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La pandemia transforma el diseño y la arquitectura de los nuevos restaurantes

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El ímpetu con el que ha entrado el mercado de la movilidad en el sector de los restaurantes, aunado a otros factores como la transformación digital del sector de la hostelería, ha provocado que en tiempos recientes los espacios del restaurante se hayan reordenado para atender mejor las tendencias de consumo que emergen entre los consumidores, ahora dominados por las generaciones jóvenes tales como millennials y, en el futuro, la muy similar generación Z.

Entre los cambios que ya se han observado en los últimos años está el concepto de limitar la superficie destinada al salón o el servicio presencial. El volumen de negocio on-premise, en las instalaciones, supone un porcentaje cada vez menor, según pasa el tiempo continúa menguando el interés por comer dentro de un establecimiento dado.

Esto ha provocado que los negocios orientados al reparto de comida a domicilio hayan podido optar a montar restaurantes en locales más pequeños, con unos costes fijos en materia de alquiler o adquisición muy inferiores a lo habitual. Este fenómeno ha sido decisivo para que el entramado comercial asociado a la restauración no haya decaído en ciudades afectados por la burbuja inmobiliaria, como puedan ser Nueva York, Londres, Barcelona o Madrid, urbes que de otra forma hubieran sido testigos de una enorme destrucción de empresas relacionadas con la hostelería.

Por otro lado, el delivery obliga a la presencia de una zona de recogida cuando los pedidos realizados vía telemática han de ser distribuidos por la flota de repartidores de la empresa o de compañías asociadas como Uber Eats, Just Eat, Deliveroo o DoorDash, por mencionar algunas. Estos espacios fueron improvisados en los inicios de la moda de la comida para llevar, pero pronto se observó que la entrada de repartidores al área destinada para el consumo de los visitantes era un gran incordio para todas las partes implicadas.

Así, han ido proliferando zonas segregadas de recogida conectadas directamente a la cocina, permitiendo que los repartidores accedan desde la calle, detecten rápidamente cuál es el siguiente pedido a entregar, y se marchen con él destino a la dirección del cliente final.

Las opciones de movilidad no se reducen a la entrega domiciliaria de comida. Aunque en España todavía no es lo más frecuente, en EE. UU. ha habido desde 2019 una fuerte inversión para adaptar los locales situados en el extrarradio de las grandes ciudades al servicio drive-thru, aquel en el que los clientes llegan en coche y recogen su pedido, previamente solicitado por micrófono, pantalla táctil o app móvil, en ventanilla. Reducir el espacio destinado al restaurante y expandir el área dedicada al aparcamiento y a los carriles para autos es una decisión arquitectónica que se ha visto proliferar en muchos puntos de venta de grandes marcas de restauración organizada especializadas en el nicho de la comida rápida en Estados Unidos, y es sin duda una realidad que se hará paulatinamente más frecuente en áreas comerciales y polígonos industriales.

La toma de decisiones en cuanto a arquitectura, diseño interior y disposición del mobiliario especializado del restaurante no es cuestión baladí para el profesional de este sector. Vinculadas a este tipo de decisiones pueden emerger todo tipo de ineficiencias y ventajas competitivas.

En plena crisis del coronavirus, esto es más patente si cabe. Volviendo al caso de los drive-thrus, durante los periodos más duros de la primera ola los restaurantes de EE. UU. experimentaron un incremento del 26% en el volumen de negocio percibido en este tipo de servicio. A razón de estas métricas, compañías como Taco Bell han hecho un gran esfuerzo para dinamizar la instalación de dobles carriles en sus restaurantes, algo que les permite atender a más clientes y minimizar los tiempos de espera, lo cual a su vez está mejorando sobremanera su perfil digital al colectar más reseñas positivas. Tan importante es este factor, que en la afamada cadena de taquerías han acuñado su estrategia de expansión de carriles para atención a conductores como «Go Mobile».

No es la única compañía reconocida que se suma a esta moda, por lo que se puede descartar que se trate de una excepción. Shake Shack, la franquicia de comida casual famosa por sus batidos de autor, entró en el mercado drive-thru en el mes de mayo gracias a su Shack Track, un carril donde los clientes pueden solicitar su pedido a través de la app móvil de la compañía desde su vehículo y recibirlo poco más adelante en la acera. Aunque es un paso provisional a la espera de que se instale el primer drive-thru propiamente dicho en 2021, el servicio se quedará de modo permanente para aquellos establecimientos que no tengan posibilidad de reforma arquitectónica.

Sin embargo, el mayor cambio no lo ha introducido ni Shake Shack ni Taco Bell. En un movimiento que se esperaría más de la siempre pionera Domino’s Pizza, la cadena de hamburgueserías Burger King, eterno rival de McDonald’s, se adelanta ahora a todos sus competidores en el segmento de la comida rápida al lanzar dos diseños vanguardistas con el que reducirán enormemente sus necesidades de espacio.

La crisis del coronavirus ha provocado que los locales diseñados como parte del proyecto «Restaurante del mañana» de Burger King sean un 60% más pequeños que los habituales. Las diferencias no se limitan al tamaño general, sino que la disposición de los interiores responde a un diseño utilitario orientado a las ventas multicanal, y en el exterior los drive-thru predominan, dispuestos bajo un techo de paneles solares que alimentan el establecimiento haciendo que su huella de carbono sea menor.

El número de pasillos en el comedor se minimiza también y los pedidos se entregan gracias a una cinta transportadora, con un punto de recogida asignado previamente que permite un control total sobre el servicio aportado desde la cocina. El nuevo diseño y arquitectura responden a una estrategia nueva ya mentada hace unos meses por la directiva de la compañía.

José Cil, actual director ejecutivo de la marca, ya indicó durante la reunión del segundo trimestre celebrada en agosto con Restaurant Brands International que había grandes oportunidades para capitalizar sobre el negocio off-premise, y eso es justamente lo que buscan al instalar un servicio multicarril para drive-thru en sus restaurantes más modernos.

A ello hay que añadir zonas designadas para recogida fuera del establecimiento, con posibilidad de instalación de taquillas contactless incluso, una de las novedades más elogiadas tras la primera oleada de SARS-CoV-2.

Detrás de todos estos cambios hay una potente idea con la que los restauantes se tienen que familiarizar, y es que incluso tras la pandemia, cuando ya no haya casos de COVID-19, el negocio off-premise o fuera de las instalaciones, seguirá siendo la norma, por lo que el momento para adaptarse a los cambios es ahora. Acoger las novedades tecnológicas que revolucionan el sector de forma temprana siempre es buena idea en un negocio con tan elevada competitividad como es el de los restaurantes.

Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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