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La digitalización de los sabores: ¿la última frontera en la transformación digital de los restaurantes?

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La búsqueda de nuevas reinterpretaciones del sector restauración no ha hecho sino acelerarse durante la sufrida crisis del coronavirus. Los restaurantes buscan nuevos modelos de negocio y en el pasado la historia nos ha demostrado que las tecnologías emergentes son un gran aliado para salir a flote.

Así pues, no es de extrañar que se investiguen líneas de pensamiento tan bizarras como la digitalización del sabor. El sonido y la imagen son dos de nuestros sentidos que ya están en pleno proceso de digitalización. Consumimos vídeos en la televisión, series en Netflix, música en Spotify y obras audiovisuales en muchos otros proveedores. Sin embargo, el concepto de digitalizar el tacto, el olfato o el gusto nos resultan más alienantes. Y pese a ello ya estamos viendo avances en el primer caso para hacer que las experiencias interactivas en realidad virtual sean más próximas a la realidad.

Ahora, un investigador japonés ha logrado un hito en la simulación de sabores vía digital: el sintetizador Norimaki. Presentado por primera vez en la reputada Conferencia CHI de factores humanos en sistemas computacionales celebrada este 2020, el sintetizador funciona como una interfaz emisora de sabor, de manera análoga a como una pantalla muestra imágenes o un altavoz transmite sonido.

De este modo, lo que Homei Miyashita, investigador de la Universidad de Meiji (Japón) ha creado es una suerte de pantalla para lamer.

Se trata de un pequeño tubo que contiene cinco geles que, a través de electroforesis de iones, es capaz de generar sabores salados, dulces, ácidos, amargos e incluso el afamado umami. Pero no se limita a estos cinco sabores fundamentales, sino que gracias a una regulación inteligente de la intensidad aportada por los geles, el sintetizador Norimaki es capaz de simular sabores más complejos, dignos de sensaciones que disfrutaríamos al degustar recetas reales.

La tecnología es bien conocida desde hace décadas, pero ahora se emplea aquí de forma ingeniosa para conseguir un efecto nunca antes visto. La electroforesis no es más que el desplazamiento de partículas dispersas en un medio coloidal (el gel) bajo un campo eléctrico (la corriente que hace funcionar al aparato). De esta manera tan sencilla, cuando el tubo entra en contacto con la lengua, las papilas gustativas detectan el sabor que se ha simulado.

En palabras del propio Miyashita, «Del mismo modo que una pantalla óptica usa tres colores básicos para producir colores arbitrarios, esta interfaz puede sintetizar y distribuir sabores arbitrarios gracias a la información recibida por las papilas gustativas. […] Esto ha permitido a los usuarios experimentar sabores de todo tipo, desde gominolas hasta sushi, sin necesidad de tomar ningún alimento».

El aparato es una evolución del gusto aumentado, un intento de llevar la realidad aumentada al campo de la gastronomía. Un concepto inventado en 2011 por Hiromi Nakamura mediante el cual usaba palillos chinos con electrodos para simular sabores que en condiciones normales un ser humano no podría disfrutar. Por otro lado, el nombre, se debe a las algas norimaki que se emplean deshidratadas para sostener el arroz hervido en los makis, un ingrediente clásico japonés bien conocido y rápidamente identificado por todos los nipones.

Las posibles aplicaciones de este sistema son amplísimas, pero Miyashita se detiene en las puertas que el aparato abre en el mundo de la medicina. Es bien sabido que muchos pacientes son reticentes a seguir las recomendaciones dietéticas de sus médicos cuando son necesarias restricciones en la alimentación. La obesidad, la hipertensión, los problemas hormonales y otras patologías pueden obligar a una persona a abandonar hábitos de consumo profundamente arraigados en su ser. ¿Quién no se rebelaría si tiene que dejar de lado todos los dulces? ¿No sería un inconveniente reducir el consumo de sal cuando los fritos están entre nuestros platos favoritos? El sintetizador Norimaki nos podría ayudar a copar mejor con las dietas impuestas por los médicos de cabecera.

Por otro lado, esta interfaz tiene el potencial para aportar gran valor en aquellas situaciones en las que la persona no tiene acceso a comida durante un intervalo prolongado de tiempo, o pese a tener acceso, este es inconveniente. El caso más representativo sería un vuelo transatlántico en el que el pasajero se encuentra en todo momento confinado en su asiento, sin poder moverse. Los precios de las comidas en los aviones son prohibitivos, pero ofrecer este tipo de servicio también es problemático para las compañías aéreas, pues para poder proporcionar este servicio se requieren instalaciones específicas en el avión que además de ocupar espacio no ayudan a generar beneficios. La rentabilidad de las aerolíneas es escasa, y eliminar el servicio de comidas en sus vuelos sería un objetivo esperable si el sintetizador Norimaki se normalizara.

En todo caso, la tecnología está todavía en su más tierna infancia. Cabe pensar qué escenarios podrían aparecer en el sector de los restaurantes si estos sistemas se desarrollasen en los próximos años. ¿Podría llegar a crearse un chip de sabor que el comensal inserte su boca para disfrutar de una experiencia única? ¿Se necesitarán chefs con conocimientos de programación? ¿Puede tener cabida esta tecnología realmente en los restaurantes?

Si algo nos ha enseñado la transformación digital de los restaurantes que hemos vivido en los últimos años es que no hay idea, por descabellada que pueda parecer en un primer momento, que no sea aprovechada por los profesionales de la restauración cuando por fin llega el momento óptimo. Teniendo esto en cuenta, la digitalización de los sabores podría ser, simplemente, la próxima barrera a superar.

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Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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