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Las cinco estrategias que están salvando a los restaurantes de Nueva York durante la crisis del coronavirus

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EE. UU. está sufriendo el grueso de la pandemia mundial de coronavirus. Con una población profundamente dividida y reticente a seguir las recomendaciones publicadas por los organismos científicos, el país es el caldo de cultivo perfecto para una expansión descontrolada del SARS-CoV-2.

Nueva York fue una de las primeras ciudades en sufrir el azote de la COVID-19. Aunque ahora el epicentro se ha desplazado más al sur y la situación está medianamente controlada en la urbe presidida por la Estatua de la Libertad, la realidad es que los establecimientos de restauración de la ciudad están teniendo serias dificultades para sobreponerse a la crisis del coronavirus, igual que ocurre en otros muchos lugares en el mundo.

Sin embargo, si algo caracteriza al emprendedor neoyorquino es la imaginación ilimitada a la hora de innovar en el negocio y encontrar hasta el último resquicio para sobrevivir a las calamidades económicas que se le puedan presentar. Así, en Nueva York han surgido múltiples iniciativas que están haciendo que la vida de los profesionales de los restaurantes sea más sencilla.

La aplicación de la tecnología es una constante en estas ideas. Por ejemplo, muchos restaurantes han acogido el tratamiento con ozono de sus interiores. Si bien, la efectividad de este método de higienización no está del todo comprobada, sirve como magnífico reclamo frente a las masas asustadas, que más que hechos constatados lo que quieren ver son gestos que alivien su temor.

Pero aún mejor son las luces ultravioletas, pues estas sí son efectivas, tal como ha demostrado una y otra vez la industria de la alimentación, que a menudo irradia vegetales y otros productos frescos con una pequeña dosis de luz UV en las cintas transportadores para eliminar bacterias, virus y otros patógenos perjudiciales para el ser humano.

La desinfección con luz ultravioleta se ha convertido en poco menos que una moda en Nueva York. Al menos decenas, posiblemente cientos de establecimientos, promocionan sus locales informando a transeúntes, clientes ocasionales y habituales de que el restaurante está sometido a un procedimiento de limpieza por UV. La tecnología, además de hacer más seguro el entorno para quienes se animen a visitar el negocio, atrae a los viandantes y mejora el tráfico de clientes, haciendo que el volumen de negocio se incremente y las posibilidad de salir airoso de la crisis del coronavirus aumenten en consecuencia.

A las luces ultravioleta se suman los autómatas. La robótica para restauración está aún es su más tierna infancia. La penetración en el mercado es todavía muy baja, sin embargo las posibilidades son ilimitadas y sus beneficios, múltiples. Con la llegada del coronavirus, los potenciales clientes quieren minimizar al máximo el contacto con otras personas: el distanciamiento social llevado al extremo. Esto provoca que interactuar con personal de caja, camareros u otros asalariados del restaurante no sea visto con buenos ojos.

Para atender este cambio en los hábitos de consumo de las personas, la robótica ofrece una magnífica oportunidad. La población es tremendamente receptiva a la implantación de este tipo de soluciones ahora mismo, y aunque la inversión inicial es empinada, a largo plazo las soluciones basadas en robótica son tremendamente rentables. Y si no, que se lo digan a los propietarios del Brooklyn Dumpling Shop, que desde julio están capitalizando sobre sus dumplings gracias al uso de un autómata que sirve los pedidos realizados vía telemática.

Reutilizar tecnología obsoleta es otra de las tendencias que se están viendo en el centro neurálgico de EE. UU. Durante la década de los ochenta y de los noventa la violencia campaba rampante en muchas barriadas de Nueva York. Durante ese tiempo se popularizaron los detectores de metales para revelar si algún visitante portaba armas blancas o de fuego. La situación hoy en día es muy diferente, y estos aparatos han estado acumulando polvo en los trasteros de los restaurantes desde hace años.

Ahora, algunos profesionales del sector están modificando estos aparatos para reconvertirlos en escáneres de temperatura. La toma de temperatura en el acceso de los restaurantes se está convirtiendo, pese al rechazo público inicial, en la nueva norma de los establecimientos de restauración neoyorquinos. Con estos escáneres los propietarios del restaurante se pueden cerciorar de que todas las personas que entran en su negocio no presentan síntomas, reduciendo en un porcentaje nada desdeñable el riesgo de que surja un brote asociado a su marca.

Además, como es norma en la actualidad, todas las medidas excepcionales, especialmente aquellas que van más allá de lo exigido desde la administración local, son muy apreciadas por los potenciales clientes, que al sentirse más seguros también son más receptivos a la idea de consumir en el local.

Por otro lado, algunos nichos están saliendo mejor parados que otros. Es el caso de la comida oriental, y más concretamente del sushi. Ello se debe en parte a que los locales donde se sirve este tipo de delicias japonesas utilizan a menudo robots de cocina para manipular los ingredientes o tienen un concepto asociado de limpieza y pulcritud adicional. De hecho, durante las últimas semanas el número de robots para cocinar makis vendidos ha experimentado un repunte en la ciudad, lo cual sugiere que algunos restaurantes que suelen dedicarse a otras cocinas están empezando a ofrecer estos ítems por primera vez.

Finalmente, entre los restaurantes de lujo de la ciudad ha surgido una nueva moda. Los productos de alto standing que se ofrecen en estos comedores no son aptos para el reparto a domicilio o para la recogida, por ello los gerentes de estos salones han tenido que devanarse los sesos para idear una forma de cumplir con la normativa vigente en materia de salud pública al mismo tiempo que se mantiene un ambiente selecto en el interior del establecimiento.

Lo han logrado utilizando pantallas separadoras de diseño. En vez de recurrir a simples láminas de plástico que dividen los espacios, los restaurantes de lujo de Nueva York están empleando pantallas decoradas que, o bien complementan la propia decoración del comedor, o dan una pincelada artística al mismo. Tihany Design es uno de los estudios que está proporcionando diseños únicos que aportan encanto, seguridad e intimidad a los restaurantes más galardonados de la urbe.

Estos cinco conceptos están siendo de gran ayuda para sobrellevar estos tiempos difíciles, y merece la pena ahondar en ellos para evaluar qué lecciones pueden aprenderse de la inventiva y resiliencia de los restauradores neoyorquinos, y cómo podemos aplicar todo ello a nuestros propios locales.

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Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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