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La nueva regulación laboral asfixia a los restaurantes de Nueva York

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La New York City Hospitality Alliance es un lobby local conformado por alrededor de una centena de locales de restauración ubicados en la famosa ciudad guardada por la Estatua de la Libertad. Se trata de un grupo de presión que representa a sus socios delante de las administraciones.

En los últimos años una de las principales campañas que ha sostenido este colectivo tiene que ver con la legalización de un sistema de delegación de costes en la clientela que no gusta mucho entre los políticos de la urbe.

Aquejados por dos años de subidas continuas de los salarios en la restauración, algunos propietarios comienzan a sentirse asfixiados por las presiones impuestas de manera artificial.

Y decimos artificialmente porque así es exactamente como se han inflado las ganancias del personal de camarería, limpieza y atención al público. Pese a que el mercado laboral cuenta con numeroso interesados que ven un beneficio en entrar a trabajar en algunos de estos locales por un importe menor, los restauradores no pueden otorgarles el puesto pues estarían quebrantando las leyes que obligan a pagar un salario mínimo por hora actualmente situado en 8.65$.

La propuesta de la agrupación es sencilla, quieren cobrar un extra del 5% en las comidas, de forma que el coste de mantener a la plantilla con un salario digno se traspase a los clientes. Sin embargo eso no es posible en el presente sin incurrir en ilegalidades.

El panorama, ya malo de por sí para los profesionales del sector, está a punto de empeorar. En 2020 se generalizará en EE. UU. un salario mínimo de 15$ y los restaurantes tendrán que adaptarse al mismo. La adopción de estos salarios en la restauración tendría un efecto nefasto en el mercado laboral y en el tejido económico de muchas ciudades.

Especialmente golpeados se verían actividades como el turismo, que en la ciudad neoyorquina es, como mínimo, boyante, incluso tras del atentado ocurrido en 11 de septiembre de 2001; siendo los compradores con alto poder adquisitivo y los amantes del ambiente urbano quienes ven en la ciudad un referente a nivel mundial. Nueva York sigue siendo cuna del shopping y del vanguardismo metropolitano.

Por ello, aunque grupos como Fight for 15$, conformado principalmente por trabajadores asociados a establecimientos de comida rápida donde apenas se ven propinas y se hace gala de salarios realmente bajos, apoyan la iniciativa. La realidad es que cuando se busca una visión de conjunto las opiniones encontradas aparecen por doquier, permeando hasta el último de los cargos presentes en un establecimiento de restauración al uso, desde la conserjería, al aparcacoches si lo hubiera, pasando por cada uno de los profesionales que manipulan los alimentos, los transforman y los sirven en las mesas.

A mediados de febrero se desataba una controversia notable cuando se anunció la posibilidad de que los restaurantes de EE. UU. acogiesen el modelo europeo en el que las propinas no tienen cabida, sino que la carta presenta precios tales que se pueda pagar justamente a los trabajadores y, en todo caso, permite premios monetarios al servicio excepcional; o, como alternativa, que los gestores del restaurante controlasen las propinas y las repartiesen (o no) como juzgasen oportuno.

Algunos trabajadores veían esto como una magnífica ocasión para librarse del sexismo en la camarería, de los profesionales enclaustrados en la cocina que no disfrutan de la posibilidad de ser recompensados por los comensales, de los problemas ante los organismos recaudadores del estado, o de la incertidumbre laboral. Otros lo entendían como un atraco directo a su bolsillo y una medida disuasoria y poco sopesada para aquellos con capacidad de diferenciar al local y atraer un volumen de negocio mayor, al no percibir beneficios por su esfuerzo y productividad.

Un problema enquistado que no obtiene respuesta de las autoridades

La situación comienza a ser crítica para muchos negocios de Nueva York. La alianza lleva esperando dos años a recibir una respuesta del ayuntamiento. Una respuesta que esperan que les permita obtener lo mejor de ambos mundos: ofrecer salarios altos a la vez que se espolea un servicio que anonade al consumidor y que propicie la concesión de propinas.

De momento, no les sonríe la suerte. A lo más que ha llegado el Departamento de Asuntos del Consumidor de la ciudad de Nueva York es a emitir un comunicado en el que dicen estar al tanto de la problemática, pero sin aportar una respuesta: “Reconocemos que la hostelería es una industria de vital importancia en Nueva York. Somos conscientes de la propuesta y todavía nos hemos posicionado respecto a la medida”.

Andrew Rigie, director ejecutivo de la NYC Hospitaly Alliance, le quitaba hierro a la petición indicando que “la ciudad de Nueva York, donde se encuentra probablemente el mercado de la restauración más competitivo del mundo, es el único lugar en el que no se permite incluir una tasa administrativa claramente estipulada”.

En la carta dirigida al alcalde de Blasio, firmada por Rigie y por negocios como 5Napkin Burger, Heartland Brewery, Felice, Hill Country, Épicerie Bouloud, Quality y Rare Bar & Grill; mostraba claramente el descontento de los profesionales. Entre los puntos calientes se incluían:

  • El salario suplementado con propinas se ha duplicado durante los últimos tres años.
  • El salario mínimo normal se ha incrementado un 71% en el mismo periodo.
  • El salario mínimo garantizado para los empleados exentos se ha multiplicado por 1.36 desde 2015.

Desde un conocimiento profundo del funcionamiento del ecosistema de la restauración, se advertía sobre la reducción de beneficios en los restaurantes y de la inminente destrucción de empleo a la que se ven abocados los dueños al tener que enfrentarse a semejantes dificultades, y que ya está acaeciendo.

Entre otras consecuencias preocupantes, Rigie señalaba:

  • La desaparición de camareros, chefs, pinches de cocina y otras posiciones acogidas a los salarios suplementados con propinas.
  • El aumento de los contratos con horario parcial y la reducción de jornadas en general.
  • La destrucción de empleo altamente remunerado.
  • El efecto restrictivo de las imposiciones económicas sobre los menús que se están tomando de forma desesperada para aumentar los márgenes de beneficio, y que van en detrimento de la calidad de los platos, del servicio y de la experiencia del usuario.
  • Cierre de restaurantes, a una velocidad cada vez mayor.
  • Aumento de los precios en los menús dentro de los límites marcados por la legislación, pero que sin embargo no cubren enteramente los gastos derivados del cumplimiento de las normas de empleo.
  • La entrada de los restaurantes en la lista de negocios inviables dentro de la metrópolis de Nueva York.

La carta concluía: “sr. alcalde, le urgimos a atender la voz de su comunidad local de restaurantes. Necesitamos el apoyo de nuestra ciudad ya. Gracias por tomar cartas en el asunto de forma inmediata”.

Se solicitaba una respuesta que, como ya se ha mencionado anteriormente, no está teniendo la premura que le hubiese gustado a la NYC Hospitality Alliance.

De momento, quedan dos años de ‘tregua’ hasta que las últimas consecuencias de esta escalada de los salarios en la restauración sean patentes, ¿se seguirán cerrando locales en los alrededores de la Gran Manzana o llegarán administración y empresas a un entendimiento? El tiempo lo dirá.

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Sobre el autor

Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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