En el mundo de la restauración el uso de robótica es todavía un campo tímidamente explorado por los profesionales del sector. Pese a ello, la tendencia es al aumento de unidades robóticas en bares, restaurantes y locales de ocio donde se ofrezcan consumiciones.
La tecnología ha tenido más calado en el Sudeste Asiático y en EE. UU., siempre a la cabeza de las innovaciones tecnológicas, que en el resto del mundo, especialmente en Europa. El grupo IGN publicó en 2019 un estudio en el que determinaba que el grado de penetración de los robots en los restaurantes europeos dista mucho del que debiera y que en los próximos años veríamos una fuerte implantación de este tipo de soluciones automatizadas en el sector.
El cambio no se ha hecho esperar. Este mismo 2020, a causa de la crisis del coronavirus que ha golpeado todo el viejo continente a finales de invierno y comienzos de primavera, la robótica para restauración ha hecho acto de presencia en más de un local de la eurozona.
La robótica para restauración toma diferentes formas dependiendo del cometido o utilidad que tenga que cumplir. Así, podemos clasificar las distintas máquinas en:
- Robots de cocina. Se incluyen aquí brazos mecánicos, cadenas de preparación y otros autómatas capaces de transformar los productos frescos en platos concretos. Son los robots más complejos que existen ahora mismo en el mercado, suponiendo un coste importante que no es asumible para todos los presupuestos de operación, pero que sin duda irán reduciendo su precio en el futuro al mismo tiempo que amplían sus capacidades.
- Robots de reparto. Son todas aquellas soluciones robóticas que no modifican la comida y cuya función es entregar el pedido solicitado al cliente. Dentro de esta categoría se pueden identificar varios subgrupos, y de este modo podemos catalogar las diferentes soluciones en robots de reparto y robots camareros (aquellos que solo hacen reparto dentro del salón del establecimiento).
Además de esto, hay algunos modelos que no cuadran íntegramente dentro de una u otra categoría ya que tienen funciones híbridas. Un caso que está proliferando recientemente y que pertenecería a este conjunto de robots híbridos son las máquinas expendedoras automatizadas.
De entre todas estas soluciones, la que mayor relevancia está cobrando hoy en día en Europa son los robots camareros. En pleno aumento de los contagios por SARS-CoV-2, las medidas de higiene y distanciamiento social son más importantes que nunca. Las experiencias de restauración contactless o sin contacto aparecen por doquier, y los responsables de los locales del sector se devanan los sesos para operan dentro del restrictivo marco legal que les viene impuesto desde la administración pública, al mismo tiempo que intentan sacar un rendimiento económico que les permita seguir abiertos.
Los robots de camarería son una solución adecuada para restaurantes pertenecientes a cadenas menores e incluso negocios independientes con un volumen de afluencia medio o alto. El coste inicial de cada unidad está por debajo de los 10 000 dólares, habiendo algunos modelos muy asequibles ya en el mercado, como es el caso de Dibo Delivery es un robot camarero con plataforma automatizada creado para trabajar sirviendo alimentos desde un punto a otro, con la menor intervención humana.
El uso de robots camareros en el restaurante logra varios objetivos al mismo tiempo:
- Reducir el gasto asociado a salarios y personal de cara al público en el restaurante
- Recuperar la confianza del consumidor al acometer una reforma integral en el modo de operación del establecimiento
- Salvaguardar la distancia social en todo momento
- Obtener una ventaja competitiva frente a otros locales del área de influencia
- Minimizar el número de errores que tienen lugar al entregar las comandas en las mesas
- Aceptar y familiarizarse de forma temprana con una tecnología que está destinada a ser una parte importante del futuro de los negocios del sector
Entre los restaurantes europeos que han optado por incluir personal robótico entre su plantilla de camarería recientemente está el Dadawan, un local especializado en pescados, mariscos y otros productos del mar que se decanta por el estilo asiático fusión con una carta poblada de forma abundante con platos de Corea del Sur.
Dadawan es una pequeña cadena holandesa que cuenta con tres ubicaciones, y ahora se han animado a probar suerte con los robots camareros en su restaurante de Maastricht, al oeste del país. Los modelos adquiridos son diferentes: uno especialmente diseñado para trabajar en la recepción del restaurante y otros dos que desempeñan las labores de reparto por las mesas.
Pese a las reticencias de algunos clientes, que temían que estos autómatas pudieran eliminar puestos de trabajo en plena recesión económica, la plantilla del Dadawan de Maastricht está muy contenta con sus nuevos compañeros de trabajo.
Los responsables del restaurante de comida asiática fusión también se congratulan por la decisión de adquirir estos tres robots. Muchos transeúntes se sienten intrigados por el animado robot de recepción, otros respiran tranquilos por fin al saber que pueden salir a comer fuera de casa sin que ello pueda llegar a repercutir en su salud.
Un poco más al sur, en España, también empiezan a aparecer estos robots de camarería. En el Bar Baviera de Pamplona, residentes y turistas disfrutan de la presencia de Alexia, un robot camarero antropomórfico fabricado por la empresa nacional Cocuus.
El modelo usado allí estaba en desarrollo desde hacía meses, pero la crisis del coronavirus aceleró su salida al mercado, tal como indica Patxi Larumbe, director ejecutivo de Cocuus, en entrevista para Omicrono. Para cumplir con los exigentes plazos autoimpuestos, se simplificó la tecnología utilizada; así, en lugar de emplear sistemas de posicionamiento GPS o sensores de detección obstáculos, se prefirió usar un sistema de seguimiento de bandas magnéticas. No obstante, en Cocuus ya cuentan con modelos más avanzados que traen instaladas de serie las tecnologías previamente mentadas y son más versátiles. Los precios, dependiendo de las prestaciones del robot de camarería, se sitúan en el rango de 4000 a 8000 euros.
Los robots camareros y otras aplicaciones de robótica para restauración empiezan a ser más normales. Desde luego ya no son una excentricidad de países lejanos: una nueva revolución en el sector asoma por la esquina.
