Los 3 errores más repetidos en diseño de restaurantes

El diseño de restaurantes es una de las disciplinas más complejas que conozco dentro del interiorismo de negocios. Recientemente hemos publicado una guía con 10 Claves para Diseñar un Restaurante que Funcione, y después de una tormenta de ideas inicial nos encontramos con más de 50 claves. Resulta sencillo imaginar la difícil tarea de quedarse solo con las 10 más importantes.

Tanto en la mencionada guía como en el día a día de nuestro trabajo hacemos énfasis en una forma de entender el diseño interior un tanto particular. Si me permites la expresión, entendemos el interiorismo como un brazo armado del marketing. Me explico.

Desarrollamos nuestro trabajo dentro de una disciplina a la que hemos denominado INteriorismo EStratégico®, algo así como una fusión entre Marketing e Interiorismo que parte de la propuesta de valor del negocio, en este caso un restaurante, para luego traducirla a lenguaje arquitectónico y comunicársela al cliente final.

Es decir, para nosotros el diseño de restaurantes no es más que una herramienta, un canal de comunicación a través del cual transmitimos el mensaje estratégico que más interesa al empresario, logrando así clientes identificados, fieles y satisfechos.

El INteriorismo EStratégico® en la práctica

La teoría está clara, pero si eres empresario hostelero seguro que te estarás preguntando cómo se traduce esto a la realidad de un restaurante. No te voy a engañar. No es sencillo. Pero si sigues al pie de la letra las 10 claves de la guía antes mencionada tendrás grandes probabilidades de éxito.

No obstante hoy quiero hablarte de otro tipo de claves, y lo haremos en formato de error. Errores en el diseño de restaurantes. Concretamente te hablaré de los 3 errores que más me encuentro tanto en los restaurantes que visito como en los que analizamos en el estudio.

Todo profesional cae (nosotros también) en la tentación de listar lo que para uno es fundamental dentro de su trabajo. Así, nosotros tenemos nuestra guía con 10 claves de diseño de restaurantes y otros tendrán su propia guía o, en todo caso, su propio método. Sin embargo pocas veces hablamos de los errores que más se cometen y que suelen dar al traste con proyectos e ilusiones que acaban en fracaso. Y de forma frecuente sin conocer el motivo.

Como estudio de interiorismo de Incitus, una iniciativa que reúne a diversos profesionales que trabajan en pro de la dinamización del sector hostelero, hemos recibido y analizado más de 100 proyectos de hostelería en los últimos tres años. Aprendemos mucho de todos los profesionales que colaboran con la iniciativa y constatamos en el día a día que son múltiples los aspectos que condicionan el éxito de un modelo de negocio hostelero.

Cuando llevas toda esta experiencia a la calle y observas los restaurantes funcionando te das cuenta de que hay patrones que se repiten constantemente. Pero ojo, patrones tanto de éxito como de fracaso. Hoy nos quedaremos con estos últimos, ya que a fin de cuentas son los que todos queremos evitar.

Los 3 errores que no debes cometer en el diseño de un restaurante

No te equivoques. Cuando hablamos de diseño hablamos de todo, porque todo es diseño. Desde la disposición de mesas en sala hasta el propio material del que están hechas. La iluminación del local o el recorrido que hace un camarero para servir al cliente. La fachada del restaurante, la situación del cañero, la zona de sucio o las sillas elegidas. Todo es diseño. La única elección que has de hacer es si te decantas por el buen diseño o te quedas con el malo. En medio no hay nada.

Y como verás a continuación todo diseño está directamente relacionado con la caja registradora. De hecho, nosotros solemos mantener que el buen no es caro. El malo sí. Al final de este texto incluso podrás constatarlo con números reales.

B.E.C. es el acrónimo con el que representamos los 3 errores que más observamos en diseño de restaurantes: Belleza; Estrategia y Confortabilidad.

Los 3 errores que más observamos en diseño de restaurantes

1) Belleza o Estética

Este es sin duda el error más cometido y quizá uno de los que mayor dificultad genera a la hora de ser detectado por parte del empresario. No tiene que ver con la ausencia de belleza o cualidad estética, al fin y al cabo estas son totalmente relativas. Tiene que ver con la excesiva búsqueda o preponderancia de este aspecto estético.

Continuamente observamos cómo se siguen modas y/o tendencias, como se imitan casos de éxito o cómo se mezclan estilos arquitectónicos o constructivos sin motivo ni relación aparente. Si hace algún tiempo fue la madera y las tabernas, luego vino lo retro y el eclecticismo, y ahora, ya languideciendo por suerte, le toca el turno a lo industrial. Pero no es solo esto, los clientes nos llegan al estudio ya no pidiendo la representación de un negocio sino la implantación de un modelo estético de su agrado.

Esto es un error de base. La estética no debe ser un motor de decisiones, sino una respuesta a una problemática inicial en pro de unos objetivos empresariales. Es decir. El diseño no debe ser un fin, sino una herramienta para lograr unos objetivos estratégicos.

LA SOLUCIÓN: Si quieres evitar este error, nunca plantees a un profesional del diseño una estética concreta para tu restaurante. Cuéntale quién es tu cliente ideal o cómo es la cocina que pretendes implantar. Él te dirá/propondrá cuál es la estética adecuada y cómo deben disponerse todos los elementos para que tu cliente ideal no tenga dudas y elija tu restaurante de forma recurrente sobre la competencia.

