La digitalización de los restaurantes 2.0

Escribo este artículo un jueves de menú de paella, de esos jueves de los de toda la vida. Nosotros ahora ya no acostumbramos a disfrutarlos, pues somos más de casual food al mediodía pero, en este día hemos visitado un restaurante que nos gusta para hacer ese clásico menú de jueves de paella. El propietario es un buen profesional, que sirve un producto rico y tratado con cariño y, además, preocupado por la gestión de su restaurante.

Hoy nos explicaba que pertenece a una asociación -un gremio paralelo- que agrupa a muchos restaurantes de la población (una población realmente grande) con el objetivo de presionar al ayuntamiento y los entes locales a que fomenten el consumo en los restaurantes locales (puesto que muchos clientes potenciales consumen en la vecina gran ciudad).

Les cuento esto porque, en primer lugar, nos explicaba que habían hecho presión -sin resultado alguno- para que no se permitieran las ferias de food truck en la población y en cambio se impulsara en esas fechas el consumo en sus restaurantes; ahí ha llegado mi primera sorpresa: no han entendido nada y, en lugar de poner ellos food trucks para mostrarse al público local y atraerlo a sus establecimientos cuando no estén estas ferias, quieren luchar contra el deseo del consumidor de poder tener street food y disfrutar del espacio público de otra manera.

Y en segundo lugar -y objeto de este artículo- nos explicaba que es casi el único del colectivo que hace rigurosamente sus escandallos y calcula tiempos de producción o de emplatado. La mayoría, según él comenta -y yo certifico por mi experiencia cotidiana- no gestionan su negocio de ninguna manera. 0. Nada. Crik, crik,crik….Nothing, el vacío…

Cuando muchos (muchos) empresarios hosteleros aún no gestionan EN ABSOLUTO su negocio, otros muchos lo hacen a lápiz y papel y unos cuántos -en apreciable y satisfactorio crecimiento- gestionan incorporando herramientas digitales. La digitalización de un restaurante NO ES MÁS QUE LA GESTIÓN MEDIANTE HERRAMIENTAS DIGITALES, más rápidas, más eficientes, más potentes, más seguras….más.

Aún queda muuucho recorrido en la digitalización de la gestión, proceso con numerosos beneficios a medio plazo, pero que requiere de un serio análisis de necesidades previo y un aún más serio y sensato proceso de implantación…Y mientras todo esto pasa, la digitalización 2.0 ya está aquí.

Mientras algunos empresarios se plantean aún instalar herramientas digitales para la gestión más básica y los mismos u otros quieren luchar contra las food truck en lugar de unirse a ellas, el Internet de los Restaurantes (IoR) se abre paso. Me gusta el concepto Internet de los Restaurantes, que recojo de Diego Coquillat y Eva Ballarín (compañeros ambos de Horeca Speakers) a los que primero he visto utilizarlo, y que refleja claramente el paso adelante que está dando la digitalización.

Toda vez que muchos restaurantes incorporan herramientas digitales, muchos procesos y maquinas de todo el restaurante pueden transmitir información para ser gestionada en tiempo real por esos software de gestión. Estamos hablando de maquinaria de cocina (especialmente) que puede regular su consumo, su producción, su uso y transmitir información para su análisis y gestión de forma integrada. No hay que ir a buscarla muy lejos, en todas las ferias de hostelería abundan y siempre aparece una nueva, más innovadora.

Estos equipamientos de cocina (hornos, freidoras, planchas, neveras y todo tipo de combinaciones de cocción, producción y conservación) se conectan entre si y con otros software para que podamos programar nuestras recetas, marcar temperaturas, tiempos, cantidades, para que regulen el uso de escandallos… Hace tiempo que existen las pistolas de códigos para hacer los inventarios, pero ahora es asequible (para el restaurante medio) poder digitalizar toda la gestión de almacén y neveras, tener información de consumo de suministros…

Me ha parecido especialmente fascinante descubrir dosificadores de vino o licores robóticos que regulan a la perfección las cantidades a servir, la temperatura y además envían la información de consumo de forma muy rigurosa. Asimismo existen pantallas y dispositivos que enseñan a todos los clientes del local las publicaciones en Instagram y Twitter, premian en tiempo real y se coordinan con las TPV para integrar la información.

Actualmente casi cualquier maquinaria puede transmitir información de su producción a nuestro software de gestión de almacén y darnos una información real y rápida de si los artículos que hemos cobrado corresponden realmente con los que han salido del almacén y con los que se han producido en partidas, en la barra…y así todo.

Mientras muchos aún tiene que iniciar su periplo por la gestión más simple, los más avezados pueden ya robotizar su servicio y sus procesos y tener una intercomunicación completo de toda su maquinaría.

Bienvenidos al nuevo mundo de la digitalización 2.0