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La nueva cara de la restauración: restaurantes híbridos, virtuales, automatizados, innovadores y mucho más

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Desde hace unos años el escenario de la restauración está experimentando profundos cambios promovidos por la implantación de nuevas tecnologías a gran escala. Es lo que se ha convenido en llamar como transformación digital de los restaurantes.

Esta mayor adopción de las últimas innovaciones tecnológicas en restauración va pareja a la omnipresencia cotidiana de soluciones similares en las vidas de los comensales. Comensales que a raíz del uso de tales aplicaciones, han mudado sus costumbres, deseos y necesidades.

Así, en esta nueva era en la que lo digital ha cobrado una profunda importancia, los consumidores están buscando alternativas al espacio de restauración tradicional. La información que corre a raudales en internet ha hecho que muchas personas tengan requerimientos dietéticos concretos (veganismo, intolerancias alimentarias, sostenibilidad en la alimentación, etcétera). El ritmo de vida más acelerado invita a proteger el poco tiempo de ocio disponible evitando desplazamientos fuera del hogar para comer, lo que ha servido de caldo de cultivo perfecto para las opciones takeaway y de entrega domiciliaria de comida que tan fuertemente han arraigado en el sector durante los últimos años. Y el mercado ya no es opaco, significando esto que todas las opciones disponibles para comer fuera de casa son conocidas, de forma que la diferenciación es clave para el éxito del negocio.

Así pues, es lógico que recientemente estén apareciendo alternativas atrevidas, innovadoras e inteligentes a los restaurantes de toda la vida. Veamos algunas de ellas.

Food trucks o gastronetas

El concepto que hace surgir este formato es simple: llevar la comida allá donde esté el cliente. Esta iniciativa diluye el espacio asignado para comer, generalmente el hogar o el inmueble de un restaurante. Esto lo hace de dos modos diferentes, según el caso concreto. Por un lado con opciones de comida que se pueda comer mientras se camina (tacos, perritos calientes, boles de ensalada y más), aunque por otro lado hay gastronetas que improvisan un pequeño salón al aire libre mediante mesas y sillas plegables.

El éxito de los food trucks en EE. UU. ha sido tal que resulta complicado imaginarse la estampa de las concurridas calles de sus ciudades sin estos elementos en el paisaje urbano. La caravana de comida con las largas colas que se forman para saborear los platos únicos que en ellas se sirven son ya algo habitual y muchas de ellas han sifo el origen de grandes cadenas de restauración.

Y eso se hace notar en las previsiones de negocio de este formato de restaurante. En 2020, las gastronetas estadounidenses percibirán la friolera de 996 millones de dólares en concepto de ventas de comida. Un 15% más que en 2015, nada desdeñable para un segmento que ha estado operando a todo vapor desde 2008.

La principal ventaja de estos restaurantes sobre ruedas, aparte de la movilidad, son la baja inversión inicial (alrededor de un tercio de la de un local tradicional) y los menores costes de operación, que se reducen en torno a un 25% respecto al restaurante estándar de toda la vida. El éxito entre los consumidores y el mayor rendimiento económico ha sido suficiente para que grandes marcas de la restauración organizada como Taco Bell o Chick-fil-A hayan lanzado sus propios vehículos a las carreteras.

Restaurantes integrados en tiendas de alimentación

Se trata de la respuesta de las tiendas de alimentación al mercado arrebatado por los restaurantes en los últimos cincuenta años.

Para combatir la pérdida de mercado los supermercados han integrado restaurantes en sus superficies. Se suele tratar de propuestas simples como asadores, destilerías, cafeterías, bocaterías y similares. No hay que olvidar que la gestión de una tienda de alimentación es compleja, pero si a ello añadimos la de un restaurante, la complejidad de la operación resultaría casi inviable.

Los restaurantes integrados están teniendo buena acogida por varios motivos. Uno de ellos es que los precios en los restaurantes son mucho mayores que antaño: los importes en la restauración suben hasta tres veces más rápido que en los supermercados a causa de los costes derivados de los sueldos de los trabajadores.

Otra cuestión a tener en cuenta es que los empleados de las grandes superficies dedicadas a la venta de alimentos dan salida a productos por un valor 3.6 veces superior al de los restaurantes, por cada asalariado y como promedio.

