Los pedidos de comida a domicilio seguirán creciendo los próximos cuatro años en el sector restauración

En aquellos restaurantes en los que se sirve a un público eminentemente joven y en esos otros que se encuentran ubicados en grandes urbes, el mercado de la movilidad supone un porcentaje indispensable del volumen de negocio total. Incluso en aquellos establecimientos que no cumplen con estas dos premisas, hablamos de que el negocio generado por los pedidos para llevar o recoger son más de un cuarto del total.

¿Es demasiado tarde para que el restaurador rezagado se sume a la moda? Los analistas expertos coinciden en que no es así, durante los próximos cuatro años está garantizado que este segmento de mercado seguirá creciendo a un ritmo muy alto, de entre el 10 y el 15 por ciento de acuerdo a la mayoría de entendidos.

¿Qué pasará tras 2023? Aún es muy pronto para predecirlo, aunque es inviable que el crecimiento sostenido que veremos a principio de década se detenga por completo. Lo más lógico es que el negocio de la movilidad para restauración llegue a su madurez y crezca de forma lenta hasta que aparezcan formas emergentes de capitalizar sobre los nuevos hábitos de consumo de la población.

En todo caso, las circunstancias del mercado en los próximos años son más previsibles, por lo que estudiar pormenorizadamente las proyecciones a corto plazo puede poner al restaurador en una posición ventajosa de cara al futuro.

Se sabe que priorizar el negocio digital a través de los pedidos online para reparto a domicilio o takeaway es una estrategia robusta. Por mucho que se fomenten las visitas físicas al restaurante, las ventas fuera del local no hacen sino crecer, y esto ocurre de forma totalmente orgánica, sin necesidad de gastos adicionales por parte del restaurador. Una buena parte la sociedad espera que el restaurante ofrezca este tipo de servicios y este sentimiento seguirá calando entre los consumidores en años venideros.

En este sentido los millennials y los hogares con alto nivel adquisitivo son los principales clientes.

Dadas las peculiaridades del mercado digital actual y la soltura con la que los jóvenes realizan sus compras en comercios electrónicos, las apuestas completamente desvinculadas de un lugar físico también son un posibilidad para el restaurador. Hablamos de los llamados restaurantes virtuales, un concepto de aparición reciente que podría generalizarse en los próximos años. Se trata de negocios que derivan sus platos de cocinas ajenas y que presentan su carta es un espacio puramente virtual, especialmente en los catálogos de las empresas de reparto domiciliario de comida. Uber Eats, Deliveroo y Just Eat cuentan con este tipo de establecimientos virtuales.

Los restauradores tienen múltiples opciones a la hora de introducirse en el mercado de la movilidad, aunque al final todas ellas se pueden reducir a tres modelos:

• Modelo independiente. Cuenta con una plataforma de contacto a través de la que se desarrollan las comunicaciones entre cliente y negocio de forma privada y sin la intervención de terceros. Estas comunicaciones pueden tener lugar de forma telefónica, electrónica, a través de una app móvil propia, mediante un asistente virtual, con chatbots y de mil y una formas más. El modelo independiente requiere la existencia de una flota de repartidores asalariados que incrementan sobremanera la inversión inicial. Un ejemplo de esta estrategia sería Domino’s Pizza.

• Modelo cooperativo. Los modelos cooperativos se pueden referir a la gestión de reservas y pedidos, al transporte de los platos preparados o a ambos. En este modelo se depende de empresas de terceros para poder realizar el servicio. Se incurre en gastos en forma de comisiones, y también a razón de una tarifa plana mensual o anual asociada al servicio entregado por las compañías con las que se decide trabajar. Este modelo requiere menos inversión inicial y permite un crecimiento explosivo en el caso de pequeñas iniciativas de restauración, sin embargo reduce los márgenes de beneficio y puede poner en entredicho el rendimiento económico del local si no se cuenta con una logística impecable. En España la hamburguesería gourmet Goiko Grill opera de este modo.

• Modelo mixto o híbrido. En este caso se hace uso de los dos modelos anteriormente expuestos con mayor o menor índice de implantación. Este tipo de iniciativas son muy socorridas para la restauración organizada a la hora de realizar pruebas y determinar si los planes de futuro que barajan generan el volumen de negocio esperado. Mediante la utilización de modelos mixtos también se puede suavizar la adaptación a nuevos hábitos de consumo, así como a mercados internacionales poco explorados. En la actualidad McDonald’s es un referente en este tipo de metodología.

Cada restaurador ha de evaluar qué metodología le resulta más beneficiosa; sin embargo todo esto no podría tener menos valor para el consumidor final, el cual juzga su propia experiencia de usuario en base a baremos completamente independientes: facilidad de comunicación, eficiencia en la entrega, calidad de los productos, tiempos de espera, precio, resolución de incidencias, etcétera.

Durante los próximos cuatro años el número de pedidos para takeaway o asociados al reparto domiciliario de comida crecerá un 24 por ciento respecto al presente, el doble de lo que ha crecido hasta el momento en la década presente. Siendo así, resulta obvio que el restaurador interesado en aumentar su volumen de negocio debe priorizar el negocio digital. Esto es aún más evidente cuando se considera que a partir de 2023 las ventas en local comenzarán a contraerse. Como dice Diego Coquillat, hoy los clientes van a los restaurantes pero hoy también lo restaurantes van a los clientes.