Los robots ayudan a que las ensaladas de los restaurantes sean más seguras

Un simple paseo por las tiendas de alimentación españolas desvela que los alimentos crudos como hortalizas y frutas, destinados a ser consumidos directamente sin pasar por proceso de cocinado alguno, son menos seguros de lo que eran hace tan solo unos meses.

Proliferan en las secciones de frutería y verdulería de nuestros supermercados advertencias y carteles que nos invitan vehementemente a enjuagar todas las hortalizas en agua jabonosa, o usar algún ácido natural como el vinagre para destruir la cubierta lipídica que protege al virus que ha puesto patas arriba nuestras vidas.

Por supuesto, habiendo vivido de primera manos los efectos devastadores que el coronavirus puede desencadenar, los compradores siguen al pie de la letra las indicaciones de los gerentes de las tiendas de alimentación. ¿Pero qué está ocurriendo en los restaurantes?

Como el consumidor conoce que los alimentos que se ingieren sin cocinar comportan un mayor riesgo, su consumo se ha reducido en los restaurantes, ya que muchos visitantes aún desconfían de que haya suficientes medidas anti-COVID-19.

Este es un grave problema para algunos nichos del sector de los restaurantes. Un claro ejemplo es el de los locales especializados en ensaladas. La demanda por este tipo de platos se ha reducido notablemente, pues lejos de contener un único ingrediente crudo, suelen usarse una variedad de productos frescos que, hoy en día, producen cierto rechazo.

Los restaurantes cuyo rendimiento económico depende en gran parte de estos ítems han puestos sus ojos ahora en una herramienta que poco a poco se va haciendo un hueco en los restaurantes de todo el mundo. Hablamos de los robots de cocina.

La robótica para restauración está aún en su más tierna infancia. Solo en EE. UU. y algunos países del Sudeste Asiático la presencia de robots en los comedores o cocinas de los restaurantes empieza a verse con cierta frecuencia. Fuera de allí, los analistas de mercado señalan que hay cierto retraso en la adopción de la tecnología. Algo que podría estar cambiando ahora, con la crisis del coronavirus, ya que recuperar la confianza del consumidor es algo prioritario y mostrar que los alimentos no son manipulados por personas (potenciales vectores de contagio) y que en su lugar son autómatas los que se encargan de preparar los encargos, da cierta tranquilidad a los visitantes.

Los robots de cocina se van abriendo camino en aquellas tareas que son más o menos sencillas. En este sentido, preparar una ensalada no es demasiado complejo pues el número de tareas que hay que realizar es bajo, y los movimientos que tienen lugar durante la preparación del plato son fáciles de ejecutar por los autómatas.

Así pues, en el mercado existen robots de cocina especializados en la preparación de ensaladas desde hace años. Y los profesionales que operan en este nicho están interesados en usarlos para intentar detener la sangría económica que están sufriendo este 2020.

El nicho de los restaurantes de ensaladas ya estaba sufriendo desde hacía tiempo. En 2016 el consumo comenzó a descender, y en años posteriores se acusó, alcanzando un decrecimiento medio anual en torno a diez puntos porcentuales. Hasta ahora los restauradores de este segmento salían adelante ajustando márgenes, cambiando de proveedores y haciendo todo tipo de piruetas para sobreponerse a los cambios en los hábitos de consumo de la clientela. Pero 2020, con la pandemia del coronavirus, ha echado por tierra cualquier posibilidad de salir a flote.

Con un decrecimiento de la demanda situado en torno al 30% a mediados de junio, la única forma que tienen estos restaurantes de salir al paso es reducir su plantilla. En un restaurante, los salarios conforman una de las partidas más importantes en los gastos del local. Los robots de cocina, aunque suponen una gran inversión inicial, se rentabilizan a medio o corto plazo.

Otra de las posibilidades que se están explorando son los dispensadores automatizados orientados al autoservicio. Dado que el 80% de la clientela que usualmente compraba en lugares como supermercados o tiendas de alimentos, y otros locales especializados en productos frescos, ahora entiende que hay mucho peligro al consumir este tipo de artículos, es lógico que cualquier vía alternativa que permita recuperar el interés de los compradores habituales esté siendo explorada a fondo.

Algunos de los sistemas que más éxito están teniendo entre los profesionales son los autómatas de Chowbotics. Acuñados con el nombre de Sally (o Sally 2.0 en los modelos más modernos), son una solución basada en robótica para restauración que por 35 000 dólares puede automatizar todo el proceso de preparación de las ensaladas.

https://youtu.be/bzfj2BQYUro

Un poco más costosos son los sistemas de Amtekco Industries Inc., una empresa tecnológica con sede en Ohio (EE. UU.) que vende por 75 000 dólares su propuesta holística de conversión de restaurante a punto de venta de ensaladas con autoservicio automatizado. Una idea que aunque interesante, no está al alcance de cualquier restaurador dado el elevado coste.

Y es que disminuir el personal de la ecuación, ya sea de forma real o en apariencia, parece ser lo que este mercado exige en estos momentos tan complejos. Otra de las opciones que se están explorando es la eliminación del restaurante como punto de adquisición de las ensaladas. Así, el establecimiento pasa a ser proveedor de supermercados y tiendas de alimentación al uso, donde las ensaladas se venden precintadas.

Este modo de operación oculta la labor del cocinero en pos de un mayor rendimiento económico en estos tiempos difíciles. Así se reduce la fricción con el consumidor y se aumenta el interés por el artículo en cuestión.

Las ensaladas no son el único ítem que sigue este camino. Los sushi bars también están explorando esta vía. Incluso algunas churrasquerías han hecho lo propio para fomentar sus productos cocinados en barbacoas artesanales.

Los vendedores al por mayor y los restaurantes se están entrelazando, y las barreras entre ambos siguen difuminándose en un camino que según algunos expertos continuará incluso después de que llegue una vacuna contra el SARS-CoV-2. Una transformación que tiene su origen en el mercado de la movilidad y en el gusto que le ha cogido la población a recibir sus pedidos para comer en casa, sin moverse de su hogar.

¿Será verdad que muchos restaurantes acabarán convirtiéndose en proveedores? Solo el tiempo lo dirá, pero la pandemia ciertamente ha provocado un cambio de derrotero que beneficia a los robots de cocina y a las tiendas de alimentación.