El desperdicio de comida es un problema en todo el mundo. Según algunas estimaciones estaríamos tirando a la basura en torno a la mitad de los productos alimentarios que producimos.
Aparte de ser una terrible ineficiencia, esto impone también un estrés adicional sobre nuestro planeta y repercute en costes de producción adicionales.
Este asunto no solo afecta a los productores, todas las actividades profesionales necesarias para que la comida llegue a nuestro plato sufren los efectos nocivos del desperdicio de alimentos. Así, para obtener una mayor sostenibilidad en la alimentación no basta con actuar sobre el origen, hay que auditar las pérdidas ocasionadas en cada etapa del proceso: ¿qué cantidad de productos nunca llegan a dejar el lugar de producción?, ¿qué se puede hacer para evitarlo?, ¿cómo podemos minimizar la cantidad de alimentos echados a perder durante el transporte?, ¿existe alguna forma de predecir de forma más ajustada a la realidad el consumo a corto plazo de la población?, ¿qué medidas podemos implantar en las tiendas de alimentación para que los alimentos no se malogren?…
Junto a estas cuestiones, también cabe preguntarse qué se puede hacer en el sector de la restauración para paliar los efectos negativos del desperdicio de alimentos. Por suerte, gracias a un informe emitido recientemente por el grupo Champions 12.3 bajo el título Un caso profesional de reducción de pérdidas y desperdicio de comida: los restaurantes, tenemos cinco pilares fundamentales sobre los que actuar a la hora de ponerse manos a la obra con el asunto de la reducción de los desperdicios alimentarios en la cocina del local.
1.- Estimaciones, predicciones y medidas correctas
El primer paso para no tirar comida al cubo de la basura al final de la jornada es haber realizado un trabajo excepcional a la hora de avituallar la despensa del establecimiento.
Así pues, no llega con las burdas estimaciones que se pueden hacer a ojo. En la actualidad es necesario contar con las soluciones tecnológicas que van llegando al mercado para monitorizar con pleno detalle las necesidades de abastecimiento que tiene nuestro restaurante.
Frente a las predicciones y estimaciones a menudo poco acertadas que los humanos podemos llegar a hacer, las soluciones basadas en aprendizaje de máquina e inteligencia artificial ofrecen resultados mucho más fieles a la realidad. Estas soluciones son de una utilidad crítica en la cocina ya que al reducir la entrada de alimentos innecesarios se está actuando para conseguir un doble beneficio: contribuir al ahorro en el restaurante al reducir el gasto asociado con los proveedores de alimentos y aquellos derivados de la gestión de desperdicios (damos por sentado que el efecto sobre el medio natural siempre será positivo si se logra deescalar el consumo).
Para implementar de forma sencilla estas soluciones tecnológicas en el mercado se pueden optar por los instrumentos de medida inteligentes. Un ejemplo de estos son los aparatos montados por la empresa Leanpath, compañía asentada en EE. UU., Reino Unido, España y Australia que ha sido galardonada con diversos premios a la sostenibilidad en la alimentación gracias a sus contribuciones en el campo de la lucha contra el desperdicio de comida. Anualmente se ahorran 11 millones de toneladas de alimentos gracias a la tecnología que desarrollan.
2.- Involucra a todo el equipo para eliminar el desperdicio de comida
Para maximizar los resultados en el combate contra el desperdicio de comida en el restaurante no basta con que el propietario esté convencido y dispuesto a esforzarse para lograr dichos resultados.
En el estudio citado se destaca el rol que juega todo el personal del negocio a la hora de eliminar el desperdicio de comida en el establecimiento. Por ello, es necesario informar de la importancia de las medidas correctoras acometidas en el seno del restaurante. Todos y cada uno de los trabajadores en plantilla, desde el personal de camarería hasta los encargados de la limpieza de la cocina deben conocer cuáles son los protocolos de actuación para paliar el consumo excesivo e innecesario de productos de alimentación.
