Los analistas esperan que la adopción de la robótica en los próximo tres o cuatro años sea categóricamente distinta a la de ahora. Atendiendo al sector hostelero, al menos parece que ese es el rumbo que sigue la industria.
La robótica para restaurantes es una tecnología fuertemente asociada a la Nueva Hostelería y a los Restaurantes 4.0, la inminente ola de digitalización e innovación que promete revolucionar el paradigma hostelero y dinamizar el sector, y que desde hace algún tiempo acuñamos en este periódico digital.
Las apuestas por los robots han ido principalmente destinadas a los robots de reparto y los robots camareros. No obstante, el verdadero potencial se halla en los robots de cocina o robots chefs, pues estos permitirían liberar plantilla para que el personal se dedique a servir e interactuar con la clientela que visita el local, aquellas funciones que aportan valor al usuario.
Los robots de cocina que han llegado al mercado hasta el momento son más bien limitados. Van desde cobots, robots especializados en realizar tareas repetitivas y colaborar con trabajadores humanos en aquellas más complejas, hasta autómatas capaces de preparar de principio a fin un plato muy concreto (pokes, pan francés recién horneado, café con pastas, té de perlas, ensaladas, filetes de hamburguesa…) y máquinas expendedoras robotizadas.
Una de las apuestas más intrigantes del sector tecnológico son los nuevos restaurantes robotizados de ensamblaje modular que empiezan a llegar al mercado ahora.
Mezli, una iniciativa combinada de chefs e ingenieros
La Universidad de Stanford ofrece a sus alumnos un caritativo plan de comidas, gracias al cual pueden comer en la cantina del campus por un precio muy reducido. Aun así, lo que el decano de la universidad considera barato para los estudiantes puede resultar caro en esta institución en cierto modo elitista.
Así lo sintieron tres de los exestudiantes que pasaron por la escuela de ingeniería. Alex Gruebele, Alex Kolchinski y Max Perham se inspiraron en lo costosos que eran los menús dentro de la propia universidad. «Incluso el plan de comidas subvencionado costaba 10 dólares a la hora de comer, más todavía en la cena», comentaba Kolchinski para TechCrunch. Mientras él tenía que hacer un sobreesfuerzo para comer allí, su compañero de estudios se acercaba al Chipotle o fast food más cercano.
La disparidad entre el coste de preparación y adquisición de la comida en el restaurante de comida tex-mex respecto al importe de venta, aunado a sus conocimientos en robótica, derivados de las clases de ingeniería que atendían, les hizo pensar en las posibilidades de esta tecnología en el mundo de la restauración. Si hacer un burrito cuesta tres dólares, el margen de beneficio se pierde en salarios, alquileres y demás gastos, pensaron.
Durante su doctorado, surgió la oportunidad de colaborar con un chef galardonado con estrella Michelin para testear su idea de negocio: un robot que ayudase en la preparación de las comidas. Eric Minnich, exrresponsable del equipo de cocina del restaurante The Commissary de San Francisco (California, EE. UU.) —un restaurante de comida española—, comenzó a trabajar entonces con los tres doctorandos.
Para solidificar su nueva relación, fundaron Mezli en San Mateo.
¿Qué es Mezli?
Mezli es una empresa emergente especializada en robótica para restaurantes. Su equipo está compuesto por los fundadores originales y una serie de nuevas incorporaciones de lo más variopinta: Allie Cavalaro, asistente creativa; Tom Nilson, ingeniero de sistemas; y Matt James, ingeniero mecánico.
Con esta plantilla, han trabajado sin tesón para crear uno de los primeros restaurantes robotizados modulares. El apoyo de la ronda de financiación Y Combinator de enero de 2021 ha sido fundamental para el lanzamiento rápido del primer prototipo, pues el concepto original se puso sobre la mesa tan solo en 2020. Además, han logrado tres millones de dólares gracias a inversores como Metaplanet, Pieter Abbeel y Zaid Ayoub. Todo con la intención de que el sistema esté en el mercado durante el primer trimestre de 2022. Algo que, ahora, parece muy probable.
Por influencia del chef Minnich, el robot se ha diseñado para crear boles de comida mediterránea. Estos se pueden pedir online para recogerlos en el establecimiento o para reparto a domicilio. ¿Lo mejor? El precio de cada bol es de tan solo 6.99 dólares e incluye una copiosa cantidad de comida saludable.
El modelo está en funcionamiento solo en un restaurante por el momento, pero el objetivo es escalar la implantación del sistema cuanto antes, pues los resultados preliminares del proyecto piloto están siendo favorables y muy prometedores: el 44 % de la clientela que se anima a probar la comida preparada por el robot de Mezli se convierte en clientes recurrentes.
Ahora el desafío es aumentar su participación en el mercado. Solo operando a mayor escala podrán ofrecer este restaurante robotizado modular por un precio más competitivo. Los responsables de la start-up confían en que dentro de poco el robot sea más barato que montar un restaurante tradicional.
Kolchinski hizo hincapié respecto a esta estrategia: «Escalaremos a unas cuantas ubicaciones y luego los produciremos en masa. Esperamos alcanzar 1000 locales más rápido que otros restaurantes gracias a nuestro método de fabricación en cadena».
Si lo consiguen, harán que la comida saludable esté más presente en nuestras vidas, sea más barata y más asequible.
La competencia de Mezli: Hyper-Robotics
Mezli tendrá que darse prisa con sus planes de expansión. Su idea de comida saludable podría estar en entredicho, pues Hyper-Robotics ha sido la primera empresa en desarrollar un restaurante robotizado modular para el segmento de la comida rápida. Además de dar cobertura a pizzerías, hamburgueserías, heladerías y tiendas de repostería, la compañía también apuesta por los boles y las ensaladas.
Fundada en 2018 en Tel Aviv (Israel), la misión del director ejecutivo, Udi Shamai (propietario de Pizza Hut Israel), siempre ha sido la misma, automatizar los procesos que se dan en el restaurante con la tecnología más avanzada que exista. Para ello, se ha asociado con dos colegas de vasta trayectoria empresarial, Harel Shafran y Yariv Rechec, gracias a quienes ha conseguido lanzar esta empresa emergente enfocada a las soluciones de robótica para restauración.
El primer prototipo funcional se ha equipado para preparar pizzas, consiguiendo sacar más de cincuenta unidades por hora de sus hornos. Las especificaciones del robot de Hyper-Robotics son espectaculares.
Dispone de treinta compartimentos calefactados, integra una unidad frigorífica con capacidad para más de doscientas masas de pizza, usa dos brazos articulados para dispensar los ingredientes a máxima velocidad, puede manejar hasta doce ingredientes diferentes, cuenta con tres hornos de convección independientes, una red de cintas transportadoras para mover las pizzas durante el proceso, una herramienta de corte automatizado y un equipo para el empaquetado automático: la pizza recién preparada se entrega al cliente en la caja correspondiente.
Todo el proceso, con la mera excepción del aprovisionamiento, está completamente automatizado, y desde Hyper-Robotics aseguran que, con algunas ligeras modificaciones, el modelo se puede adaptar a otros restaurantes de comida rápida.
Parece que el futuro de la hostelería pasa por los restaurantes robotizados modulares.
