No toda la carne artificial nace igual. Existen dos métodos principales para cosechar proteínas artificiales. Son la agricultura celular y la producción con base ‘vegetal’.
La primera requiere tomar una muestra de células madre del tejido muscular del animal cuya carne se quiere replicar. A continuación se emplea un biorreactor, una cámara sellada para el control minucioso de las condiciones en las que se desarrolla el cultivo. En este, las células extraídas comienzan a multiplicarse al alimentarse con un suero rico en nutrientes.
Los aparatos implicados son el factor limitante. Los modelos de biorreactor más punteros tienen una capacidad de 25.000 litros. Según se vaya expandiendo ésta, se irá reduciendo el coste de producción del cultivo de carne y, en consecuencia, el de la carne artificial que llegue a los platos de los consumidores.
La producción ‘vegetal’ se refiere a todas aquellas aplicaciones que no derivan de la capacidad mitótica de las células animales. Han proliferado las técnicas de modificación genética de levaduras (hongos) y la bioingeniería en plantas con vistas a cambiar el sabor y textura de sus frutos.
La carne de imitación o carne vegetal no entra dentro de este grupo de alimentos biodiseñados. Así, las hamburguesas de tofu, un mero sucedáneo de la soja, nada tienen que ver con la hamburguesa imposible (The Impossible Hamburguer) producida por Impossible Foods; quienes para simular la mioglobina y la hemoglobina contenida en la carne de ternera, utilizaron proteínas de estructura similar.
La mioglobina aparece también en la soja, mientras que el sustituto de la proteína sanguínea debería ser la leghemoglobina. El problema es que haría falta el equivalente a medio campo de fútbol plantado de soja para un mísero filete. ¿No suena mejor trucar una cepa de Pichia pastoris con los genes responsables de sintetizar estos aminoácidos? De acuerdo a Pat Brown, director ejecutivo de la compañía, sí. Y en ello se empeñan.
La revolución de las proteínas alternativas traerá sus consecuencias. Casi todas ellas positivas. La razón por la que el sector ha recibido una financiación descabalada es porque la visión se publicita sola.
Algunos de los principales impactos sobre el mundo serían:
- Lucha contra la resistencia antibiótica. La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte sobre el inminente riesgo que el uso masivo de antibióticos en la ganadería tiene sobre nuestra capacidad de tratar las enfermedades.
Aunque la carne de laboratorio no prescinde por completo del uso de antibióticos, el volumen inoculado es irrisorio en comparación los métodos convencionales de obtención de productos cárnicos.
A modo orientativo, en el caso de la estreptomicina la reducción es del 98 o 99 por ciento. - Lucha contra la transmisión de enfermedades zoonóticas. Eliminar las congregaciones masivas de animales dificulta la aparición de epidemias peligrosas para la salud humana.
Recordemos las medidas implantadas al generalizarse los brotes de gripe aviaria, encefalopatía espongiforme bovina o triquinosis. No debemos olvidar tampoco la contaminación cruzada, o más bien secundaria, que sufren algunos productos que consumimos.
Pese a que los protocolos de pasteurización y otras acciones bactericidas son ubicuos en la industria alimentaria, la colonización microbiológica de lácteos, cárnicos y ovoproductos sigue teniendo lugar. - Lucha contra el empleo de hormonas. Las hormonas sexuales y del crecimiento son los principales causantes de la hiperproductividad de los animales de granja. El consumo elevado de hormonas sintéticas presenta correlación con la aparición de diversos cánceres (próstata, colon, mamas y páncreas), sin embargo el mecanismo que interrelaciona estos factores permanece inexplicado.
En cualquier caso, es menester mencionar la Disputa de las Hormonas Vacunas o ‘guerra de la ternera’, una controversia surgida de la prohibición impuesta por la UE que dicta que la carne vacuna hormonada de EE.UU. no es apta para el consumo en Europa.
El principio precautorio de la Unión sobre el que se basa el desacuerdo comercial aún no ha esclarecido completamente su intencionalidad, que algunos adivinan no versa puramente en materia de salud. - Lucha contra el hambre. La erradicación de las hambrunas crónicas que asolan ciertas regiones del planeta es un asunto pendiente que la humanidad no ha sido capaz de solventar.
