Reducir los costes de operación en los restaurantes es una prioridad para todo propietario. Las formas en las que esto se puede lograr son diversas, pero por lo general pasan por alguna de las siguientes opciones:
- Automatizar procesos para disminuir el personal necesario
- Gestionar de forma más eficiente los recursos del restaurante
- Dimensionar correctamente las necesidades del local
En este sentido, la tecnología puntera suele ser un buen comienzo si lo que queremos es aumentar los márgenes de beneficio con los que se opera actualmente. La transformación digital de los restaurantes nos ha demostrado en repetidas ocasiones que recibir con los brazos las últimas innovaciones tecnológicas suele derivar en un mejor funcionamiento del establecimiento.
Actualmente, y en especial en la restauración organizada, una correcta estimación de las necesidades del local está a su vez trayendo muchos beneficios para los gerentes de las marcas implicadas. No se reduce esto a evaluar de forma adecuada el aprovisionamiento del negocio, también se incluye en este apartado las apreciaciones previas a la construcción del edificio físico que pueden repercutir más tarde de forma favorable en el día a día del restaurante.
Se entienden dentro de este último apartado el súbito interés por reducir el tamaño de los salones para destinar el suelo a nuevos carriles drive-thru, la redistribución de las mesas en los locales donde los comensales suelen ir sin acompañamiento y el uso de instalaciones compartidas con otros restaurantes.
En el caso de las instalaciones compartidas, una empresa china llamada Panda Selected está causando furor con su propuesta de cocinas compartidas.
La idea no es nueva. Previamente acuñadas como cocinas en la nube o cocinas remotas, el exdirector ejecutivo de Uber, Travis Kalanick, se ha internado en el mercado asiático con su empresa californiana City Storage Systems, especializada en proveer espacios de trabajo compartidos. Su apuesta de expansión ha sido en Corea del Sur, país en el que colaborará con FoodFly para hacer llegar a las casas de los clientes la comida cocinada en las cocinas en la nube de CloudKitchen, la filial que operará en la península coreana.
Sin embargo la iniciativa de Panda Selected es mucho más robusta. Y prueba de ello es que durante el mes de febrero del presente año la firma logró reunir 50 millones de dólares en financiación privada, que se suman a los 30 millones que ya había reunido previamente. La inversión fue realizada a través de una Serie C, el segmento dedicado a escalabilidad que solo se concede a empresas cuyo funcionamiento, rendimiento y economía ya está suficientemente comprobado. Durante esta ronda de financiación los principales participantes fueron los fondos inversores Tiger Global, DCM y GenBridge Capital. Los dos últimos ya habían apoyado económicamente a la empresa y reafirmaban su confianza en esta ocasión.
La principal ventaja con la que juega Panda Selected en China es que el mercado local es muy receptivo con la idea de las cocinas compartidas. En las grandes ciudades continentales los pequeños negocios de restauración no pueden subsistir por mucho más tiempo, el crecimiento económico del gigante asiático ha hecho que el precio del suelo en alquiler se disparase hasta cotas insospechadas hace tan solo una década.
Así, la opción que les permite la supervivencia implica el uso de las empresas de reparto de comida a domicilio y las cocinas compartidas. De esta forma aún se puede ofrecer el servicio y además se alcanza a una clientela mucho mayor.
No se trata de un cambio demasiado disruptivo para estos pequeños establecimiento de corte tradicional. El catering a empresas y las entregas en bicicleta han sido por muchos años sus principales fuentes de negocio. Los locales más pequeños, con puestos callejeros si se quiere, tampoco se verán afectados; más bien al contrario, con una nueva audiencia al alcance a través de las aplicaciones de las empresas de reparto de comida a domicilio, las posibilidades para reducir costes de operación y ampliar clientela habitual son vastas.
De hecho, justo este tipo de negocios con un perfil muy bien delimitado son los objetivos prioritarios de Panda Selected. Además de ofrecerles un espacio de trabajo compartido, la empresa también pone a su disposición herramientas de mercadotecnia y de gestión del aprovisionamiento.
Solo han pasado tres años desde que Panda Selected comenzó a operar en China, pero en este mercado valorado en 33 000 millones de dólares, su crecimiento ha sido exponencial. Actualmente cuenta con 120 cocinas compartidas en los principales centros económicos de la geografía china y cuenta con clientes como Luckin’ Coffe, la cadena de cafeterías que está siendo un verdadero escollo en el camino hacia la expansión asiática de la archiconocida Starbucks.
Dada la dificultad de acceder al mercado chino para las empresas extranjeras, la competencia de Panda Selected solo podría llegar de dentro de los confines de China. Algunos analistas consideran que la superapp Meituan podría interesarse por los servicios prestados por la empresa proveedora de cocinas compartidas, pero de momento esto son solo conjeturas. Está por ver cuáles son las decisiones que toman de aquí en adelante sus respectivos comités directivos.
Finalmente, otra consideración a valorar es si estas cocinas compartidas podrían llegar a extenderse por Occidente. Puesto que ofrecen una buena base para reducir los costes de operación de los restaurantes, no es descabellado pensar que en tan solo unos años este concepto pudiera generalizarse en aquellas ciudades con alquileres prohibitivos.