Finalmente el 58% de los clientes de las tienda de alimentación confirman que la tendencia de los restaurantes integrados ha llegado para quedarse, pues encuentran interesante, e incluso de agradecer, la posibilidad de comprar comida preparada o lista para tomar en las tiendas de alimentación que frecuentan.

Este nuevo formato se hará con una parte importante de los consumidores pues ya en 2016 percibía 2400 millones de visitas al año, con unos 10 000 millones de dólares en ventas asociadas.

En España hemos asistido hace muy pocos meses al lanzamiento de este tipo de servicio por grandes supermercados como es el caso de Mercadona, que con su “Listo para Comer” ya incluye una oferta de platos preparador fríos y calientes al servicio de sus millones de clientes.

Food halls o mercados de restauración

Similar al anterior punto en apariencia pero con concepto diferente, tenemos los food halls, que han proliferado especialmente en el mundo anglosajón, aunque las capitales de los dos países ibéricos ya cuentan con su propia apuesta en mercados de restauración: Platea Madrid en España y Time Out Market Lisboa en Portugal.

El food hall es un punto de encuentro para restaurantes de todo tipo, con preferencias por aquellos que se alejan de la comida rápida. Perfecto para los que tienen un carácter más artesanal, diferenciado. En resumidas cuentas, es una suerte de centro comercial especializado en la restauración.

Este nuevo formato de restauración ha experimentando un crecimiento sin parangón en EE. UU., extendiéndose a un ritmo 16 veces superior que el de los restaurantes tradicionales. En 2015 tan solo existían 70 de estos centros en todo el país, en 2018 ya eran 180, y se espera que el año que viene alcancen los 300 puntos de encuentro.

Aunque su implantación en el resto del mundo está aún en una etapa muy temprana, ya podemos encontrar estos mercados de restauración en Alemania, Tailandia, Rusia, India o Japón.

Además, las grandes extensiones que ocupaban hasta 4500 metros cuadrados se están empezando a cambiar por versiones miniaturizadas de menos de 900 metros cuadrados. De igual manera, el número de marcas que se dan cita en estos centros de menor tamaño no alcanza los 20 conceptos que pueden llegar a estar presentes en sus hermanos mayores.

Restaurantes virtuales y cocinas ubicadas estratégicamente

Hablamos de dos nuevos formatos de restauración que han surgido a consecuencia del impacto de los servicios de reparto de comida a domicilio.

Los restaurantes virtuales, como su nombre bien indica, no existen realmente. Son simplemente una interfaz desde la cual el usuario puede acceder a un menú que de otra forma no existiría.

Los restaurantes virtuales toman platos de diferentes cocinas para ofrecer una carta más extensa, que atraiga el interés del comensal. A menudo disponen de combinaciones imposibles  o inesperadas, como pudieran ser auténtico sushi japonés y carne a la brasa con salsa barbacoa.

A diferencia de los restaurantes virtuales, las cocinas con ubicación estratégica sí que existen fuera de las apps móviles de las compañías de reparto domiciliario de comida. Aún así, no son visitables, son las famosas “dark kitchens“.

Se trata de pequeños espacios en los que la plantilla de cocina se devana por preparar las comandas que van entrando a través de las aplicaciones de pedido online. Son locales improvisados, situados en suelo con muy bajo coste de arrendamiento y una muy buena posición dentro de la ciudad desde la cual ejecutar el reparto de los platos preparados en tiempo récord. Así pues, estas cocinas emplean espacios que de otra forma serían impensables para un restaurante: descampados, polígonos industriales, áreas auxiliares en circunvalaciones y similares.

Estas dos apuestas suponen en conjunto un 3.5% de las ventas del sector a nivel global. En Occidente, donde han tenido mayor implantación, los porcentajes son algo mayores (7.2% y 4.3% para Europa y Norteamérica respectivamente), informando sobre la gran capacidad de crecimiento en otros mercados.

Mientras siga aumentado el volumen de negocio manejado por el segmento de la comida para llevar, este tipo de alternativas seguirán apareciendo.

Servicios de venta automatizados

Desde máquinas expendedoras a tiendas de alimentación con comidas preparadas completamente automatizadas, los esfuerzos por reducir el personal no cesan.