Para mayor tensión, la población mundial continúa creciendo de forma descontrolada. Este crecimiento y la incapacidad para alimentar a todas las personas está reñido con la conservación de los recursos naturales del planeta.
Según aumentan las necesidades de consumo, aumentan a la par las explotaciones agrícolas extensivas de soja en Brasil, de palma en las islas de Melanesia, de maíz en Estados Unidos…
- Sistemas insostenibles que, además de ir en detrimento de la naturaleza, dilatan acuciantes problemas como el calentamiento global, la contaminación del suelo con fertilizantes, o el envenenamiento del medio con herbicidas, insecticidas y rodenticidas.
El uso de biorreactores para generar carne artificial expele las ineficiencias de un sistema ganadero acribillado por las pérdidas de rendimiento. La carne de laboratorio se impone como alternativa con bajo consumo de materias primas, reducidos requerimientos de espacio (suelo) y alta productividad. Una productividad suficiente para nutrir a los diez millardos de personas que, según algunos pronósticos, vagaremos por el planeta en 2050. - Ética en la alimentación. El Homo sapiens es una especie omnívora. Por algo aún conservamos los caninos en nuestra dentadura. No deberíamos sentirnos culpables a la hora de consumir carne.
Es parte de nuestro ADN, uno cincelado por millones de años copados con procesos evolutivos que nos han hecho lo que somos. Por desgracia, en términos gongorianos, lo cortés no quita lo gallardo: si tenemos la posibilidad de mostrar empatía hacia los seres vivos que nos rodean al disponer de sustitutos viables para nuestra alimentación, ¿por qué no hacerlo? Esta es la filosofía defendida por el vegetarianismo, el veganismo y, de forma aún más extrema, por el frugivorismo.
Esta nueva ética de la alimentación puede verse impulsada por la entrada en el mercado de la carne artificial. Aquellos que no deseen prescindir de los productos cárnicos podrás seguir consumiendo su bistec medio hecho, unas salchichas braseadas o unas albóndigas para quitar el hipo sin que tenga que morir ningún animal para ello. - Reducción del precio final del producto. Todavía quedan muchas bazas por jugar en la industria y esto seguro que depara sorpresas. Respecto al coste inicial, el precio se ha reducido 30.000 veces en apenas un lustro. ¿Cuál es el límite alcanzable? De momento nadie lo sabe, pero la inversión necesaria por kilogramo de carne artificial producida sigue descendiendo incluso mientras se escriben estas líneas.
La aplicación de la impresión celular 3D, el screening en masa de genes útiles dirigido por inteligencia artificial y la robotización lo llevarán aún más allá. Dos o tres euros por kilo parece la aproximación del carnicero del nuevo siglo. De generalizarse su consumo, los precios podrían descender aún más.
El mundo está cambiando y con él la industria cárnica. Es una mudanza que está teniendo lugar y las consecuencias positivas nos resultan evidentes, ¿pero qué sucesos inesperados y potencialmente negativos traerá este nuevo paradigma consigo? Habrá que verlo…
Interés del consumidor y uso de la carne artificial en la restauración
Los fardos de billetes pasan de unas manos a otras en una simple apuesta: que los consumidores aceptarán la carne de laboratorio si no encuentran diferencias con la convencional.
A este efecto, ingentes partidas de I+D+I se destinan a mimar las características organolépticas, a veces usando aparatos tan exóticos como un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas. Un olorímetro que diríamos los menos entendidos. Conseguir algo tan banal como que un huevo revuelto se asiente con la elasticidad y velocidad esperada, resulta todo un hito.
Se dedican esfuerzos cuantiosos a las catas, también. Los primeros críticos, aquellos que degustaron la hamburguesa de Post, la encontraron un poco seca. Desde entonces la producción de proteínas va de la mano con el cultivo de lipocitos, pues estos añaden jugosidad a la mezcla. Ahora cada empresa cuenta con su equipo de catadores, sometidos a estrictos acuerdos de confidencialidad.
No todo el mundo coincide, para más inri. Donde se debería descubrir un sabroso gusto a pollo braseado hay quien encuentra Doritos.
