El cambio climático con todos sus fenómenos asociados (calentamiento global, fusión de los cascos polares, deterioro del permafrost…) está dinamizando las apuestas por una alimentación sostenible y alternativa.
Diversos estudios publicados durante el último lustro apuntan a la carne como una de las principales ineficiencias en las dietas humanas. Es por ello que la búsqueda de sustitutos es una de las líneas de acción que se incluyen en esta lucha contrarreloj que busca paliar los efectos adversos que causará el cambio climático sobre nuestra sociedad.
Con este objetivo en mente, la cuna tecnológica de EE. UU., Silicon Valley, alberga varias iniciativas para obtener sustitutos de origen vegetal de la carne. Una de ellas es la carne de laboratorio, cultivos celulares de músculo que prescinden del animal para conseguir el mismo resultado que encontramos normalmente en las carnicerías.
Sin embargo, aunque la idea está claramente delineada, conseguir las mismas características organolépticas que el producto original no es una cuestión libre de dificultades. Igualar el sabor, olor y aspecto visual son hitos ya superados; sin embargo, lograr una textura fiel está demostrando ser algo conflictivo.
Semanalmente se realizan avances en este campo, pero uno de los más recientes toma como inspiración un popular juguete para niños.
Un equipo de científicos de la Universidad de Alabama en colaboración con expertos del Penn State acaban de publicar en la prestigiosa revista científica Food Hydrocolloids un método que emplea los famosos bloques de construcción para mejorar la textura de la carne de laboratorio.
El problema es que, en condiciones in vitro, las células musculares crecen de forma desorganizada de forma que el resultado final es más reminiscente a un montón de carne picada que a una pieza de carne bien definida.
Para conseguir dar forma se emplea un método conocido como andamiaje, en la que una estructura externa sirve como soporte y guía para que las células crezcan de forma ordenada. Hasta el momento todas las estructuras usadas para este cometido están hechas de plásticos sintéticos, pero este material es inadecuado para la producción de alimentos aptos para consumo humano.
En este caso se necesitaba un andamiaje natural que se pudiese consumir en caso de dejar restos sobre la carne. La propuesta de los investigadores es la fécula de patata y la conclusión del estudio que han firmado es que se puede lograr un andamiaje de fécula de patata usando como base un bloque de Lego sobre el que se electrodepositan las moléculas de fécula.
La idea de usar Lego surge al buscar un material que no condujese la electricidad, fuese modular y tuviese una alta disponibilidad. La respuesta a esas necesidades vino de la mano de la famosa marca sueca de juguetes de construcción para niños.
Así, queda para la posteridad que Lego realizó una contribución en el desarrollo de la carne de laboratorio para consumo del público general. No obstante, los investigadores ya han adelantado que no continuarán usando estos elementos pues el objetivo ahora es escalar la producción de los andamiajes de fécula de patata, y no hay manera de lograrlo con Lego.
