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La nueva restauración ya no es cosa de aficionados

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Desde bien pequeño he trabajado en el restaurante de mis padres, por lo que pude conocer de primera mano la forma de llevar la gestión del negocio. Mi padre trabajó como chef en Francia muchos años y mi madre era una fantástica relaciones públicas que se encargaba de la sala. Lo que aprendieron de sus patrones sobre los números ideales de un restaurante me gustaría explicarlo a continuación.

Había que distribuir los ingresos en 4 cajones: el primero para comprar mercancías, el segundo para pagar sueldos, el tercero para gastos generales e impuestos y el cuarto al bolsillo. Mi padre no llegaba nunca y se conformaba con 3 cajones: uno para comida y bebida, otro para nóminas y el tercero para gastos generales, impuestos y lo poco que quedaba, al bolsillo. Por supuesto aquí no entraban ni amortizaciones, ni alquileres, ni mucho menos el salario como gerente.

Estos cálculos eran una quimera, porque en realidad no se controlaba nada, el régimen de módulos y el gestor hacían el ajuste fiscal a final de año y a correr. El principal indicador de la buena marcha del negocio era que había más dinero en la caja que el día anterior.

Había que distribuir los ingresos en 4 cajones: el primero para comprar mercancías, el segundo para pagar sueldos, el tercero para gastos generales e impuestos y el cuarto al bolsillo. Mi padre no llegaba nunca y se conformaba con 3 cajones: uno para comida y bebida, otro para nóminas y el tercero para gastos generales, impuestos y lo poco que quedaba, al bolsillo. Por supuesto aquí no entraban ni amortizaciones, ni alquileres, ni mucho menos el salario como gerente.El restaurante que funciona por pura inercia

Fueron años en los que, gracias principalmente al excelente servicio que ofrecíamos y lo bien que cocinaba mi padre, el negocio funcionaba suficientemente bien como para que varias familias vivieran dignamente de él y que se pensara en crecer. Si el país marchaba hacia delante, nosotros también.

La perspectiva de futuro era siempre positiva, nunca se pensaba que podía ir mal, si estábamos bien, seguro que en unos años estaríamos mejor. Esa forma de funcionar que mantuvieron mis padres fue la que hizo que el negocio tuviera que echar el cierre y despedir a todos sus empleados cuando la coyuntura cambió a principios de los 80 y nos pilló con el paso cambiado. Con lo bien que se comía en el restaurante Mari Mar.

No tuvieron recursos de gestión ni fondo de maniobra para revertir la situación, lo mejor que se nos ocurrió fue bajar los precios de venta para intentar atraer a los clientes que ya no entraban por la puerta, y eso fue el principio del fin, una agonía de varios años hasta que yo acabé la carrera de turismo e hice números de verdad en el negocio. Aquello era un restaurante agonizante, que necesitaba una enorme inversión para sacarlo adelante y tenía un enorme pasivo laboral. Nada que hacer, DEP.

No tuvieron recursos de gestión ni fondo de maniobra para revertir la situación, lo mejor que se nos ocurrió fue bajar los precios de venta para intentar atraer a los clientes que ya no entraban por la puerta, y eso fue el principio del fin, una agonía de varios años hasta que yo acabé la carrera de turismo e hice números de verdad en el negocio. Aquello era un restaurante agonizante, que necesitaba una enorme inversión para sacarlo adelante y tenía un enorme pasivo laboral. Nada que hacer, DEP.Esta historia tiene 25 años, pero sigue siendo muy habitual en la restauración individual. Es común escuchar aquello de “tener un bar o un restaurante es un chollo, compras a 10 y vendes a 30 y, por muy mal que lo hagas, en poco tiempo te has hecho rico”. La típica frase de los aficionados.

Personas que no entienden que un negocio de hostelería es una empresa, que se monta para ganar dinero, como todas las empresas con ánimo de lucro, y que hay que aprender a gestionarla como tal. Si no funciona, hay que saberlo cuanto antes para tomar medidas correctoras o, en su caso, cerrarlo. No es nada personal, son negocios.

La transformación del panorama hostelero

En la actualidad, el mapa de bares y restaurantes de nuestro país se está transformando. Los restaurantes que se abren son de mayor tamaño y más de la mitad de aperturas corresponden a locales de restauración organizada. Por el contrario, los cierres se producen en micro pymes o en locales ubicados en pueblos pequeños o barrios periféricos. Y estos restaurantes (zombis) me recuerdan mucho a la historia de mis padres.

