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La Sostenibilidad en el Bar de mi barrio

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Uno de los temas destacados en el congreso EXPOHIP 2019 fue la SOSTENIBILIDAD. Pudimos disfrutar de decenas de conferencias y mesas redondas donde la sostenibilidad energética, ecológica y humana fueron el centro de atención, en todos los casos la pregunta que se esperaba responder era ¿Cómo pueden afectar al negocio de hosteleria las necesidades de procesos y productos sostenibles?. También hablamos, aunque en menor grado, acerca de qué puede hacer la hostelería para ayudar a mantener el planeta de forma más sostenible.

En esta edición de HIP tuve el honor de ser host de Horeca Concepts, escenario donde hablamos de gestión de recursos humanos en nuestro entorno actual, hablamos de delivery, de digitalización (desde la perspectiva del informe del sector, publicado por Beatriz Romanos y el Basque Culinary), de digitalización de las operaciones y también de sostenibilidad. Abordamos todos los temas desde la óptica del pequeño y mediano restaurador, desde la óptica del aterrizaje real de los conceptos al día a día de las empresas y consumidores.

En estas semanas que han pasado desde la clausura de esta edición de HIP he reflexionado mucho sobre todo lo que aprendí de SOSTENIBILIDAD y, especialmente, de lo que percibí iba a ser lo tangible en el día a día: ¿Será SOSTENIBLE el bar de mi barrio? La respuesta es que NO. Al menos no mucho. Al menos no de forma relevante.

Seguro que no a corto plazo y menos aún sin obligaciones legales que le impliquen. Con la sostenibilidad pasa como con todos los avances o necesidades sociales: Los análisis, las reflexiones, las decisiones y las conclusiones científicas van muy por delante de la realidad social.

Hoy todos los que estamos interesados por la tecnología y la disrupción social y digital sabemos que los camiones autónomos existen y funcionan -con más seguridad que los conducidos por humanos-. También sabemos que en muy poco tiempo los veremos circular. ¿Qué pasará el día que un camión de 12 toneladas circule de forma autónoma por una Autopista a más de 100km/h?

Muy probablemente el pánico de los que estén alrededor será grande -Estoy seguro que yo no seré ajeno a ese sentimiento-. Es casi seguro que durante meses deberán circular con asistencia humana de algún tipo…y no porque la necesitan -que no la necesitan- si no por darnos seguridad hasta que nos acostumbremos.

Pongamos otros ejemplo ¿Cuánto tiempo necesitamos para aceptar socialmente el cambio climático y su impacto?¿De Verdad en el siglo XXI hay quién discute que la Tierra es esférica? En ambos casos tenemos gobiernos de máxima relevancia, como el de USA, que son escépticos a una realidad con pruebas apabullantes y, por otro lado, están de moda las asociaciones que afirman que la tierra es plana con argumentos delirantes.

La SOSTENIBILIDAD no está en el centro del discurso de la vida cotidiana, ni de los gestores de restaurantes u otros negocios hosteleros y turísticos. Es un concepto que empieza a sonar y que genera un cierto movimiento social que va calando en el discurso, pero no aún en los hechos de forma suficiente.

El bar de mi barrio no será sostenible a corto plazo porque no tiene consciencia sostenible y se mantiene a la espera. En el Bar de mi Barrio ya saben lo que es sostenibilidad y que será importante en poco tiempo (y lo saben gracias a foros como HIP donde se hace pedagogía de ello), pero se mantienen a la espera antes de aplicar criterios sostenibles…a la espera de que le resulten rentables o al menos no gravosos, a que no incrementen el tiempo de dedicación y el esfuerzo a hacer.

Grandes corporaciones como Meliá han anunciado su compromiso sostenible por ejemplo con la reducción de plásticos, eliminando todos los envases y pajitas plásticas en breve tiempo. No solo es muy loable y sincero, si no que tiene un valor de reputación de marca importante. En el bar de mi barrio no van a comprar pajitas compostables si son más caras que las de siempre, o si tienen que hacer un esfuerzo para encontrarlas. Menos aún van a dejar de tener pajitas y tener que argumentar su compromiso con eliminar los plásticos para que no acaben en el mar ante sus clientes.

Tampoco van a poner un máquina de agua km.0 para reducir la huella de carbono del transporte y el uso del plástico de las botellas, sobretodo si sus clientes aún no lo entienden y las cerveceras o grandes distribuidoras te obligan a comprar su agua embotellada para llegar a otros acuerdos. En el bar de mi barrio tampoco son muy conscientes de qué es la huella ecológica de muchos alimentos y el impacto de ciertos consumos de energía.

Es de admirar como los movimientos SlowFood y KM0 han convertido en una herramienta publicitaria potente su compromiso territorial y la calidad de la materia prima local, de temporada y bien tratada, pero la red de contactos y los esfuerzos de gestión que implica, tampoco han llegado al bar de mi barrio.

El bar de mi barrio representa a miles y miles de establecimientos de hostelería de toda la península Ibérica y de muchos países de su entorno. Negocios que, en muchos casos, se esfuerzan por sobrevivir en el día a día, en ocasiones con pocos recursos de formación de sus gerentes.

Ese bar de mi barrio, que representa al grueso de la hostelería en nuestro país, no está aún por la labor de la RSC, esa responsabilidad social corporativa con su entorno, con el asociacionismo local que favorece el desarrollo del barrio y sus gentes o con todas las acciones para la preservación de patrimonio humano o natural mientras avanzamos como sociedad.

Menos aún se ha desarrollado la consciencia de que esa responsabilidad también la tengamos en la sostenibilidad humana de nuestros equipos, generando una cultura del restaurante sostenible también entre nuestros compañeros de trabajo (aunque seamos los jefes), como la tan citada conciliación familiar.

Los grandes retos de la sostenibilidad cotidiana son, el primero de ellos, una auténtica consciencia y toma de decisiones que vaya más allá de lo que se ha leído en un blog o visto en una conferencia. A partir de ahí, el consumo energético sostenible y la reducción de usos contaminantes, entre ellos una buena gestión de los aceites de cocina o de los combustibles fósiles.

También la reducción de la huella de carbono de transportes innecesarios o el abuso de productos que explotan de forma inadecuada los recursos naturales; añadamos sin duda la reducción de plásticos que están contaminando océanos hasta extremos tales como que todos los pescados contienen microplásticos en su organismo. Añadamos un gramos de apoyo al territorio en la compra de materia prima local y sostenible y nuestra consciencia en prácticas humanos sostenibles en el entorno social de nuestro equipo y nuestro barrio

El bar de mi barrio no está aún en la onda de la sostenibilidad práctica, pero la presión social y administrativa hará que, poco a poco, sea un bar sostenible.

La Sostenibilidad en el Bar de mi barrio
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Sobre el autor

Manel Morillo

Prácticamente nací detrás de la barra de un bar y estuve detrás de ella durante muchos años (y aún la transito en cuanto puedo). Toda una vida aprendiendo del y para el oficio. Ahora me dedico a ayudar a hosteleros a mejorar sus beneficios mejorando la gestión de sus #restaurantes e innovando en los conceptos. Me especializo en cadenas de restaurantes que necesitan profesionalizarse y mirar al futuro

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