La robótica es un tema candente en la industria actual. Gracias a los avances tecnológicos realizados en este campo, algunos segmentos empresariales han comenzado a sufrir una profunda reorganización, como pueda ser el caso de las fábricas de automóviles o de electrónica de consumo.
Los negocios de restauración pronto acompañaran a estos. En los últimos años hemos asistido a la inauguración de locales con robots entre sus filas, y cada vez el componente robótico en dichos establecimientos es más acusado. Desde robots camareros para servir la mesa hasta aplicaciones robotizadas de cocina especializadas en realizar una tarea concreta con máxima eficiencia.
El uso de brazos robóticos en cocina tampoco es descabellado. Tenemos aplicaciones sencillas ya en funcionamiento como CafeX o Flippy, el robot que cocina los filetes de hamburguesa al punto. Pero también otras más complejas y mucho más reveladores sobre el futuro que se aproxima, como el ejemplo sentado por el restaurante Haidilao International Holding Ltd. de Pequín.
Sin embargo, la adopción generalizada de la robótica de cocina altamente funcional es todavía una quimera. Si bien en Asia los robots están siendo implantados con un ritmo loable, en el resto del mundo la apuesta por este tipo de tecnología es aún tímida.
Un reciente estudio publicado por el departamento económico del grupo ING así lo pone de manifiesto. Según los expertos consultados durante la redacción del estudio, las posibles aplicaciones de los brazos robóticos en la industria de la alimentación están siendo explotadas por debajo de sus posibilidades. Enfocándose al ámbito europeo, se perciben rápidamente grandes disimilitudes entre países vecinos, confirmando que existen grandes nichos inexplorados en la unión.
No es la única conclusión que se extrae de este documento.
Pese a que queda mucho mercado por transformar, en tan solo dos años hemos pasado de 6.2 robots por millar de empleados a 8.4. El número total de autómatas en la industria de la alimentación (sector primario, industrias transformadoras y servicios de restauración) se sitúa en unas 30 000 unidades. Por supuesto, las diferencias geográficas importan; la mayoría de estos robots se encuentran en Suecia, Dinamarca, Países Bajos y Alemania.
El uso de brazos robóticos no solo promete revolucionar económicamente el sector. También se espera que los alimentos que lleguen al consumidor último sean más abundantes y de mejor calidad, gracias principalmente al uso de nuevas tecnologías más eficientes y precisas.
En general, la robotización se considera una de las tres líneas fundamentales gracias a las cuales evolucionará el mundo de la restauración en los próximos años, siendo las otras dos la digitalización y la adopción de nuevas técnicas de procesado.
Así, en el corto plazo se espera que el sector use ampliamente brazos robóticos, análisis de macrodatos, inteligencia artificial, chips RFID, procesado a altas presiones, escaldado en vapor y otras técnicas de cocinado.
Por otra banda, el informe de IGN se atreve también a hacer algunos vaticinios a largo plazo. En este sentido indica que aún hay muchas dificultades que solventar, pero que la nanotecnología, la impresión 3D y la tecnología celular podrían llegar en algún momento, no muy lejano, a los restaurantes.
Todo esto viene azuzado por una situación económica en la que las grandes cadenas de restauración se ven obligadas a competir con sus precios para atraer a una clientela carente de excedente monetario. El hecho de que los consumidores busquen alimentarse de una forma más saludable en el que el azúcar y las grasas no tienen cabida, no hace sino acelerar el proceso transformativo.
En muchas ocasiones estas empresas no tienen por qué acometer reformas inauditas o instalar las últimas innovaciones tecnológicas. Según los autores del informe, todavía se pueden invertir en alguno de los siguientes campos:
- Nuevas aplicaciones de tecnologías ya existentes
- Reducción de costes a través de una mayor implantación tecnológica
- Inversión en personal con conocimientos tecnológicos
Además, el informe se hace eco de una realidad poco discutida: que a mayor automatización en la industria, mayor interés suscitan los negocios con un toque humano, artesanal o tradicional.
De esta manera los restauradores que no quieran decantarse por una estrategia con fuerte inversión tecnológica que les permita acometer operaciones a gran escala, proveer calidad de forma consistente y hacerlo a bajo precio aún por encima; siempre pueden optar por volver a las raíces del restaurante mediante un local enfocado al trato personal, los productos premium y los métodos humanos.
En el caso de la restauración organizada, es lógico que la robótica de cocina y otros autómatas para restaurantes hagan acto de presencia pronto. Los primeros en llegar serán los robots especializados en tareas como cortar, coger, colocar, controlar la calidad, empaquetar o emplatar. Esta primera generación de máquinas trabajará en cooperación con el personal de cocina y camarería, hecho por el cual estos primeros autómatas han sido denominados cobots o robots colaborativos. Pero más tarde, cabe esperar que los robots más avanzados, capaces de interpretar y solucionar problemas complejos, acaben desplazando a los trabajadores humanos.
La destrucción de empleo por la entrada de brazos robóticos y vehículos robotizados al restaurante es una preocupación para muchos trabajadores pertenecientes al sector, pero desde las altas esferas se ve como algo positivo, una forma de reducir los gastos de la compañía. El conflicto social está servido.
Pero mientras los robots prometan un futuro en el que casi toda la sociedad sale beneficiada, parece que los trabajadores tendrán que adaptarse y reorganizar sus atribuciones para ofrecer valor a las empresas para las que trabajan. Tomemos como ejemplo el caso de McDonald’s, donde los kioscos de autopedido no han provocado que el personal de caja fuera despedido, sino que ahora estas personas desempeñan nuevas funciones adquiridas en la cocina.
Podemos concluir que los robots han llegado para quedarse ya que «la robotización produce grandes beneficios para la industria alimentaria, no solo desde un punto de vista del coste, sino también respecto a la seguridad alimentaria y aliviar las condiciones laborales», según confirma Robbert van‘t Hoff, director ejecutivo de la firma neerlandesa Westfort Vleesproducten.