Eatsa acometió en 2015 la incorporación de una máquina expendedora híbrida, en la que los consumidores pedían desde su terminal móvil y recogían su comida en una especie de taquillas acristaladas cuando su nombre aparecía en pantalla. La solución es híbrida ya que la preparación de la comida sigue realizándose en la cocina gracias a las manos expertas de los cocineros. Es el servicio de camarería el que realmente ha desaparecido.

No obstante, las máquinas expendedoras son cada vez más complejas, y algunas llevan pequeños robots incorporados. Es el caso de la máquina expendedora robotizada para hacer helados de Toyo Riki Engineering, que además de preparar sabrosos helados es todo un espectáculo tecnológico. Lo mismo ocurre con las estaciones de batidos de Alberts, y pronto acaecerá lo mismo con todas aquellas comidas cuya ejecución no es demasiado elaborada (pizzas, ensaladas, macedonias…).

Este concepto llevado al límite da lugar a la tienda de alimentación automatizada. Como ya hemos visto anteriormente la integración de espacios de restauración dentro de los supermercados empieza a ser habitual, por lo que es lógico que se dé un paso más y se adapten conceptos como los de Amazon Go a estas iniciativas híbridas.

En este tipo de tiendas los consumidores podrán entrar, coger el plato que deseen y abandonar el establecimiento sin necesidad de interactuar con ninguno de los pocos empleados necesarios para el correcto funcionamiento del local.

La productividad de estos negocios está por las nubes, Amazon Go y Whole Foods ocupan el cuarto y sexto puesto en ventas por metro cuadrado en el sector restauración, uno de los mejores indicadores de productividad existentes en este mercado.

El éxito de Amazon Go, que llegará a los 4000 millones de dólares en ventas en 2021, disponiendo solo de nueve tiendas en la actualidad, ha hecho que otras compañías se interesen por este nuevo formato de restauración. Por ejemplo, Casey’s General Store ya está estudiando cómo aplicar las lecciones aprendidas gracias al gigante comercial de Jeff Bezos y aplicarlas al nicho de las pizzerías.

Contratistas de la restauración

Compax, Aramark, Sodexo… ¿A alguien le suenan estas marcas? Probablemente no, y esta falta de familiaridad no sería digna de mención salvo por el hecho de que son tres de los estandartes de un segmento del mercado de la restauración que supone un 18% del total. 53 600 millones de dólares en EE. UU., tan solo.

Estas tres empresas están especializadas en proveer comidas en aeropuertos, hospitales, escuelas, estadios y emplazamientos similares. Compass Group, la mayor de todas con sede en el Reino Unido, percibe anualmente 23 200 millones de dólares en ventas, un 9% del total mundial movido por este sector.

Sustitutos de las comidas caseras, kits de preparación de comidas y robots de cocina

Tras la popularización de salir a comer fuera de casa, parece que hay una tendencia incipiente a volver a preparar las comidas en el hogar. Por ello algunas compañías de restauración ya se afanan por dar servicio a estos nuevos cocineros de andar por casa.

Uno de los productos más innovadores son los robots de cocina de bajo coste que podrían estar disponibles en todas las casas en el futuro. Los precios han bajado lo suficiente como para que estas nuevas tecnologías para restauración lleguen al público general.

Pero si los autómatas no es justo lo que se necesita, no hay problema . En varias cadenas de tiendas de alimentación como Walmart y Kroger empiezan a aparecer kits de preparación de comidas, y desde 2015 existen compañías especializadas en crear este tipo de paquetes (Blue Apron). Este nicho de mercado tiene un tamaño moderado, en torno a un 1% del total, y la empresa con mayor éxito dentro de él es HelloFresh, asentada en Alemania y capaz de generar ingresos por valor de 1000 millones de dólares al año.

La idea es ofrecer un producto que evite el desperdicio de comida en las casas, y que facilite la preparación y adquisición de los productos, reduciendo la fricción que entrañan sartenes y cazuelas para algunos cocineros poco avezados.

Así pues, resulta evidente que el escenario de la restauración está más vivo que nunca, evolucionando para adaptarse a los nuevos tiempos, adquiriendo nuevos formatos de restauración que resuenen con los consumidores y ofrezcan soluciones a sus problemas y necesidades.

Sobre el autor

Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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