Mientras el mundo se enfrenta a un problema de desabastecimiento causado por el desbarajuste traído por el SARS-CoV-2 y la excesiva dependencia en las cadenas JIT de logística (just in time), EE. UU. encara un segundo problema.
En el país hipercapitalista, es el turno de jubilarse de un segmento nada desdeñable de la población. Y mientras los mayores se marchan satisfechos por el trabajo realizado a sus McMansiones, millennials y trabajadores de la generación X no están por la labor de suplirles. ¿El problema? Ellos no disfrutan de las ventajas económicas de sus predecesores.
En el sector de la hostelería, donde el índice de rotación de personal estadounidense ronda el 7 % (el doble de la media nacional), esto es un problema grave. Tanto es así que es común ver carteles ofreciendo trabajo en los restaurantes. Sin embargo, no hay acuerdo con los trabajadores, las condiciones ofrecidas no llaman la atención de los posibles candidatos y las plazas vacantes no se cubren.
Así, el gigante norteamericano hace frente a una difícil tesitura que, según algunos analistas de mercado, cambiará los menús de los restaurantes en 2022.
Innovación en la carta: una macrotendencia en 2022
De acuerdo con un estudio de Technomic, durante 2022 veremos un éxodo hacia las opciones que requieran menos esfuerzo. La idea es obtener un resultado similar al que se venía consiguiendo, pero invirtiendo menos tiempo y productos en ello.
Esta necesidad de optimización dinamizará la innovación en los menús de los restaurantes. El desafío queda perfectamente ejemplificado con las palabras de Lizzy Freier, directora de investigación y perspectiva de Technomic: «¿Cómo van los gerentes a trabajar con menos empleados, enfatizando la flexibilidad de los menús (considerando problemas de abastecimiento persistentes) e incluyendo cambios significativos para los clientes? Esto […] muestra cuán ágiles tienen que ser los gerentes ahora mismo».
Por suerte, los expertos de la empresa de análisis de mercado no se limitan a comentar sobre la realidad que les espera a los hosteleros en 2022, sino que también ofrecen siete directrices que les ayudarán a mejorar su rendimiento en este año:
- Postpandemia e inflación
- Preparación de ingredientes centralizada
- Fuentes de proteína poco exploradas
- Comodidad o experiencias únicas
- Nuevas estrategias de contratación
- Robótica
- Revalorizar los platos con especias
En los siguientes apartados exploramos de forma somera cómo estos puntos pueden modificar el modo de operación del restaurante y, en especial, la carta que se les ofrece a los comensales.
¿Vuelta a la normalidad?
Se prevé que los resultados económicos de los restaurantes en 2022 por fin superen aquellos de 2019, antes de que la COVID-19 llenase nuestros hospitales. No obstante, es previsible que los efectos de la pandemia aún se dejen notar pese al alto índice de vacunación. Un porcentaje nada desdeñable de usuarios aún son reticentes a comer fuera de casa. Por otro lado, la aparición de nuevas cepas del coronavirus es impredecible, e igualmente impredecibles son los efectos que estas puedan tener.
¿Cómo se espera pues que los resultados de los negocios hosteleros mejoren en 2022? Es un espejismo. El incremento de la facturación está ligado a la inflación, no a la mejor situación económica.
El cambio en los precios de los bienes de consumo ofrece a los restaurantes una oportunidad para reajustar los precios de sus cartas, las cuales pueden no haber recibido una actualización en años. A la hora de marcar los nuevos importes para cada artículo, conviene tener en consideración que el periodo inflacionario probablemente durará varios años, por lo que el reajuste debe realizarse en consonancia.
Menos trabajadores no implica menos platos preparados
En muchas ocasiones el trabajo en los fogones es caótico. A ojos de un ingeniero de organización, las oportunidades de optimización en la cocina pueden ser mayúsculas. Trabajar con menos empleados no tiene por qué significar que han de salir menos platos hacia los comedores o que el personal aún presente debe ser explotado para mantener el ritmo habitual. La idea es hacer que los procesos que tienen lugar allí sean ejecutados de forma más eficiente.
