La puja por en el mercado de las alternativas veganas a los productos de origen animal continua en la actualidad. Tan solo unas semanas atrás conocíamos que Beyond Meat se prepara para salir a bolsa, y ahora tenemos constancia de que una de las iniciativas tecnológicas de España hizo furor en el evento Four Years From Now (FYFN) celebrado como parte del Mobile World Congress de Barcelona.
Se trata de la impresora 3D de alimentos que emplea únicamente productos de origen vegetal para crear diversos sustitutos de la carne.
Cataluña se ha convertido en la cuna de la impresión 3D de alimentos. En la Universidad Politécnica de Cataluña, los estudiantes tienen la posibilidad de unirse a uno de los varios grupos de trabajo que se centran en el desarrollo de esta tecnología.
No se trata de ninguna quimera. Varios de los modelos más demandados en el mercado son de origen español. Un claro ejemplo es el modelo Foodini de Natural Machines que para muchos es, sin lugar a dudas, la mejor máquina de nivel profesional existente en el mercado.
Ahora, el objetivo es mejorar estos sistemas y que lleguen a las casas. Dentro de veinte años la impresora 3D de alimentos podría ser un electrodoméstico más en nuestras cocinas. Nuestra percepción actual de que se trata de un aparato exótico y extravagante no es muy diferente de la que experimentaron los consumidores por allá de los años sesenta cuando los microondas se popularizaron.
Si estas máquinas de impresión 3D de alimentos llegan a nuestros hogares o no, será el resultado del trabajo de personas como Giuseppe Scionti, un italiano de currículum excepcional que también estudió en la UPC. Su breve paso por la universidad catalana sirvió para que se interesara por la producción de filetes sintéticos a través de impresoras 3D.
Ya con su etapa universitaria detrás, Scionti ha fundado Nova Meat, la empresa que llamó la atención de todos los asistentes en el FYFN.
Entre el público interesado por la restauración, Scionti es conocido por los vídeos de funcionamiento de sus impresoras, lanzados el año pasado con gran éxito, pues llegaron a cientos de miles de personas y se hicieron virales.
En el poco tiempo que ha pasado desde que se emitieran aquellas campañas, la revolución tecnológica que Scionti se trae entre manos ha pasado por varias remodelaciones. Gracias a ellas el resultado actual es muy superior al de por aquel entonces. Destaca por encima de todo que ahora sus sustitutos de la carne no son meramente una alternativa vegana, la impresora 3D de alimentos de Scionti roza la perfección: los filetes producidos, con claro sabor a pollo o vacuno, tienen además una textura reminiscente de la verdadera carne, así como una jugosidad comparable; en resumen, es muy difícil distinguir entre la carne real y la carne de origen vegetal de Scionti.
Según la opinión emitida por el propio Scionti, el resultado ofrecido en este momento estaría a medio camino entre el sustituto cárnico vegano y la carne de laboratorio.
Para lograr este resultados, los ingredientes empleados no podrían ser más inverosímiles. El fundamento de todo ello son las proteínas de origen vegetal, que en este caso se obtienen de legumbres como el guisante y cereales como el arroz. El primer paso para aportar la textura propia de la carne a la mezcla es el uso de fibras ficológicas; esto es, procedentes de un alga marina.
El siguiente paso para obtener la alternativa vegana al filete de toda la vida es introducir la mezcla, que en este punto es semilíquida, en el contenedor destinado para ello en la impresora 3D de alimentos. Se introduce a través del sistema operativo (con compatibilidad de diseño asistido por computadora) la información necesaria para que los cabezales de la impresora empiecen a dar forma al filete y se inicia el proceso de impresión.
El modelo objeto de elogios durante la reunión de negocios FYFN es todavía lento para las necesidades del consumidor medio. Desde que la máquina comienza a mover sus brazos hasta que el sustituto de la carne puede ser retirado pasa un plazo de tiempo que oscila entre la media hora y los 50 minutos. Muy lento para una porción de carne vegetal de tan solo 100 gramos, pero un punto de partida excepcional para el desarrollo de la tecnología que sin duda hace honor al evento: en cuatro años desde ahora será una realidad.
Con una población vegetariana o vegana que ronda en torno a los cuatro millones tan solo en España, el mercado dedicado a las alternativas veganas para sustituir productos de origen animal está cobrando mayor relevancia. Gigantes de la alimentación como Kraft Foods o Nestlé ya han realizado sus movimientos para posicionarse en el mercado, y la apuesta de Nova Foods va en la misma dirección.
Además de aspirar a estar en todas las casas algún día, la start-up de Scionti tiene la vista puesta en los restaurantes transgresores que quieran emplear la nueva tecnología para adquirir una ventaja competitiva o reclamo para los comensales. Pero no es el único nicho de mercado que está estudiando. Con su impresora 3D de alimentos puede dar servicio a industrias con necesidades muy concretas, como puede ser el caso de las aplicaciones para aeronáutica. La metodología también pudiera ser de uso en el entorno hospitalario, de forma que millones de pacientes enfermos se beneficiarían de un mayor control y calidad en las comidas ingeridas durante sus ingresos.
Diversificar es también uno de los objetivos prioritarios de Scionti, que en una entrevista para Cadena SER indicaba que el modelo de Nespresso basado en cápsulas es de su interés. Si pudiera reproducir el sistema y adaptarlo a las necesidades de su máquina de impresión «recrear sabores como el filete de ternera, la pechuga de pollo e incluso el atún» sería una posibilidad.
La industria de las impresoras 3D de alimentos es pionera en España, y parece que Scionti es quien la lidera.
