La pizza vence al Covid

00La crisis del coronavirus ha golpeado fuertemente el tejido socioeconómico del planeta. En estas difíciles y exigentes circunstancias, los restaurantes han sido uno de los gremios que han salido peor parados. El motivo es, en gran medida, que para impedir la transmisión de persona a persona del nuevo y contagioso coronavirus, es necesario imponer medidas restrictivas en aquellos espacios públicos donde la socialización es más frecuente, y los comedores de nuestros restaurantes parece que cuadran dentro de esta descripción.

No obstante, aunque los restaurantes han visto sus aforos limitados y sus horarios de operación recortados, no todos los negocios del sector han recibido el mismo golpe. Comparativamente, hay establecimientos que saldrán reforzados de esta pandemia. Entre ellos están los restaurantes que habían acogido de forma temprana las opciones de delivery: el reparto de comida a domicilio, la recogida en el exterior de la tienda y los drive-thru son los grandes dinamizadores del negocio en plena crisis del coronavirus.

Mientras dure esta pandemia, atender pedidos online destinados para reparto o take away se convertirá en la norma, pero solo algunos locales estarán aventajados respecto a los demás, y serán los que disfruten de situaciones más boyantes en el futuro próximo.

De entre todos los nichos de mercado en los que operan los restaurantes, el de las pizzerías es, sin duda alguna, el que mejor copará con la crisis sanitaria causada por el SARS-CoV-2, como se aprecia en el siguiente gráfico:

Son varias las razones para que esto sea así.

Por un lado, las cadenas de pizzerías suelen tener un gran volumen de negocio digital, que en ocasiones se sitúa por encima del 90% del total. Esto es inaudito en otros nichos, donde la media está actualmente en torno al 35%.

Por otra parte, el reparto de pizza a domicilio lleva realizándose durante tanto tiempo que es prácticamente un referente en el sector restauración. Muchas cadenas de pizzerías importantes cuentan con sus propias flotas de repartidores y son mucho más competitivas en el delivery que los negocios que se han adentrado en este segmento de mercado en el último lustro gracias a la colaboración con empresas especializadas externas como Uber Eats, Just Eat, Deliveroo o DoorDash, por mencionar algunas de entre la plétora de servicios que compiten por dominar este negocio.

Para más inri, la crisis del coronavirus ha hecho que los consumidores se hayan mostrado más receptivos que nunca a la idea de solicitar comida para delivery. Y los pedidos que estas personas han realizado no se han distribuido de forma homogénea entre todos los restaurantes que ofrecen dicho servicio. Al contrario, se detecta un sesgo prominente al observar los datos, pues aquellas empresas con mayor tradición en el sector movilidad han sido las más beneficiadas.

Como adelantábamos, la entrada temprana en el mercado ha servido como un potenciador de la visibilidad. Así, quien quería recibir comida en su domicilio durante los periodos más duros del confinamiento pensaba primero en una pizzería que en un sushi bar. ¿El resultado? La balanza económica se inclina fuertemente al lado de marcas como Domino’s Pizza, PizzaHut y similares; en detrimento, claro está, del resto de establecimientos.

De hecho, pese a que en las grandes urbes el ritmo de los contagios se disparó y hubo que decretar medidas contundentes para hacerse con las riendas de la situación provocando ciertos daños, las pizzerías y algunos otros restaurantes especializados en nichos concretos han prosperado en las zonas menos pobladas. Cafeterías, restaurantes de comida casual y franquicias de comida rápida se han visto beneficiadas fuera de las áreas metropolitanas, con un ascenso notable de los pedidos.

Ha habido una transferencia de clientela. Los establecimientos que contaban con la infraestructura para ofrecer el servicio de reparto de comida a domicilio han captado los comensales que, de existir completa normalidad, hubiesen visitado restaurantes más tradicionales.

Durante los últimos meses de invierno y primeros de primavera, cuando Occidente aún se hacía a la idea de la crisis que iba a enfrentar en 2020 y años venideros, reconocidas marcas de restauración como Domino’s, Culvers o Jet Pizza crecían a un ritmo de entre el 5 y 10 por ciento. Con los momentos más duros de la primera oleada ya atrás, estas mismas marcas ascenderían a gran velocidad.

En general, mientras que una gran mayoría de los restaurantes se ha sumido en una situación insostenible que podría provocar su cierre a corto plazo, las pizzerías han disfrutado de un periodo notablemente positivo. Haciendo una comparación anual, su volumen de negocio se ha incrementado un 64% en EE. UU., un índice de crecimiento que solo puede ser aproximado por los restaurantes de comida casual, cuyo aumento de negocio se coloca en un tímido (en comparación con las pizzerías) 32 por ciento.

A lo largo de la primera ola, han sido muchos los artículos que han permitido que las cadenas de restauración con opciones de reparto de comida a domicilio hayan crecido. Por ejemplo, a mediados de abril, los estadounidenses necesitaban alitas de pollo para paliar los efectos del confinamiento, y esto llevó a que la demanda por este producto aumentase un 120%. No obstante, este aumento fue pasajero y poco después  dio paso a otras necesidades.

Los batidos también cosecharon gran éxito en el delivery, y los bocatas tuvieron su pequeña época dorada. En general, las modas se sucedieron a gran velocidad promovidas por las ofertas temporales, los esfuerzos en marketing de las diferentes marcas de restauración y el hartazgo de los consumidores. Y en medio de esta vorágine de hábitos de consumo cambiantes, una única constante, la pizza.

Además de ser un ítem muy preciado por los consumidores, es fácilmente accesible y los consumidores estuvieron en todo momento receptivos a la idea de recibir una deliciosa cuatro quesos o una pizza margarita en su casa. El hecho de que haya pizzerías dispersas por todo el país solo hizo que la accesibilidad del producto fuera aún mayor. Hay que recordar que Domino’s Pizza dispone de más de 6000 establecimientos en EE. UU., pero no es la única franquicia con un número de locales establecido en los millares: Papa John’s cuenta con 3000 establecimientos, algo para nada desdeñable.

La pizza, comida rápida icónica y estandarte del mercado delivery, hizo que los restaurantes especializados en este artículo salieran beneficiados durante la primera oleada, y hay varias lecciones que los restauradores de otros segmentos pueden aprender; la más importante siendo que una entrada temprana en el mercado del reparto de comida a domicilio puede conceder al negocio gran robustez frente a imprevistos.