Aunando esto a los problemas de abastecimiento, resulta evidente que usar los mismos ingredientes de formas diferentes puede recortar el tiempo invertido en la preparación de los platos. Por ejemplo, en vez de puerros en el cocido, berenjenas fritas y puré de patatas, se puede optar por convertir el puerro en un ingrediente temático y mantenerlos en el cocido, pero usarlos también fritos como guarnición o como elemento principal en un puré de verduras. Minimizar el número de ingredientes y pluralizar sus formas de cocinado y uso aumenta el rendimiento.
Proteínas de diversa procedencia
Los restaurantes que tengan problemas de abastecimiento con sus proveedores de carne, mariscos y pescados pueden explorar nuevas fuentes de proteínas. Diversificar el número de proveedores que aportan ingredientes a nuestro negocio robustece el restaurante frente a situaciones excepcionales e inesperadas.
Los restauradores pueden recurrir a diferentes legumbres, nueces y granos procedentes de Asia, África y Latinoamérica para incorporar proteínas a sus platos. Opciones inexploradas que harán que el menú será más exótico y variopinto; por lo que, además de mejorar el funcionamiento del local, también se puede aprovechar esta tesitura como reclamo para atraer foodies y nueva clientela al establecimiento.
Igualmente, existe la posibilidad de usar sustitutos de origen vegetal a la carne, el pescado y el marisco. Aunque la demanda del primer grupo está más o menos asentada, los sustitutos de productos del mar no han recibido tanta atención. Estamos inmersos en un momento de cambios dietéticos profundos, contar con este tipo de ingredientes en el restaurante puede ayudar al gerente al mismo tiempo que se lucha por una industria alimentaria más sostenible.
La compra de animales enteros directamente a las granjas es otra idea que convendría explorar en meses venideros. Suele ser una estrategia que beneficia a ambas partes.
¿Descanso o espectáculo?
Tras la pandemia, la clientela regresa a los restaurantes con la comida y el servicio en mente. La relajación que da comer fuera de casa no se puede lograr de otra forma. No obstante, con las limitaciones en la carta que son previsibles para 2022, puede que los platos ofrecidos no justifiquen la visita. En ese caso, una de las estrategias más comunes es añadir algún tipo de espectáculo a la comida. No tiene por qué ser algo único nunca visto —si bien, eso ayuda—, basta con que haya música en directo, se preparen platos en frente de los comensales o se ejecuten otras soluciones similares que hagan de la velada una experiencia memorable.
Automatización en el proceso selectivo de nuevos camareros y cocineros
La automatización a la hora de contratar es una idea que ya ha sido explorada por varios gigantes de la restauración organizada como McDonald’s, Wendy’s o KFC. Estas mismas tecnologías basadas en inteligencia artificial pueden ayudar al pequeño y mediano restaurador a no dedicar tanto tiempo a la búsqueda de nuevos trabajadores.
La robótica coge tracción
En los últimos meses hemos sido testigos de una plétora de innovaciones en el mundo de la robótica para restaurantes. Si se dispone del dinero para soportar la inversión inicial, hay algunos modelos que pueden compatibilizar su trabajo con el de las personas, de forma que las tareas monótonas, repetitivas y tediosas son realizadas por los autómatas, mientras que aquellas que requieren resolución de problemas y creatividad se dejan en manos de la plantilla que aún frecuenta el establecimiento.
Llegado el peor caso, una vuelta a la cocina medieval
¿Qué se hacía antaño para ocultar el tufillo de esa carne que ya estaba pasada? Especiarla. Algo parecido es lo que proponen desde Technomic. Si la situación se vuelve tan insoportable como para que los restaurantes tengan que desarrollar su trabajo con una selección muy reducida de ingredientes, las especias se convertirán en las reinas de la cocina, si no lo son ya.
Solo hay que pensar en cuántas formas diferentes de cocinar unas patatas hay si se cuenta con las salsas y especias necesarias. ¿Docenas de recetas? Nosotros pensamos más bien en cientos. En todo caso, esperemos que los problemas de desabastecimiento no evolucionen hasta estas cotas.
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Gracias Luis por tu opinión