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La RE-Evolución de la Vieja Hostelería

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Afirma Diego Coquillat que ya estamos viviendo en la década que cambiará el mundo de la hostelería. Comparto plenamente con él los argumentos y la conclusión final: Nada será igual que ahora dentro de unos años. Ni los conceptos, la distribución de marcas, gestión de negocios, ratios financieros, actores del negocio, comportamientos de clientes…

La industria de la hostelería lleva unos años anticipando (advirtiendo, casi) de los cambios en las tendencias de consumo, 

–   De la imprescindible necesidad de gestionar los restaurantes como si fueran una empresa (¡! ¡Que es lo que son!) 

–   La necesidad de digitalizar la gestión y la relación con los clientes. 

  • La atención a nuevos conceptos de negocio
  • El crecimiento de la restauración organizada en grandes grupos. 
  • La aparición y consolidación del delivery. 

Todos los actores de este negocio venimos hablando hace ya mucho de todo lo que va a cambiar…y lo que hace años que ya está cambiando. Pero ¿Qué pasa con la hostelería de siempre?¿Qué pasa con los bares, restaurantes, cafeterías de toda la vida? Nuestra realidad es que siguen siendo mayoría y copado buena parte del mercado….Y HAN EMPEZADO UNA REBELIÓN.

Hemos dedicado muchos artículos a hablar sobre la evolución de esta hostelería más tradicional. Yo mismo he escrito algunos en referencia a ese tema. Con el paso del tiempo estoy advirtiendo una rebelión de la hostelería tradicional a tanta solicitud de cambio, a tanta exigencia por parte de todos de que evolucionen, pero ¿Evolución en qué y para qué?

Todos los restaurantes (todos los negocios de hecho) deben aplicar una gestión empresarial sería, sensata y rigurosa pero ¿Y después qué?. Conozco muchos ejemplos de restaurantes tradicionales que ya hace un tiempo que están gestionando de forma profesional, que tienen digitalizada su gestión y relación con el cliente ¿Qué más deberían evolucionar de su negocio? Ellos mismos dan la respuesta: Nada.

Y no aceptan que les presionemos más, porque ellos quieren seguir haciendo su excelente gastronomía de siempre y tienen público de sobra para ganar dinero con ello. No quieren ser más modernos porque nuestra gastronomía de siempre ya es modernidad en si misma. No solo tiene cabida en el mercado, es la base del mercado de cada región.

Las “tendencias” de negocio no se pueden aplicar de forma transversal a todos los negocios del sector, por ejemplo el crecimiento del veganismo y vegetarianismo no debería suponer que en todos los restaurantes se fuerce la entrada de platos de veganos, sin sentido en su propia oferta. La tendencia a los superalimentos o a la aparición de nuevos ingrediente de moda no debería suponer que restaurantes tradicionales los incorporen a sus cartas. No todos los restaurantes tienen por qué ofrecer delivery ni todos deben ser “experienciales”. Los restaurantes tradicionales se están rebelando y negándose a perder la esencia que les da su éxito.

¿Se acuerdan de la época donde todos los restaurantes tenían una ensalada de queso de cabra, un carpaccio o la omnipresencia del coulant? ¿Qué ha pasado con las apariciones de los tatakis o tartars de pescado? Entradas naturales que evolucionan las cartas, si, entradas antinaturales y a destiempo no. Y esto se aplica a todas las vertientes del negocio.

De hecho, actualmente, los restaurantes que más problemas tienen para sobrevivir son aquellos que han ido perdiendo su esencia para entregarse -en busca de más clientes- a cubrir tendencias que no iban con ellos ni con su concepto. Si los restaurantes de cocina tradicional, de cada región, de cada gastronomía, siguen haciendo muy buena comida, bien servida y en un entorno coherente y confortable, seguirán teniendo éxito sin necesidad de entregarse a tendencias contra natura.

Conozco personalmente casos -y además se pueden ver otros en RRSS con facilidad- de restaurantes de éxito y conocidos en su entorno que se niegan a ceder ante la petición de determinados nuevos platos, ingredientes o formas de consumo. Restaurantes que no quieren ofrecer medias raciones, o tener más platos vegetarianos, o incorporar ingredientes que no van con ellos. Restaurantes que se rebelan ante exigencias de los clientes que no les hacen sentirse cómodos, que no tienen que ver con su personalidad.

Decenas y decenas de restaurantes tradicionales se están rebelando contra las presiones de dejar de ser ellos mismos, una vez que ya se han subido al barco de la gestión profesional (donde, por cierto, algunos ya estaban). Van a seguir ofreciéndonos nuestra cocina de siempre, en sus múltiples formatos y expresiones y van a seguir haciéndolo bien…y nada más. Y además, estemos atentos a las Redes Sociales, blogs y artículos de prensa, porque ahora, no solo van a hacerlo, si no que lo van a hacer saber y crearán su propia tendencia: “Nosotros, los restaurantes tradicionales, seguimos aquí y seguiremos donde queremos estar, dando de comer muy bien nuestra gastronomía habitual”

Y el cliente que quiera otra cosa, seguro que tiene donde encontrarlo, que hay sitio y oferta para todos. A veces la innovación es seguir haciendo muy bien lo que has hecho muy bien siempre. 

Sobre el autor

Manel Morillo

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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