-“…Me gusta sobre todo el toque del cilantro con la lima y la presencia que le da al plato el tomate reposado y la burrata… -Vamos a intentarlo, muévelo…”
Este es, muchas veces, el primer paso y punto de partida de un nuevo plato en una nueva carta de cualquier restaurante. A partir de aquí, se pone en marcha una maquinaria creativa y técnica que difiere notablemente en función de la estructura del restaurante o del grupo hostelero. Y es probablemente, solo en este primer punto de inspiración, donde tanto la restauración tradicional como la organizada compartimos escenario.
Observar a otros y ver tendencias es algo a la que todos, sin excepción, estamos obligados e involucrados. Aplicarlo a nuestro concepto y a nuestra manera de hacer las cosas, nuestro proceso de innovación. Normalmente el escenario de creación de una nueva carta comienza en el mismo momento que cierras la anterior. Es entonces cuando los departamentos de I+d empiezan nuevamente una prospección interna y externa que tiene, a veces, mucho de matemáticas y poco de ingredientes y de ensoñaciones.
Pero esto es parte del éxito de los conceptos de restauración organizada, controlar al milímetro cada proceso y cada coste de los platos que posteriormente se cocinarán en nuestras cocinas por miles sin que se note en el resultado final. Es donde elementos como el escandallo o el menú engineering alcanzan su máxima importancia.
Desde mi opinión, para que una carta nueva tenga éxito hay que trabajar ordenados, primero creando calendarios temporales conseguibles de obligado cumplimiento y luego asumiendo que cada departamento juega un papel clave. I+d debe prospectar y prescribir las nuevas ideas, Operaciones debe medir, controlar y marcar umbrales de costes y tiempos y Marketing aprovechar la naturaleza de la carta para poder transmitirla usando su alma y su esencia.
El mayor conocimiento sobre lo que desean nuestros clientes lo tenemos nosotros mismos, reflejado en los porcentajes de ventas, en los ratios de repetición y en infinitas variables de consumo que nos proporcionan las nuevas herramientas de gestión.
Conjugar la información de la que disponemos, malearla con la que recibimos de fuera y sumarle un punto de atrevimiento es el reto para conseguir hacer cosas auténticas, controladas y rentables. Y luego toca formar…formar a todos los equipos para que entiendan cada plato, en lo conceptual, en los etéreo incluso. Involucrarles en el éxito de lo nuevo, que toda la estructura sienta que una parte de ese plato es suya, que tiene un trozo de cada cocinero, de cada líder de venta y de cada integrante de la marca.
Deben saber qué lleva cada plato, origen de los productos y proceso de elaboración. Tenemos que formales en que valoren y respeten cada plato, para que cuando lo sirvan en mesa cierren la experiencia que entre todos se ha creado.
La restauración organizada tiene el reto de trabajar como una industria de precisión, bajo procesos de empresa de gestión y procurando conseguir resultados que a todas luces sean tanto o más sugerentes que la restauración tradicional.
Crear una nueva carta es el escaparate y la excusa perfecta para demostrar a nuestros clientes y compañeros del sector nuestra forma de hacer y entender las cosas. Hay que trabajar con pasión, mimo y determinación. Aún en este contexto cambiante, no podemos olvidar que nuestros clientes acuden a nosotros, por encima de todo, para que les demos bien de comer…
…”sabes, nunca me hubiera imaginado que una pizza pudiera llevar lima y estuviese tan tan buena y refrescante… -La verdad es que cada plato nuevo que crean…está riquísimo!!”
