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La Universidad de Düsseldorf advierte que los profesionales de los restaurantes tienen insuficientes conocimientos sobre alérgenos

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En un reciente hilo de discusión en Reddit una usuaria anónima compartía una de las peores experiencias que había tenido en un restaurante hasta el momento. Según el relato de la mujer, cuando se aproximó la camarera del restaurante tailandés en el que estaba cenando junto a su marido se interesó por el curry que servían.

La comensal sufría una alergia severa a la piña, condimento habitual de esta receta. La camarera contestó que, efectivamente, el curry llevaba piña. Nuestra protagonista, entonces, solicitó que le trajeran el curry sin piña, algo que la camarera aceptó sin problema.

El segundo acto de esta historia nos lleva a la entrega del plato en cuestión. La camarera sirve el curry, deja que la mujer pruebe el plato y pregunta qué tal está. La clienta está satisfecha y entonces la camarera desvela que el plato lleva piña y añade que «no hay que ser quisquilloso con la comida». Mientras articula las últimas palabras, la cara de la trabajadora se inunda de terror al ver cómo la mujer a la que estaba sirviendo empieza a enrojecerse y su cara pasa a parecer un globo por mor de la hinchazón.

La historia termina con una camarera que se disculpa desconsoladamente, un gerente que se ve obligado a despedir a una de sus trabajadores, la pareja que había salido a cenar fuera en el hospital, y una factura médica (no precisamente liviana, dado el sistema sanitario de EE. UU.) que se hace llegar al responsable del restaurante.

La alergia severa a la piña es una alergia alimentaria infrecuente. Frente a alergias retratadas de forma icónica por Hollywood, como puedan ser las alergias a los frutos secos (especialmente el cacahuete) o al marisco, hay una plétora de casos asociados a otros alimentos que no han tenido la suerte de ser retratados en la gran pantalla.

No es de extrañar, al fin y al cabo se conocen casos de reacciones a alérgenos tan inverosímiles como el agua o la luz solar. Así pues, se puede anticipar que el desconocimiento de estas alergias e intolerancias alimentarias pueda provocar incomprensión por parte de un equipo de profesionales de restauración insuficientemente preparado.

Cuando hay requerimientos dietéticos específicos de por medio, los restauradores deberían seguir las indicaciones de los comensales en todo momento, y ofrecer opciones válidas para que su experiencia en local sea tan agradable como sea posible. En caso contrario, nos podemos enfrentar a graves problemas de salud, descontento de los visitantes y denuncias por poner en peligro la integridad física y la vida de la clientela.

Una búsqueda rápida en el agregador de noticias anteriormente mencionado ilustra la problemática con otros ejemplos: personas con alergias potencialmente mortales al ajo que han visto cómo las instrucciones que daban al personal de camarería eran desoídas, clientela con intolerancias alimentarias al gluten o a la lactosa que sufren trastornos gástricos dolorosos tras no haber sido debidamente informados sobre los ingredientes usados en cierto plato, etc.

Estas anécdotas que por separado pudieran significar poco han sido evaluadas ahora en un estudio que fue publicado el 24 de abril en la revista científica PLoS ONE. Titulado como «Conocimiento, actitud y determinantes de las alergias alimentarias entre el personal de restauración: un estudio transversal», el equipo liderado por Adrian Loerbroks del Instituto ocupacional, social y ambiental de la Universidad de Düsseldorf (Alemania) se embarcó en un análisis cuantificado de la problemática social.

Para extraer la información se entrevistó a 295 empleados de diferentes negocios del sector restauración situados en la ciudad de Düsseldorf. La mitad de ellos habían recibido formación específica sobre intolerancias y alergias alimentarias, y el 85% opinaba que tenían conocimientos suficientes para dar a los clientes la información necesaria sobre los platos que se sirven en sus locales.

Para evaluar los conocimientos reales de los profesionales se les pidió que nombrasen algunos alérgenos alimentarios. Esta primera prueba resulto un rotundo fracaso, al menos desde el punto de vista del restaurador: un 18% de los encuestados no fueron capaces de mencionar ni un solo alimento, solo un 30% de los participantes consiguió nombrar al menos tres.

Para complementar este hallazgo previo, los profesionales que colaboraron con los científicos contestaron a una selección de preguntas que pretendía acotar de manera más precisa cuáles eran los conocimientos exactos con los que desenvolvían sus tareas en el restaurante.

Las preguntas que se hicieron fueron las siguientes:

  • ¿Pueden los clientes con alergias alimentarias consumir una pequeña cantidad de esa comida?
  • ¿Cocinar los alimentos puede evitar los trastornos alérgicos?
  • ¿Puede una reacción alérgica causar la muerte?
  • ¿Se puede diluir el alérgeno haciendo que el cliente que sufre una reacción alérgica beba agua fría?
  • ¿Basta con retirar el alérgeno del plato acabado para garantizar que la comida es segura?

Solo un 41% de los participantes respondieron correctamente a todas las preguntas. Alrededor del 20% de los encuestados falla en cada una de ellas. Sin duda, el concepto de «dilución del alérgeno con agua» se merece ser acuñado como mito, pues casi la mitad de los profesionales pensaban que este era un procedimiento adecuado.

Por esclarecer la realidad, en caso de reacción alérgica ha de contactarse con las autoridades médicas o el servicio de emergencias con la mayor presteza posible para recibir indicaciones sobre la manera de proceder más adecuada, preguntar a los acompañantes o a la persona (si es responsiva) sobre alguna medicación que lleve encima para estos casos, y, dependiendo del caso, la administración de antihistamínicos puede estar justificada.

Aunque el desconocimiento que campa rampante sobre las realidades alimentarias de los clientes es ciertamente preocupante, mucho peor es la información que se extrae de una segunda tanda de preguntas que pretende calificar la actitud de los profesionales hacia este tipo de reacciones y los clientes que las sufren.

De entre las diferentes cuestiones que se hicieron, destaca una que pone de manifiesto que el 41.78 por ciento de los trabajadores creen que algunas de las alergias alimentarias que sus clientes mencionan son inventadas.

Con un porcentaje tan deprimente, aderezado con algunas malas decisiones, se tienen los casos extremos que exponíamos al comienzo de este artículo.

¿Se sorprende alguien de que Google devuelva unos 2.37 millones de resultados al buscar demandas legales por alergias en restaurantes?

Las demandas son un peligro para los restauradores que no hagan sus deberes como corresponde, un claro ejemplo de lo que puede suceder en caso de irresponsabilidad es el conocido como «Desastre de Panera» que azotó a la marca de restauración organizada Panera Bread en 2014.

Los conocimientos actuales de los trabajadores del sector restauración en materia de alergias alimentarias, intolerancias y otros requisitos dietéticos específicos asociados a la salud no es adecuado. Según palabras del propio estudio citado, el «conocimiento sobre las alergias alimentarias fue subóptimo entre los restauradores y sus actitudes hacia el cliente fueron más bien pobres».

Los resultados están de acuerdo con datos de EE. UU. compilados por el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) en 2017. Para conocer todos los detalles sobre el artículo, este puede accederse de forma gratuita y sin limitaciones en la revista electrónica PLoS ONE 14(4): e0214625.

Sobre el autor

Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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