La necesidad de innovar para mantener el volumen de negocio del restaurante ha provocado ya en el pasado que los límites entre el retail de alimentación y los restaurantes se difuminasen, la crisis del coronavirus no ha hecho sino acelerar este interesante proceso, que es uno de los elementos claves para entender el modelo asociado a la Nueva Hostelería que compartimos con nuestros lectores hace algunos meses y que está siendo el elemento vertebrador de la mayoría de nuestras investigaciones.
Hemos visto como en la era pre-pandemia, algunas tiendas de alimentación implementaban repentinamente espacios para la socialización. En algunos establecimientos, los estantes y vitrinas ahora están acompañados por mesas y sillas donde los clientes pueden tomar un café, probar algún bocado o incluso tener una comida completa.
Por otro lado, los restaurantes se han inmiscuido en las atribuciones de los supermercados ofreciendo kits de ingredientes para cocinar y artículos de autor, como los roscones de reyes de Dabiz Muñoz que cosecharon gran éxito en El Corte Inglés hace tan solo unas semanas.
En otras ocasiones existe incluso una extraña colaboración, en la que los restaurantes venden a través de tiendas de alimentación sus platos preparados. También cabría dentro de este apartado aquellos restaurantes que tienen microlocales dentro de grandes superficies.
Sin embargo, el verdadero elemento dinamizador del volumen de negocio de los restaurantes actuales es la movilidad; los pedidos online y el servicio de reparto a domicilio de los productos de alimentación han cambiado el concepto que se tenía del restaurante. Los cierres, las restricciones de horario y las limitaciones de aforo que se han instaurado como medidas para combatir el SARS-CoV-2 y la COVID-19 han provocado que el delivery y el takeaway sean una necesidad imperiosa para el hostelero.
Es por ello que algunos analistas también estén estudiando cómo se entrelazan todos estos frentes para descubrir hacia dónde se dirigen los restaurantes.
Jonathan Maze es uno de ellos, y la realidad que emerge de su análisis de mercado es que en el futuro los restaurantes serán en realidad tiendas de alimentación con un modo de operación diferente a las que conocemos actualmente, o bien proveedores de alimentos preparados al por mayor.
La tesis de Maze emerge tras estudiar cómo se están comportando los restaurantes y los consumidores en la actualidad. Cada vez es más común ver que el comensal es el cliente de los servicios de reparto a domicilio y los restaurantes actúan como proveedor para los mismos. Por otro lado, el negocio on-premise o dentro del local se ha contraído y las personas priorizan comprar alimentos en los supermercados frente a visitar o pedir en un restaurante.
De momento parece que el número de negocios de restauración que basan su negocio en este principio es mínimo. Pero Maze incide en que la mitad de los consumidores usan los servicios de reparto de terceros (Deliveroo, Just Eat, Grubhub, Uber Eats, etc.) y que un tercio de los restaurantes recurren a ellos para mejorar su rendimiento. Estos valores están lejos de menguar, más bien al contrario: la pandemia que sufrimos ha causado que la adopción del delivery se dispare, implantándose incluso entre nuestros ancianos.
El quid de la cuestión reside precisamente en si los restaurantes podrán rendir económicamente en esta nueva realidad. Todavía no está claro el modelo idóneo y si los profesionales del sector pueden sacar beneficios trabajando como proveedores, pero si lo consiguen, es previsible que se dé una profunda transformación del mercado.
¿Cómo puede empezar este movimiento? De acuerdo con el analista podríamos estar siendo testigos en este preciso momento de la evolución de los restaurantes. Como ejemplo propone el caso de Auntie Anne’s, una cadena especializada en la venta de pretzels con un gran número de establecimientos distribuidos por EE. UU., Oriente Próximo, Latinoamérica, el sudeste de Asia y contados países europeos como Grecia o Polonia.
Recientemente, la cúpula directiva de Auntie Anne’s ha decidido que los pedidos para reparto a domicilio deben ser recogidos por los trabajadores de las empresas de reparto colaboradores en los establecimientos situados en los centros comerciales. De esta forma, además de centralizar el negocio móvil, el restaurante da un paso en la dirección que el modelo de la Nueva Hostelería prevé. La centralización de cocinas orientadas al negocio digital es una macrotendencia en 2021, tal y como ya comentamos pormenorizadamente en nuestro resumen de tendencias en la restauración para este año.
Por otro lado, otro indicador de que la idea se sostiene es que los modelos de reparto con flota propia parecen no funcionar para las cadenas de pequeño o mediano tamaño, tal como lo demuestran las últimas decisiones tomadas por algunas cadenas americanas, que pasan a un modelo híbrido mientras reducen paulatinamente su equipo de reparto asalariado.
Y es que es difícil hacer que funcione el modelo de flota propia, característico por ejemplo de grandes cadenas de pizzerías como Domino’s. En los últimos meses incluso Panera Bread se ha visto obligada a adoptar un modelo mixto para mantener su ritmo de crecimiento.
Está ocurriendo incluso dentro de nuestras fronteras: el The Egg Lab de Barcelona, especializado en brunch y recetas de huevo, cuenta ahora con repartidores propios que usan las técnicas de empaquetado propias que han desarrollado in-house.
En cualquier caso se desconoce la viabilidad del modelo a largo plazo. No se sabe durante cuánto tiempo más pueda aguantar Domino’s sin recurrir a los servicios de reparto de terceros. Otras cadenas de pizzerías como Papa John’s y Pizza Hut ya han tanteado las empresas repartidoras, y esto ha causado que Domino’s haya sufrido el embate. Las presiones para que se doblegue y renuncie a su modelo de flota propia son enormes.
La agresividad con la que se están comportando algunas de las empresas de reparto más conocidas apoya la tesis de los analistas. En su expansión, los restaurantes con los que colaboran salen a flote, mientras que quienes no se adaptan pierden cuota de mercado y pueden acabar en la bancarrota.
Si esta dinámica continúa en el futuro, es previsible que las empresas de reparto sean las que ofrezcan una interfaz para el cliente y que los restaurantes sean simples proveedores de alimentos, ya sean platos preparados o kits para cocinar, situación esta última que ya estamos viendo durante la crisis de coronavirus, cuando algunos restaurantes están haciendo las veces de tiendas de alimentación (pensemos en Noodlehaus por ejemplo).
La reducción gradual de los espacios destinados a los salones o mesas y el aumento de estanterías de recogida de pedidos para llevar en los restaurantes apuntan en esta dirección.
Si las nuevos hábitos siguen creciendo, los profesionales de los restaurantes tendrán cada vez menos control sobre sus relaciones con los clientes, dejándoles a merced de su servicio como proveedores de alimentos para las empresas de reparto, donde el aumento generalizado de los precios podría desembocar en una contracción de la demanda de los servicios de los restaurantes. Un hecho especialmente preocupante si tenemos en cuenta que mientras remite la crisis del coronavirus, el riesgo de una recesión económica se cierne sobre nosotros.
De ahí que las relaciones con los clientes y la propiedad de los datos de éstos sean de vital importancia hoy en día si es que el restaurante no desea operar como un proveedor de platos preparados en el futuro.
