Hace unas semana nos despertábamos con la noticia de que el imperio de Jamie Oliver se desmoronaba y sus restaurantes entraban en concurso de acreedores. Y es que gestionar un negocio de restauración no es asunto sencillo, pero lo es mucho menos cuando las circunstancias socioeconómicas y políticas de tu país son extremadamente volátiles. Así, aunque siempre existe un pequeño porcentaje de restaurantes insolventes, en Reino Unido la situación es insostenible: cada día se cierran cuatro establecimientos pertenecientes al sector.
La situación nada tiene que ver con la de hace unos años. En 2010, los locales que echaban el cierre no eran ni la mitad de los que lo hacen hoy. Tan solo en el último año el número de negocios en bancarrota ha aumentado un 40 por ciento.
¿Cuáles son los condicionantes que provocan esta destrucción de los espacios de restauración?. Se han unido varios factores en lo que es una tormenta perfecta. Hagamos un breve análisis.
1.- Aumento del precio de los inmuebles en alquiler
La gran mayoría de los restauradores no son propietarios de los inmuebles que utilizan para su actividad económica. El arrendamiento ofrece ventajas difíciles de pasar por alto, entre ellas la baja inversión inicial necesaria, punto clave en el momento de apertura del restaurante.
Sin embargo los precios de los alquileres han escalado rápidamente en los últimos años. En las grandes ciudades el precio del suelo se hace inasumible. El problema no es endémico de Londres, Birmingham, Leeds o Glasgow. En Nueva York esta misma cuestión ha llevado a las asociaciones de hosteleros y restauradores locales a enviar cartas abiertas al ayuntamiento de la ciudad demandando apoyo y control, así como a presionar al gobierno local para que tome cartas en el asunto.
Esta subida de precios en bajos y otros locales comerciales se corresponde con la proliferación de hospedajes para turistas. Con la aparición de plataformas como Airbnb, algunos dueños han aprovechado para evadir las estrictas regulaciones en materia de hostelería creando albergues y habitaciones de alquiler que escapan al marco legal que regulariza el sector. Las ciudades de mayor importancia son aquellas que sufren mayor implantación de este tipo de negocios, y esto afecta a todos los inmuebles en las zonas de influencia, haciendo que efectivamente el precio se mantenga al alza.
2.- El Brexit y el futuro de la mano de obra barata en el país
Las negociaciones del Brexit son feroces, pero las cosas no pintan bien para Reino Unido. ¿Cómo afecta esto a los restaurantes? En primer lugar hay que considerar la interesante coyuntura en la que se encuentran estos negocios: el 57% de los trabajadores en estos locales son extranjeros.
Los trabajadores extranjeros ofrecen una oportunidad para sacar mayor rendimiento económico a la actividad del establecimiento. Por un lado están perfectamente capacitados para desempeñar las tareas que se les atribuyen, los profesionales españoles y de países de Europa del Este son muy apreciados. Por otro lado, estos trabajadores perciben salarios inferiores a los de un británico.
Un Brexit duro, o un acuerdo poco favorable para el gobierno de las islas, pondría a todas estas personas en una situación deplorable. Entre las consecuencias que se barajan está un éxodo masivo de los extranjeros, que abandonarían Reino Unido para regresar a su país de origen o reubicarse en otro estado miembro de la Unión Europea.
Lejos de quedarse el asunto ahí, de igual modo que la gente abandonaría los puestos de trabajo, no llegarían nuevos trabajadores. De esta manera, es previsible que los negocios de restauración de Reino Unido se vean obligados a contratar trabajadores nativos con tarifas mucho más altas, lo cual repercutirá negativamente en su competitividad empresarial.
De hecho, ya está pasando. Dada la atmósfera de inestabilidad e inseguridad que se respira, algunos de estos trabajadores extranjeros ya están viajando de vuelta a sus hogares. Y toda acción tiene su reacción: los restaurantes ya han comenzado a sufrir el efecto de las huidas en sus cuentas mensuales.
Aunque este hecho por sí solo no tiene capacidad (o no debiera) para hundir un negocio de restauración y llevarlo a la bancarrota, la verdad es que causa una precariedad en el lugar de trabajo que inherentemente desemboca en el cierre del establecimiento en cuanto se añade alguna dificultad adicional.
3.- Gran saturación de negocios de hostelería en el mercado
Una realidad incómoda es que hay más restaurantes de los que son necesarios. Cuando una hamburguesería como Byron, un asador argentino como Gaucho o cadenas de comida italiana como Prezzo, Carluccio’s y Jaimie’s Italian se ven obligadas a cerrar locales o reorganizar su estructura mediante acuerdos empresariales voluntarios (CAV), algo está fallando.
Y lo que falla es que todos los restauradores quieren un porción del pastel, pero ya no hay pastel para todos.
Mantenerse competitivo en un sector saturado en exceso resulta exageradamente complicado porque pronto los gastos superan a los ingresos percibidos por las ventas. Y es aún peor cuando consideramos el siguiente punto.
4.- Cambios en los comportamientos de consumo de los comensales
Los gustos y preferencias de los consumidores en lo que toca a la alimentación y a las comidas fuera de casa son cada vez más variopintas e inestables.
Las modas llegan y se van en un abrir y cerrar de ojos, sin que los restauradores tengan oportunidad de capitalizar sobre ellas, ya que el proceso de adaptación a las mismas implica unos gastos que difícilmente se recuperarán.
La existencia de nichos cada vez más focalizados implica que los grandes establecimientos podrían encontrarse en proceso de extinción, y de ahí los 1442 restaurantes británicos con insolvencias durante 2018. Los pequeños locales lo tienen más fácil para fidelizar a la clientela y enfocar sus esfuerzos a una cohorte de consumidores muy reducida, la cual mostrará sin embargo una elevada satisfacción con los servicios prestados.
Según Paul Pittman, socio de la agencia de estudio de insolvencias Price Bailey, «las duras condiciones de mercado a las que se enfrenta el sector restauración no muestran signos de cambio». Y puntualizaba: «Las cadenas de restaurantes son especialmente vulnerables a las modas pasajeras de los consumidores. Lo que era en un instante la sensación del momento, puede dejar de estar en boga rápidamente»
Pero sin duda alguna el mayor cambio en el comportamiento de consumo de los comensales y la gota que colma el vaso de la competitividad empresarial en el sector es la llegada de las empresas de reparto a domicilio de comida.
Con un ritmo de implantación sostenido y superior al 10%, plataformas como Deliveroo, Just Eat o Uber Eats generan más estrés aún en las vidas de los restauradores, que ahora ven cómo su feudo local, dominado por el establecimiento físico, se pone en entredicho: todos los restaurantes de la ciudad están a pocos clics de distancia para el usuario.
Muchos restaurantes no se han podido adaptar a los nuevos tiempos, y mientras el reparto de comida a domicilio sigue en ascenso decidido, habrá muchos otros que no consigan sobreponerse a las nuevas necesidades del mercado.
Aunque 2018 ha sido el «año más duro para el sector», según Pittman, 2019 podría ser incluso peor.
Al fin y al cabo, «los restaurantes son negocios con requerimientos de capital intensos, muchos [restaurantes] avanzan por la cuerda floja de las cuentas y a menudo solo hacen falta unos pocos meses de ventas pobres para que caigan al precipicio».
