Los restaurantes sostenibles, una tendencia mundial

En los últimos años la cocina de autor ha dejado paso a una nueva tendencia en la que prima el respeto por el medio ambiente y la apuesta por un menú sano repleto de productos naturales. Los establecimientos que cumplen estos dos requisitos se conocen como restaurantes sostenibles. Muchos de ellos, además de la sostenibilidad, se han acercado a lo que se denomina cocina kilómetro 0; consiste en abastecerse de productos que provienen de un entorno de un máximo de 100 kilómetros. Pero no solo los restaurantes tienen como principal objetivo ser sostenibles, también diversos hoteles, bares y cafeterías en todo el mundo se han apuntado a esta práctica.

Todo ello es posible gracias a la Asociación de Restaurantes Sostenibles (abreviada como SRA, sus siglas en inglés). Allá por 2010 nacía en Reino Unido esta organización impulsada por el deseo de ayudar tanto a establecimientos -para que sepan gestionar los recursos- como a clientes -para que sean capaces de tomar la decisión correcta-. A través de su página web, www.thesra.org, pretende echar una mano a aquellos emprendedores que puedan tener cualquier duda a la hora de poner en marcha su negocio. Además, incluye un buscador de restaurantes para los comensales que quieran encontrar en cualquier parte del planeta un menú elaborado y cocinado sin dañar la naturaleza ni el medio ambiente lo más mínimo.

Lo que comenzó como una iniciativa de un único país -Reino Unido- ya ha tomado forma fuera de sus fronteras: España, Dinamarca, Chile, Estados Unidos, Alemania o Suiza son algunos ejemplos. Hasta un total de 21 países forman parte de la última lista publicada por la Sustainable Restaurant Association, en la que se incluyen los 50 restaurantes más sostenibles del mundo. Para elaborarla se tienen en cuenta 14 parámetros distintos: bienestar animal, eficiencia energética, marketing responsable y gestión de residuos y recursos, entre otros.

Siguiendo estas bases, la SRA puede puntuar un local con una (bueno), dos (excelente) o tres (excepcional) Estrellas de la Sostenibilidad. La calificación se realiza bajo petición del establecimiento de forma gratuita; sin embargo, para conseguir la formalización de la misma este ha de pagar 250 euros. A cambio, recibe una pegatina que incluye el número de estrellas que ha obtenido.

El que más puntuación ha conseguido y, por tanto, se ha llevado el Premio Restaurante Sostenible 2015 ha sido Relae (situado en Copenhague). Se caracteriza porque más del 90% de los ingredientes que incluye en su carta son obtenidos a través de métodos de producción orgánicos; así como por el trato justo que le da al azúcar y a la sal, a los que no modifica químicamente. El pescado sostenible, por su parte, es uno de los platos más destacados que ofrece. Pero además del contenido -qué alimentos ofrece y cómo los obtiene- también se le ha galardonado por el continente -cómo prepara esos alimentos y en qué entorno lo hace-. En este último apartado el esfuerzo es indudable: utiliza sillas y mesas recicladas, se alumbra con luces de LED fijas, cocina a través de inducción, entrega los pedidos en bicicleta, convierte las sobras en abono, desarrolla de recetas saludables para las escuelas locales y ofrece cuatro años totalmente gratis para estudiantes que deseen aprender las principales técnicas culinarias.

Su chef, Christian Puglisi se muestra orgulloso de su trabajo aunque reconoce que en el pasado, cuando formaba parte de Noma o El Bulli, no le importaba la sostenibilidad. Esto cambió en el momento en el que puso en marcha su propio restaurante y comenzó a evaluar todo lo que rodeaba a este negocio. Puglisi recuerda que es inevitable entender la sostenibilidad cuando buscas hacer recetas de calidad, pues las prácticas y la agricultura sostenibles están estrechamente ligadas con la comida de alto nivel.

Si este año el ganador del Premio Restaurante Sostenible ha ido a parar a Dinamarca, el año pasado el galardón recayó en España gracias a Azurmendi. Se trata de un establecimiento muy similiar a Relae en tanto que cuida el medio ambiente al máximo utilizando paneles solares fotovoltaicos para generar energía; recolectando el agua de lluvia, incluyendo en sus instalaciones una estación de carga para coches eléctricos, etc. Reconocido con tres estrellas Michelin, Eneko Atxa es un ferviente defensor de la producción local. Sin embargo, reconoce que adquiere productos foráneos siempre y cuando contribuyan a mantener la sostenibilidad de una zona o de una familia.

Más allá de Azurmendi, en nuestro país podemos encontrar un restaurante sostenible en casi cualquier ciudad. Estos son algunos de los más conocidos: Casa José -en Madrid- se caracteriza por tener su propia huerta, haciendo de esta forma que las verduras sean los principales componentes de sus platos; Ca Na Toneta -en Mallorca- se apoya completamente en la producción local preservando, eso sí, los recursos existentes; El Sequé -en Alicante- ofrece productos completamente naturales orgánicos y distingue entre comensales vegetarianos, diabéticos o celíacos; Les Cols -en Girona- permite comer de picnic menús compuestos por ingredientes autóctonos poco utilizados; Restaurante Ecológico Gaia -en Sevilla- es famoso por ofrecer una dieta vegana, sin gluten y para vegetarianos; Mama Campo, Els Casals, Guggenheim y Andreu Genestra son otros establecimientos comprometidos con la naturaleza y los seres vivos.

Todos los nombres anteriores son grandes referentes en el sector gracias a las buenas críticas que reciben por parte de los clientes. Si bien es cierto, la cocina sostenible es una práctica muy reciente que aún está en vías de desarrollo en todo el mundo. Reino Unido es, quizás, el país más volcado con una iniciativa que poco a poco va cosechando tímidos éxitos a través de la apertura de nuevos locales, la creación de asociaciones, las entregas de premios y la puesta en marcha de páginas web son algunos de ellos. La pregunta que nos hacemos es: ¿Triunfará entre la clase media o será un juguete al alcance de muy pocos?