Han pasado casi tres años, pero la llegada de la pandemia de SARS-CoV-2 es un suceso que está aún muy vivo en nuestras memorias. Más todavía en las de los hosteleros, que sufrieron especialmente el embate de la pandemia. Con las necesidades de distanciamiento social, llegaron los confinamientos, las cuarentenas y las restricciones en el sector. Así, para muchos bares, cafeterías y restaurantes, esto significó el cierre.
En España, más de 300.000 locales de restauración bajaron sus rejas en marzo de 2020. Según la patronal Hostelería de España, alrededor de 85.000 nunca las volvieron a subir. En todo caso, no todos los restaurantes fueron golpeados con la mismas intensidad. ¿Cómo sobrevivieron los negocios de hostelería a estos momentos tan difíciles? Las estrategias empleadas podrían cambiar cómo lucen nuestras ciudades.
Tres estrategias para restaurantes con las que sobrevivir a la COVID-19
La clientela de los locales desapareció de un día para otro. Los restaurantes se vieron obligados a explorar todas las vías de negocio posible. Tres líneas fundamentales fueron las que mantuvieron a los negocios hosteleros a flote: puesta en valor de sus comunidades, delivery y humanización de espacios públicos.
El restaurante como parte de la comunidad
Algunos restaurantes se basaron en el rol desempeñado dentro de sus comunidades locales para apelar a la bondad de la clientela. Las campañas de crowdfunding se popularizaron sobremanera en Estados Unidos en los primeros meses. Muchas concluyeron de forma exitosa, reuniendo cantidades millonarias con las que los empresarios podían mantener en plantilla a todo el personal por el tiempo que hiciese falta.
Otros restaurantes fomentaron la emisión de vales canjeables a posteriori o tarjetas regalo. Estos vales se vendían de forma digital, como si de una reserva se tratase. No obstante, la diferencia con una reserva al uso era evidente para cualquiera: mientras que una reserva se podía cancelar —significando ello que el restaurante no percibiría negocio—, el vale canjeable quedaba pagado desde un primer momento. Durante el cierre de los establecimientos no esenciales, esto significó que los restaurantes pudieron mantener un flujo de dinero constante, incluso si en ese instante no estaban prestando sus servicios.
Finalmente, una macrotendencia que ya estaba acaparando titulares anteriormente se elevó a la enésima potencia. La fidelización de clientela y los programas de recompensas se extendieron por bares, cafeterías y restaurantes donde antes no existían. De esta forma, los hosteleros se cercioraban de tener un público objetivo más amplio cuando volviesen a operar. La promesa de compensar el volumen de negocio perdido impidió que muchas marcas desaparecieran.
Los restaurantes con un papel fundamental en sus comunidades, con métodos de pago anticipados y clientelas robustas vadearon mucho mejor el temporal.
Servicio de reparto de comida a domicilio
El delivery o reparto de comida a domicilio es una macrotendencia en el sector de la hostelería que todo el mundo conoce. La importancia de este segmento no ha hecho sino aumentar desde hace más de una década. Lejos de detener su incesante crecimiento, la pandemia aceleró la adopción de estrategias basadas en el delivery y la movilidad.
Nada hay que añadir aquí que no se hayamos explorado antes. Takeaway, curbside pickup, cocinas fantasma, carriles de autopedido, vehículos autónomos, robots de reparto… Las formas en las que los restaurantes se adaptaron al segmento de la movilidad fueron de lo más variopintas. En cualquier caso, tenían un elemento en común: permitían a los hosteleros prestar sus servicios off-premise, allá donde se encontrasen los consumidores, saltándose las restricciones de aforo y los horarios reducidos.
Gran cantidad de restaurantes que estaban rezagados en cuanto a la adopción del delivery se pusieron al día entonces. Gracias a ello pudieron superar algunos de los momentos de mayor tensión económica; lo cual, a su vez, mejoró sus probabilidades de mantenerse a flote.
Humanización de los espacios públicos gracias a los restaurantes
Las ya mencionadas restricciones de aforo en los restaurantes fueron un importante factor limitador a la hora de mantener los establecimientos abiertos. Algunos locales vieron cómo sus salones podían albergar tan solo la mitad de clientes que antes.
En EE. UU., las asociaciones de restaurantes lucharon contra estas decisiones. En algunas ciudades, como Nueva York, lograron algo diferente: el ayuntamiento les concedió permiso para usar las calles a modo de terrazas ampliadas.
Las urbes americanas están diseñadas para desplazarse en coche. Así, las carreteras tienen mayor relevancia que las aceras: los vehículos son más importantes que los viandantes. El paradigma cambió con la llegada del teletrabajo. Cuando los profesionales se quedaron en casa, el tráfico pudo redirigirse de forma que algunas calles quedaran cortadas, siendo solo transitables a pie.
Esos espacios que habían quedado en desuso fueron aprovechados por los restaurantes para expandir las pequeñas terrazas que ya tenían. De esta manera, lograron aumentar su superficie útil —y con ello, su aforo máximo— sin ningún coste adicional.
Un reciente estudio hace hincapié sobre cuán positivas fueron estas medidas para los restaurantes neoyorquinos. El Departamento de transporte de Nueva York publicó el informe Streets for Recovery —en español, Calles para la recuperación—, con conclusiones muy prometedoras acerca de la humanización de los espacios públicos y su posible aprovechamiento por parte del sector hostelero.
El informe Streets for Recovery del Departamento de transporte de Nueva York
El trabajo ponía de manifiesto que las calles peatonales improvisadas provocaron que los restaurantes tuviesen un volumen de negocio un 19 % mayor al percibido en prepandemia. Nada que ver con la caída del 29 % que, en comparación, notaron los restaurantes situados en calles con tráfico rodado.
El estudio ha abierto un nuevo foro de debate. ¿Deberían cedérseles estos espacios a las pequeñas empresas que entraman el tejido económico de las ciudades? De acuerdo al alcalde Eric Adams, «abrir las calles [al tráfico peatonal] puede materializar pequeños negocios, crear puestos de trabajo y recuperar barrios».
Los restauradores ya sabían de antemano que los resultados del proyecto Open Streets y Open Restaurants serían positivos: lo habían notado en caja. Es por eso que, desde su implementación, han demandado que esta estrategia pasase a ser permanente. Una demanda que se ha reforzado tras conocerse el contenido del informe Streets for Recovery.
Los restaurantes siempre han servido de centro social para las personas. Ahora, podrían conseguir un papel aún más profundo en nuestra sociedad, reclamar los espacios públicos ocupados por los coches: humanizar nuestras ciudades.
