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Los supermercados Walmart ofrecen un mix de menús de restaurantes a través de Ghost Kitchen

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La digitalización de los restaurantes continúa mientras el sector avanza hacia un punto de equilibrio sito en el futuro: la Nueva Hostelería. Un fenómeno que contribuye a esta transformación son las cocinas fantasmas. Para quien desconozca su fisonomía le recomiendo la guía que publicamos en este periódico digital: “Dark Kitchen: Guía completa para 2021”, se trata de restaurantes sin zona de salón orientados a dar servicio al negocio digital. El 100% de los platos preparados se destinan a delivery o takeaway.

Paralelamente al crecimiento de este modelo, los límites tradicionales entre restaurantes y tiendas de alimentación se difuminan. Los restaurantes con una imagen de marca fuerte potencian sus ventas ofreciendo conservas y platos preparados en sus establecimientos. Sería el caso del Palacio de Canedo (León) y los productos de Prada A Tope. Pero también entrarían en este supuesto todos aquellos precocinados con firma de autor que se ofrecen en cadenas como El Corte Inglés, Mercadona y similares.

Estas dos formas de diversificación del sector restauración se han aunado ahora gracias a Ghost Kitchen Brands.

Ghost Kitchen Brands y Walmart

Ghost Kitchen Brands es una empresa norteamericana con sede en Toronto (Ontario, Canadá) que fue fundada en 2016 por George Kottas. El experto en franquicias vio el potencial de las primeras cocinas fantasma y supo capitalizar sobre la tendencia cuando golpeó la pandemia del coronavirus. En la actualidad Kottas dirige un equipo interdisciplinar con el que aspira a establecer una densa red de cocinas fantasma en Canadá y más allá.

Para lograrlo ha entablado relaciones con importantes socios hosteleros. Actualmente la empresa ofrece sus servicios a Beyond Meat, The Cheesecake Factory, Monster Cupcakes, Quiznos, Saladworks y hasta 15 marcas de primera categoría. Tal ha sido su éxito que también se han convertido en distribuidores para Nescafé y Red Bull.

Los restaurantes asociados se benefician del tráfico de clientela incrementado. Y por supuesto también valoran el know-how de la compañía en cuanto a reparto de comida a domicilio se refiere. Los clientes, por su parte, disfrutan de menús más variados pues desde la interfaz de sus aplicaciones pueden solicitar platos procedentes de diversos restaurantes y englobarlos en un mismo pedido. Según palabras de Mark Choy, actual presidente de Ghost Kitchen Brands, su empresa se comporta en cierta medida como una «plaza de comidas».

Las actividades desarrolladas por la empresa y la utilidad que proveen a sus colaboradores está ahora a punto de dispararse gracias a la colaboración con Walmart. El acuerdo firmado con el gigante de los supermercados llevará a Ghost Kitchen Brands a docenas de tiendas de alimentación de EE. UU. y Canadá.

Con más de 11.000 supermercados distribuidos desde Canadá a Brasil y de Europa al Japón, Walmart se erige como un aliado titánico en la contienda de Kottas y Choy. La expansión de Ghost Kitchen Brands podría acelerarse sobremanera en los próximos meses.

Así funcionará la operación de Ghost Kitchen Brands en los supermercados de Walmart

Ghost Kitchen Brands no funciona como otras gestoras de cocinas fantasma. La empresa canadiense no alquila el espacio de trabajo, sino que centraliza las operaciones de los restaurantes y gestiona sus operaciones desde una cocina común. Así pues, su modelo de negocio nada o poco tiene que ver con el de sus competidores locales, Kitchen United y Cloud Kitchens.

Para trabajar de este modo Ghost Kitchen Brands obtiene los derechos de uso de la propiedad intelectual de los restaurantes o realiza sus operaciones como distribuidor. El proceso es complejo pues la cadena de cocinas fantasma se compromete a usar los mismos ingredientes, entrenar al personal con los mismos recursos formativos y emplear las mismas herramientas de marketing que los restaurantes físicos originales con los cuales tienen relación contractual.

Trasladar este modelo a un supermercado no es necesariamente sencillo. A finales de marzo las dos primeras cocinas fantasma se instalan en sendos Walmart de Ontario. En abril inauguraron otras nueve, entre las cuales se incluían las primeras en suelo estadounidense. Nueva York fue la ciudad elegida para albergar los seis puntos de venta que conformaban la incursión pionera en EE. UU.

La tranquilidad de saber que ya hay locales en funcionamiento proveyendo resultados ha propiciado que Choy siga adelante con el plan inicial. A lo largo de 2021 prevén la apertura de al menos 50 cocinas fantasma asociadas a los supermercados de Walmart preexistentes. 33 de ellas ya están en construcción.

Todos estos puntos de venta estarán compuestos por una cocina donde se preparan los platos, espacios destinados a la recogida de los mismos por parte de los repartidores y un punto dotado de un kiosco de auto pedido desde el que los clientes podrán hacer sus pedidos de forma totalmente digital.

Las casi 60 cocinas fantasma proyectadas en las tiendas americanas de Walmart se sumarán a otros veinte locales independientes ya existentes y que, previsiblemente, también aumentarán en número.

Mark Choy se muestra pletórico con el buen hacer de la compañía que dirige. A su optimismo se suma también Sam Hamam, director ejecutivo de franquicias de Walmart, quien en un comunicado de prensa comentaba lo siguiente: «Creemos en la estrategia y visión de las cocinas fantasma y estamos emocionados por ser la primera tienda minorista en colaborar con Ghost Kitchens. Buscamos incesantemente formas de mejorar la experiencia de usuario de los compradores a través de productos asequibles, servicios y marcas más accesibles».

Las cocinas fantasma: una relación en la que todos ganan

Ghost Kitchen Brands y Walmart no son los únicos que salen beneficiados con esta apuesta ganadora. Los restaurantes con presencia en las Ghost Kitchens también verán recompensada su visión de negocio.

La cadena pensilvana Saladworks, especializada en productos frescos y boles de ensalada, no ha titubeado a la hora de revolucionar su negocio mediante cocinas fantasma. A finales de año esperan rondar los 90 puntos de distribución gracias a Ghost Kitchens. Sus marcas hermanas, Frutta Bowls y Garbanzo Mediterranean Fresh, especializadas en macedonias y humus respectivamente, también se sumarán a la aventura. De hecho, ya están probando qué tal les funciona el modelo a ellas.

Quiznos, una cadena especializada en sándwiches de gran renombre en Canadá, también se adapta a los nuevos tiempos. La franquicia ha realizado algunos cambios en su carta para operar de forma más eficiente a través de las dark kitchens. Ha preferido incluir solo los 15 sándwiches más demandados en sus establecimientos en lugar de introducir su menú completo en la aplicación de Ghost Kitchens.

Reducir el número de artículos ofertados parece la elección acertada. Tanto Quiznos como Saladworks lo han hecho. The Cheesecake Factory Bakery se ha decantado por no ofrecer cupcakes y reposteria caliente. Red Bull y Nescafé han limitado los productos que distribuyen a tan solo un puñado de opciones.

Dado que la aplicación de Ghost Kitchens integra todos los productos en una misma interfaz, es juicioso representar los servicios del restaurante únicamente con los éxitos de ventas. No obstante, esta necesidad emergente pone de manifiesto la incierta escalabilidad de los kioscos de auto pedido si acaso el número de marcas interesadas en colaborar con Ghost Kitchen Brands se desbordase.

Algo que es muy probable que ocurra pues es evidente que el crecimiento exponencial de las cocinas fantasma en la tesitura actual es incuestionable.

Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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