Estos chocantes resultados no han de desesperanzar al lector interesado. En un reciente artículo, Corby Kummer, crítico culinario, compartía sus impresiones sobre tres de los productos de Beyond Meat. Las tiras de pollo degustadas en las oficinas de El Segundo, le impresionaron. “Tienen fuertes similitudes con la comida que hacía mi abuela húngara el sábado”, escribía.
Además, los sabores no tienen por qué estar supeditados a las expectativas. Marie Gibbons, implicada en el cultivo de carne e investigadora en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, contempla otras posibilidades.
“No hay duda de que podemos manipular [las carnes cultivadas] para obtener buenos sabores; solo es cuestión de qué compuestos químicos reaccionan con las papilas gustativas”, indicaba Gibbons. ¿A alguien le apetece un jamón ibérico con sabor a salmón ahumado?
Pero al margen del sabor, del olor y de la textura, ¿tiene este producto futuro en el mercado? ¿Realmente lo consumiría la gente? Han sido varios los estudios científicos publicados atendiendo justo esta inquietud, y más serán necesarios pues los resultados son dispares.
A través de Amazon Mechanical Turk, el equipo conformado por Matti Wilks y Clive F. C. Phillips informaban a 673 encuestados sobre la carne in vitro, y a continuación se interesaban sobre su disposición a probar dicho producto.
La pesquisa, realizada entre ciudadanos estadounidenses, mostró un interés inusitado. El 65% de los participantes se atrevería a probar el producto. Segregando el resultado por géneros, los hombres se mostraban más interesados. Si bien el ímpetu decaía al 31% cuando se cuestionaba si abandonaría la carne convencional por la artificial.
Además, la investigación publicada en febrero del año pasado en PLOS One, una reconocidísima revista de acceso abierto y dotada de revisión por pares, confirmaba las sospechas de Silicon Valley. La decisión se toma con la boca, no con el corazón. El 79% de los encuestados subyugaban su opinión a las órdenes papilares.
Otro estudio que analizaba la intención de compra obtuvo resultados muy diferentes. Dadas tres posibilidades (hamburguesa de vacuno, hamburguesa vegetariana y hamburguesa in vitro), solo un 11% se animaría con la compra de la hamburguesa de carne artificial. La única opción con porcentaje menor era quedarse con hambre.
¿Qué hay de otros eslabón importante de la cadena: los restaurantes? La empresa Beyond Meat ya ha comenzado a allanar el terreno. En vez de causar un impacto frontal con una hamburguesa plenamente sintética han comenzado a agilizar sus relaciones comerciales con la versión vegetariana hecha con proteína de guisante y jugo de remolacha. El acuerdo se ha sellado con la cadena BurgerFi.
En Nueva York, el restaurante Momofuku Nishi ha servido desde mediados de 2016 la hamburguesa imposible, más cercana a las propuestas basadas en agricultura celular. Este restaurante pionero simplemente abrió la veda de la falsa hamburguesa. A finales de 2017 ya eran nueve locales los que ofrecían la Impossible Burger en California.
Mientras crece la popularidad de la misma, aumentan los adeptos y aquellos que muestran fascinación por la idea. Los veganos, ¿dejan de ser veganos?, y se atreven a probar la delicia de laboratorio. Y expectantes ante todo este panorama, los restauradores se embarcan en una nueva aventura.
En un intento por ilustrar cómo podrían ser los restaurantes que se decidiesen a vender platos basados en carne de laboratorio, el artista y filosofo holandés Koert Mensvoort ha lanzado una maqueta de restaurante virtual en el que se presenta una carta repleta de platos conceptuales. El Bistro in Vitro ofrece productos tan inverosímiles como el cerdo de jardín, daditos de celebridades o fiambres de cultivo casero.
Pretende crear controversia, es evidente. Pero dado que los productos a base de carne in vitro podrían aparecer a gran escala en los mercados a partir de 2020, es el momento idóneo para que los restauradores se pregunten “¿Los usaría yo?”.
Mientras los lectores lo discuten, el escritor se apresura a acuñar un término: postveganismo. Porque la llegada de la carne sintética implica la muerte del mismo. ¿Podremos por fin disfrutar de las quedadas con amigos sin la preocupación de que aparezca el famoso pelmazo evangelizador de turno? Eso parece, al menos hasta el advenimiento del celularismo, claro está.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=QB-90-LEPZ4
