux sont sûrs à 100%. Pour ce faire, ils ont examiné le la technologie hospitalière et comment elle peut être appliquée à l'environnement du restaurant.

Un exemple clair de ce changement de paradigme est le cas du chef Dominique Crenn, décoré de nombreux prix gastronomiques et installé dans la ville de San Francisco (Californie, DE. UU.) où dirigez-vous le restaurant Atelier Crenn, un local avec 10 ans d'histoire sur ses fondations et a également reçu trois étoiles Michelin.

2020 Ce fut une meilleure année pour Dominique par rapport à 2019. en 2019 le chef a longtemps été hospitalisé en raison d'un cancer grave. Au moment de son admission, il s'est rendu compte que les hôpitaux et les restaurants ne sont pas si différents non plus. Avec cette révélation, Crenn a décidé qu'il ferait de son établissement un endroit beaucoup plus sûr d'un point de vue sanitaire.

Cet objectif l'amènerait à faire face à la crise des coronavirus de 2020 depuis une position avantageuse, car la restauratrice avait les connaissances nécessaires pour accueillir sa clientèle dans la salle à manger de l'Atelier Crenn sans aucun risque.

La clé de votre succès réside dans un unité de désinfection aux rayons ultraviolets. Les rayons UV ont un effet virucide prouvé. Selon des études récentes, une exposition de seulement 30 secondes est capable de désintégrer le 95% des virions responsables du COVID-19.

Crenn s'est procuré une technologie hospitalière coûteuse R-Zéro, el Arc UV-C, une colonne émettrice de lumière ultraviolette qui peut désinfecter le flux de ventilation dans des espaces 450 mètres carrés.

Cependant, les visiteurs qui viennent à l'Atelier Crenn pour déguster le savoureux velouté de potiron, truite épicée garnie de légumes grillés et purée de pommes, ou papardelle avec un ragoût de champignons ne jamais entrer en contact avec l'appareil. En effet, le rayonnement UV-C émis n'est pas sans danger pour les personnes. Pour lui, le R-Zero Arc UV-C n'est placé dans la pièce qu'entre les différents quarts d'arrivée. Les minutes pendant lesquelles le système reste en fonctionnement sont une garantie suffisante que l'espace reste exempt de coronavirus et d'autres agents pathogènes.

D'après l'équipe de l'Atelier Crenn, lors de l'examen des dimensions de l'établissement et des cycles de renouvellement de l'air du bâtiment, il se trouve que sept minutes de fonctionnement suffisent. Le potentiel de l'appareil est inhabituel.

Pero igualmente inusitado es su precio. Con un coste de adquisición en torno a los 20 000 euros, es una inversión que no todos los restaurantes pueden acometer. Aun así, los beneficios son incuestionables, y por ello han aparecido servicios de alquiler especializados en este tipo de aparatos. Los restaurantes que lo soliciten pueden hacer uso del sistema de desinfección por rayos ultravioleta con un precio de 17 dólares por sesión.

Sherry Villanueva, asociada del Hospital Acme de la cercana ciudad de Santa Barbara y propietaria de varios restaurantes, insiste en que el sistema es mucho más barato que contar con mano de obra adicional que permita higienizar y desinfectar el restaurante de acuerdo a los estándares impuestos desde la administración gubernamental.

Estas columnas irradiadoras no son los únicos aparatos basados en tecnología hospitalaria que están apareciendo en los restaurantes. En el restaurante Corvino de Kansas, la propietaria, Christina Corvino, decidió consultar con un epidemiólogo antes de reabrir una vez hubo amainado la primera ola del coronavirus.

El epidemiólogo que la atendió le entregó una lista itemizada con los diferentes aparatos que salvaguardarían la salud de sus futuros clientes, organizada por orden de importancia y coste económico. Entre los aparatos más importantes se encontraban los filtros ULPA y los ventiladores forzados, dos equipos que forman parte de los circuitos de ventilación en los hospitales.

Los filtros ULPA, superiores a los habituales HEPA, tienen una mayor eficacia y además retienen partículas de apenas unos pocos micrones. Esto impide la libre circulación de virus y bacterias por los conductos. Por su parte, la ventilación forzada permite que el aire se renueve con suficiente celeridad en las estancias cerradas. Esto a su vez tiene un efecto muy positivo en la lucha contra el SARS-CoV-2 pues elimina del lugar las gotitas en suspensión que pueden portar al virus y servir como vector de la enfermedad.

En el Corvino se decantaron al final por un sistema acoplado al HVAC preexistente. Instalaron un ionizador bipolar de punta de aguja en cada circuito, con un coste de 1000 dólares por unidad. Este gasto era subvencionable dentro de un fondo PPP (Paycheck Protection Program) englobado dentro de la Ley de ayuda, alivio y seguridad económica contra el coronavirus (CARES Act), por lo que no supuso un gran esfuerzo para el restaurante.

Estas tecnologías que suenan a ciencia ficción en el mundo de la hostelería existen desde hace décadas en otras industrias. Especialmente notable es el caso del mundo hospitalario y de las fábricas de productos de alimentación. Con la nueva normalidad que ha traído consigo el coronavirus, toda esta tecnología hospitalaria y demás avances en seguridad, salud, higiene y desinfección comienzan a trasvasarse al mundo de los restaurantes.

Quienes ya se han atrevido a realizar el desembolso inicial demuestran estar muy contentos con su decisión. Todo apunta a que columnas emisoras de rayos UV, ionizadores y filtros ULPA quizás pasarán a formar parte del mobiliario habitual de los restaurantes más selectos.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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4 Comments

  1. Buenos dias,
    Me pareció muy interesante el artículo.
    Quisiera comentaros que desde hace unos meses estoy siguiendo un sistema que creo debería implantarse en todos los locales posibles para evitar “malos aires”, poder dar una ocupación normal a los locales y ahorrar consumo energético en la climatización, a través de la ionización. En estos meses el sistema se ha certificado e inicia su introducción en el mercado español, en muchos ámbitos. Creo que es muy interesante conocerlo
    Nosotros somos interioristas especializados en hostelería, por lo que nos preocupa, y mucho, la estabilidad física de los locales, y la seguridad de sus clientes y personal. Jordi Cuenca.

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