Los costes actuales se han multiplicado: costes laborales que en la mayoría de los restaurantes superan el 40% de la venta, factura de la luz cercana al 3,5%, impacto de alquiler del local del 5% en el mejor de los casos, espectacular aumento de la presión fiscal (IVA, sociedades, etc.), tramites burocráticos, licencias, permisos, asesorías, protección de datos y de riesgos laborales, planes de marketing, costes financieros y amortizaciones. Y seguro que me dejo algún factor que antes no se contemplaban a la hora de hacer esas cuentas.Porque estos cierres tienen daños colaterales. Seguramente, en su desesperación, habrán tirado los precios y, al cerrar definitivamente, habrán dejado la zona arrasada y a su competencia muy tocada. Una política de tierra quemada, con menús del día a 7€ y peleando con el vecino por el precio del café.

Pero es que, además, la estructura de costes de un restaurante ha vuelto a variar. Ahora aparecen nuevas variables a la hora de “hacer las cuentas” de los negocios de hostelería.

Los costes actuales se han multiplicado: costes laborales que en la mayoría de los restaurantes superan el 40% de la venta, factura de la luz cercana al 3,5%, impacto de alquiler del local del 5% en el mejor de los casos, espectacular aumento de la presión fiscal (IVA, sociedades, etc.), tramites burocráticos, licencias, permisos, asesorías, protección de datos y de riesgos laborales, planes de marketing, costes financieros y amortizaciones. Y seguro que me dejo algún factor que antes no se contemplaban a la hora de hacer esas cuentas.

Una nueva era en los restaurantes

En la actualidad, sacar adelante un negocio de restauración implica la necesidad de una fina gestión profesional. Hay que dedicar gran parte del tiempo del día a gestionar el local, saber en tiempo real qué está pasando en él, a identificar todos los posibles escenarios, positivos o negativos, que pueden afectar a tu negocio (aumento de la competencia, cambios políticos, económicos, etc.) y saber qué hacer en cada uno de estos escenarios.

Hablamos también de trabajar más con hojas de cálculo y menos con sartenes, pasando más tiempo en el back, para ser mejores en todos los ámbitos de nuestro negocio a través de herramientas eficaces que permitan soportar la nueva estructura de costes y que mejoren las ventas y los márgenes del local: escandallos, fichas de producto, ingeniería de menús, mapas de turnos, partes de producción, stocks y almacén, y un largo etcétera.

La hostelería ya no es para los que llegaban de rebote porque no tenían otro sitio donde trabajar, es para las personas que han decidido formarse y han apostado por hacer carrera en unos de los sectores económicos más importantes de España y con mayor demanda de perfiles directivos que conozco.Con los años, los aficionados han dejado paso a los profesionales que han transformado su forma de ver el negocio. Ahora en las conversaciones aparecen con naturalidad las palabras como food-cost, ingeniería de menús, venta sugerida, EBIDTA, tesorería, puntos muertos, campañas de publicidad online, compensación salarial, RevPASH y otros muchos. Conceptos imprescindibles para gestionar con éxito cualquier negocio de hostelería y que tratamos ampliamente en todas las ediciones del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni.

La hostelería ya no es para los que llegaban de rebote porque no tenían otro sitio donde trabajar,  es para las personas que han decidido formarse y han apostado por hacer carrera en unos de los sectores económicos más importantes de España y con mayor demanda de perfiles directivos que conozco.

Por cierto, lo que hacía de pequeño en el restaurante antes se llamaba “ayudar en casa”, ahora sería “explotación infantil”. ¡Cómo ha cambiado el cuento! Aunque para mi fue una experiencia que me convirtió en un buen hostelero, hoy en día no existe la figura de aprendiz, pero sobre ese tema, ya hablaremos otro día.

La nueva restauración ya no es cosa de aficionados
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Sobre el autor

Óscar Carrión

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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3 comentarios

    • Jose Berenguer
      Jose Berenguer on

      Hola Fortià Vilalta Mas Carbassa! Gracias por tu comentario. Nos alegra que te haya gustado y resultado provechoso, seguiremos trabajando para traeros a todos más, nuevos y mejores contenidos. Un saludo!

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