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La revolución del reparto a domicilio pone a prueba la adaptabilidad de los restaurantes

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La revolución del reparto domiciliario de comida está teniendo un impacto mucho más profundo del que se podría adivinar en primera instancia.

Para empezar, comienza a reducirse el número de comensales que acceden a los establecimientos de restauración. Cada vez son más las personas que desean comer cómodamente en la intimidad de su hogar, recibiendo convenientemente los platos que hayan encargado por alguna aplicación online en la puerta de su domicilio.

En el Mighty Queen’s Barbacue preferirían que no fuera así. Su comida está mucho más sabrosa cuando no ha reposado durante un cuarto de ahora en algún envoltorio no del todo apropiado. Tampoco ayuda el trajín al que se ven sometidos los alimentos preparados cuando han de atravesar una bulliciosa ciudad. Por mucho esmero y cuidado que pongan los repartidores, las calles urbanas no están libres de resaltes, baches y frenadas de emergencia.

«Pero si alguien quiere quedarse en casa y disfrutar de una buena barbacoa, queremos cumplir», confiesa con cierta frustración Micha Magid, propietario de la cadena de restaurantes neoyorquina.

No es el único. Con el advenimiento de servicios como JustEat y UberEats, entre muchos otros, los restaurantes take away están sufriendo. En el caso de los establecimientos tradicionales el volumen de negocio aumenta con este nuevo mercado emergente.

Algunos otros locales de la ciudad, como el Pinky’s Space, un restaurante que fusiona la comida sureña estadounidense con la gastronomía francesa de alto standing, ven como los ingresos percibidos por las reservas destinadas a reparto domicilio suponen ya un 75% del total.

Se trata de un caso extremo, mas los restaurantes que se adaptan a las nuevas exigencias de la clientela ven como sus beneficios aumentan, de media, entre un 10 y un 20% en los últimos años, justo los que se corresponden con la revolución del reparto domiciliario.

Pero esta adaptación tiene un precio. Los nuevos restaurantes han de reservar un espacio donde preparar las comida para su transporte y posterior entrega en la dirección indicada por el cliente.

La gran metrópolis de la costa oeste hace gala de unos precios por metro cuadrado desorbitados, los cuales a menudo causan descontento general entre la población emprendedora, y más aún entre los restauradores, la inversión inicial adicional puede ser prohibitiva. Nueva York no tiene exclusividad en este sentido, es un problema que aqueja a la mayoría de grandes ciudades del mundo.

Sacrificar el espacio destinado a las mesas tampoco parece ser una solución viable, pues existe la opinión consensuada entre los profesionales del sector que el local físico es indispensable durante la primera etapa de la vida comercial del establecimiento. Esta regla no escrita exceptúa, claro está, a los locales franquiciados, cuyo renombre les precede.

La realidad es que, en la actualidad, no existe mejor publicidad que una comida realmente excepcional. Por desgracia es bien sabido que, incluso cuando se habla del mejor de los banquetes, los caracteres organolépticos de las creaciones culinarias decaen rápidamente cuando estas no se sirven ipso facto.

En un intento por no echar a perder el laborioso proceso de cocinado en el que los chefs ponen todo su empeño, algunos establecimientos han comenzado a experimentar con nuevos ingredientes y a modificar sus cartas para ofrecer únicamente platos capaces de soportar la carrera que implica el reparto domiciliario.

Así, se imponen los panecillos hechos con harina integral, a menudo con frutos secos embebidos en la masa, que absorben menos humedad y se mantienen crujientes por más tiempo incluso cuando están en contacto con una hamburguesa rebosante de jugos.

También se actúa sobre la presentación. Nada de florituras con las salsas, lo más probable es que unas cuantas curvas basten para echar a perder cualquier presentación líquida. Unos envases personalizados aparte transmiten al comensal el cariño que el personal de cocina deposita en la preparación de los platos. Una preparación, dicho sea de paso, que también cambia para ofrecer un mejor servicio y conservar durante el trayecto los alimentos en el mejor estado posible. La carne braseada o marcada aguanta mejor la batalla de un circuito metropolitano a toda velocidad.

El escenario que se contempla con cierto horror en la restauración es solo un caso concreto de un fenómeno generalizado en el que la clientela demanda comodidad. «La comodidad está entre las principales razones por las cuales los consumidores visitan los restaurantes, y la entrega domiciliaria supone un nivel aún más elevado de comodidad» transmitía en un comunicado de prensa Warren Solocheck, vicepresidente de The NPD Group, una compañía dedicada a la investigación de mercados en EE. UU. que no duda a la hora de confirmar la sospecha de muchos restauradores: en este mercado emergente del reparto domiciliario de menús de calidad, la integración de sistemas de reserva digital, software de gestión y planificación inteligente de rutas, junto con las últimas novedades en movilidad serán tan importantes como la colaboración con empresas externas como GrubHub o Deliveroo.

¿Por qué perder parte del pastel si se puede gestionar el asunto al completo?

Además del estrés que conlleva el cambio de paradigma en la forma de consumo a la que se había habituado la industria de la restauración, hay que añadir el papel, a veces despótico, que juegan algunos participantes del nuevo ecosistema demuestran. Cada vez es mayor el clamor con el que el sector de la restauración se queja de las tarifas sangrantes con las que los servicios de gestión de reservas y reparto azotan a los establecimientos.

Estas quejas no quedan desatendidas. Los lamentos fundados de los profesionales han hecho brotar toda una nueva generación de servicios que pretenden poner en peligro el oligopolio de JustEat y algún otro gigante digital. Postmates, por ejemplo, intenta hacerse un hueco ofreciendo una tarifa plana y fija que, a diferencia de las porcentuales, permite que los consumidores no acaben pagando a precio de oro un plato de lujo, o que el restaurador se vea obligado a absorber parte de las mismas para mantener el precio en un intervalo asequible.

Otros servicios similares se especializan en trabajar durante las fechas y horarios con mayor densidad de comidas en tránsito. Este es el caso de DoorDash. Diferentes empresas intentan cubrir diferentes nichos.

Este mercado emergente es aún muy joven y los cambios, muy dinámicos e imprevisibles ahora, tenderán a estabilizarse según la ley de oferta y demanda haga su magia.

Mientras tanto los restauradores tendrán que mantenerse vigilantes sobre las últimas tendencias en catering de andar por casa, reuniones de degustación entre amigos realizadas en el hogar y demás modas, pasajeras o no, que encuentran cobijo en este falso éxodo que experimenta el mundo de la restauración.

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Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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