Si el grupo de trabajo está bien concienciado, los efectos sobre el desperdicio de comida en el lugar de trabajo se harán mucho más patentes. Los restaurantes que participaron en el informe observaron reducciones en torno al 25 por ciento en la cantidad de alimentos que acababan yendo camino al vertedero, siempre y cuando todo el equipo estuviese volcado con dicho objetivo. Los resultados fueron menores cuando los gerentes fallaban al comunicarse con el resto de empleados.
3.- Reducir la sobreproducción
Al realizar un seguimiento exhaustivo del funcionamiento de nuestro local pueden aparecer patrones relacionados con el desperdicio de comida.
Si se detectan ineficiencias en el día a día, conviene actuar sobre ellas con la máxima celeridad. Un cambio en la metodología con la que se lleva el negocio (especialmente importante en el caso de buffets de autoservicio), en la carta, en el modo en el que se cocinan o preparan los ingredientes, así como la manera en la que se promocionan los servicios del restaurante, puede tener efectos positivos inesperados sobre la cantidad de alimentos que se desperdician.
Actuar sobre todos estos puntos es de vital importancia para el restaurante. Sería un error menospreciar las posibles contribuciones de tales cambios en el modo de operación del negocio.
4.- Inventarios y mejoras en el avituallamiento
Los tres puntos tratados hasta el momento son los que motivan mayores retornos de la inversión. Sin embargo, apoyarse únicamente en la mejora de las medidas, en la colaboración de la plantilla y en la reducción del exceso de producción es insuficiente.
Para paliar los efectos nocivos del desperdicio de comida hay que poner toda la carne en el asador (solo metafóricamente). Realizar una monitorización de los alimentos perecederos puede propiciar cambios de última hora en las cartas, emplear equipo de refrigeración inteligente puede ayudar a que la cadena de frío no se rompa y por ende los alimentos tengan mejor calidad y duren más tiempo, prescindir de los ingredientes para nichos muy reducidos en los que apenas hay consumo tiene potencial para disminuir los desperdicios a largo plazo.
Literalmente, hay cientos de consejos que el restaurador concienciado puede incorporar al trabajo cotidiano en su establecimiento para obtener no solo una mayor sostenibilidad en la alimentación, sino también un ahorro considerable de dinero.
5.- Una alternativa para la comida sobrante
A menudo tiramos restos de comida que podrían usarse perfectamente para realizar otras recetas. A estos «desperdicios» se les puede conferir otro uso si se tiene algo de iniciativa e imaginación. Los restos de las hortalizas se pueden encurtir, desecar o moler para usar como guarnición o condimento en otros platos. El encurtido, el licuado o las infusiones son algunas de las opciones disponibles en el caso de las frutas. En cuanto a cereales, legumbres y tubérculos; lo mejor es usar los restos en repostería y purés.
Si todo falla y el plato está preparado y no se espera venderlo, existen multitud de aplicaciones que han sido diseñadas con este preciso propósito en mente. El responsable del negocio de restauración puede fijar un precio hiperreducido a través de estas apps móviles y los usuarios podrán disfrutar de una buena comida a precio descontado. Es una situación en la que todos (restaurante, comensal y medio natural) ganan.
Finalmente, si además de hacer gala de sostenibilidad en la alimentación se desea ejercer la responsabilidad social del local, se pueden donar los alimentos sobrantes a aquellos que no tengan qué llevarse a la boca. Los desamparados son los más agradecidos al recibir una comida libre de cargos, y la satisfacción personal del restaurados al hacerlo es indescriptible. Esto puede hacerse igual que en el supuesto anterior, mediante apps móviles, con carteles a la vista de los mendigos, o a través de ONG.
De acuerdo al estudio tratado, luchar contra el desperdicio de comida puede tener un impacto significativo en aquellos negocios de mayor tamaño. En el documento se describen retornos de la inversión de 7:1 con un plazo de amortización de unos dos años. Sin duda suena interesante.