2) Estrategia

Como ya he mencionado, en el estudio desarrollamos INteriorismo EStratégico® de Restaurantes. La estrategia es parte de nuestro trabajo por una sencilla razón, porque si debe ser el hilo conductor de todo restaurante desde el prisma empresarial, cómo no iba a serlo también el nuestro si somos unos meros transmisores del modelo de negocio.

Sin embargo la estrategia se encuentra ausente en gran parte de los restaurantes que visitamos. Cómo se explica sino que en un restaurante con un ticket medio de 25 € las sillas resulten incómodas. O todo lo contrario, qué explicación hay para que en un restaurante de ticket medio 15€, que debiera tener una alta rotación, disponga asientos acolchados alrededor de mesas amplias e íntimas. Permite que responda: porque nadie ha pensado en la estrategia empresarial del restaurante sino en la dichosa estética.

Todo, y cuando digo todo quiero decir todo, debe girar en torno a la estrategia empresarial. Como interioristas debemos conocer tanto el modelo de negocio como a quién va dirigido. Solo de esta manera el proceso de toma de decisiones estará claro y responderá a los objetivos del restaurante como empresa.

Por ejemplo, en el diseño del restaurante KohLanta el objetivo a lograr era captar la identidad de los puestos callejeros de comida asiática y conseguir una alta rotación con un mínimo de comensales. Todas las decisiones tomadas respondían a este requerimiento. Entre otras, seleccionamos materiales y acabados presentes en la naturaleza asiática, como el bambú, e iluminamos con farolillos que se multiplicaban en un techo reflectante negro brillo. Como vemos, la estética resultante aparece como respuesta a la estrategia. No a la inversa.

LA SOLUCIÓN: Como empresario, debes trasladar al interiorista toda la información referente al modelo de restaurante que pretendes implementar. Debéis hablar de detalles fundamentales como el número de comensales, el ticket medio, la diferencia competitiva de tu propuesta gastronómica, el tipo de cocina, las sensaciones que quieres provocar en tu local, cómo deseas que se sienta la gente, cuál es y cómo actúa tu competencia, etc. Será cometido del interiorista traducir esta cuestión al lenguaje arquitectónico e imprimirlo en el restaurante de forma coherente.

Por cierto, presta especial atención a este último concepto: coherencia. Sin en este artículo cupiera un error más, quizá sería este. La coherencia entre lo que uno quiere ser y lo que realmente (de)muestra que es.

3) Confortabilidad

La confortabilidad tiene que ver con la comodidad. Pero dentro del mundo del interiorismo significa mucho más. Podríamos decir que, en línea con la experiencia del cliente, se acerca a aquella situación de confort donde los 5 sentidos de una persona se encuentran convenientemente estimulados desde el punto de vista empresarial. No en vano hablamos de INteriorismo EStratégico®.

Pero en este artículo no hablamos de aciertos, sino de errores, así que trataremos la parte incorrecta de confortabilidad desde el punto de vista estratégico. Es decir, ¿los asientos de un restaurante deben ser cómodos o no? Depende del tipo de restaurante. ¿La iluminación de un restaurante debe ser general, de acento, clara, tenue…? Nuevamente, depende del tipo de restaurante. Quiero decir con esto que la confortabilidad, como la estética y como todo lo demás, debe venir también como respuesta a la estrategia.

Sin embargo hay aspectos de confortabilidad que no se pueden entender como buenos en ningún diseño. Y para explicarlo mejor utilizaré un caso real como ejemplo, el caso del restaurante que pierde 56.000 euros al año por un error de diseño, precisamente, de confortabilidad.

Puedes leer sobre el estudio completo que realizamos para llegar a esta conclusión siguiendo el enlace anterior, pero, en resumen, este error se cometió por pensar únicamente en estética sin tener en cuenta ni la estrategia ni la confortabilidad.

Básicamente se disponen (¿diseñan?) un par de barras de sala con un perfil metálico vertical intermedio que impide la optimización de la ocupación en horas punta. Esto, en cálculos de tickets perdidos genera la friolera de 56.000 euros al año. Probablemente solo corrigiendo este error podríamos pagar el sueldo de 2 o 3 empleados o el alquiler del local. ¡Cada año!

Iluminación, texturas, acabados, materiales, tonos, atrezo, asientos, recorridos, acústica, climatización, calidad del aire, mobiliario, olor, intimidad, etc. Todo, absolutamente todo, influye en la confortabilidad. Y nada debe escapar al control del interiorista.

Y todo, absolutamente todo, es diseño. Y para que nada se escape al negocio, debe de tratarse concretamente de diseño estratégico.

LA SOLUCIÓN: Plantea toda decisión en términos de transformación y resultados. Es decir,esta silla es cómoda, pero ¿me interesa que así sea? ¿Es lo que busca mi cliente ideal? Quiero que mi cliente sienta y viva mi restaurante, ¿debo pues plantear una cocina abierta? En este caso, ¿debo mostrar toda la cocina? ¿Cómo afectará esto al confort olfativo y acústico? ¿Puedo solventar esto con algún otro tipo de apertura?

Piensa en la confortabilidad desde el punto de vista de la experiencia completa y sensorial del cliente. ¿Cómo te gustaría que se sintiera? El diseño debe aportar siempre las respuestas. Pero para que el restaurante tenga altas probabilidades de éxito, tanto las respuestas como las preguntas deben ser las adecuadas.